Wpływ dodatku sacharozy na właściwości reologiczne skrobi ziemniaczanej modyfikowanej

• Autorzy: Fortuna T. , Galkowska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określano wpływ dodatku sacharozy na wybrane właściwości reologiczne 5% (w/w) kleików handlowych preparatów skrobiowych. Stosując reometr rotacyjny, wyznaczono krzywe płynięcia oraz krzywe zmian lepkości pozornej w czasie, przy stałej szybkości ścinania, kleików sporządzanych w 0, 5 i 10% roztworach sacharozy. Krzywe płynięcia opisano równaniami Herschela-Bulkleya oraz Ostwalda de Waele’a. Kleiki skrobiowe z dodatkiem sacharozy należały do płynów nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem. Wartości naprężeń ścinających w badanym zakresie szybkości ścinania przewyższały odpowiadające im wartości naprężeń ścinających kleików nie zawierających cukru. W większości przypadków, obecność sacharozy wywołała obniżenie wartości granicy płynięcia (τ₀) oraz zwiększenie wartości współczynnika konsystencji (K). Z wyjątkiem mączki budyniowej, kleiki o niższym stężeniu sacharozy charakteryzowały się mniejszą lepkością pozorną niż próby kontrolne.

EN

Effect of sucrose on the rheological behaviour of 5% (w/w) commercial starch pastes was investigated. Using rotational viscometer flow curves and apparent viscosity versus time curves were obtained for pastes with 0, 5 and 10% sucrose solutions. The Herschel-Bulkley and Ostwald de Waele rheological models were used to describe flow curves. Starch pastes with sucrose were non-Newtonian fluids and showed a shear thinning behaviour. The sucrose addition increased the values of shear stress over the entire range of shear rate values. In most cases the presence of sucrose decreased the yield stress and increased the value of the consistency coefficient. With the exception of oxidized starch, pastes with lower sucrose concentration had lower apparent viscosity than the control samples.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2004
• Tom: 500
• Opis fizyczny: s.525-534,534,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fortuna T.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza im. H. Kołłątaja, Kraków

autor

Galkowska D.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza im. H. Kołłątaja, Kraków

Bibliografia

• Abu-Jdayil B., Azzam M.O.J., Al.-Malah K.I.M. 2001. Effect of glucose and storage time on the viscosity of wheat starch dispersions. Carbohydr. Polym. 46: 207-215.
• Acquarone V.M., Rao M.A. 2003. Influence of sucrose on the rheology and granule size of cross-linked waxy maize starch dispersions heated at two temperatures. Carbohydr. Polym. 51: 451-458.
• Brzeziński S., Pałka A., Kosicki S. 1999. Badanie właściwości reologicznych skrobi modyfikowanych podchlorynem sodu. Zesz. Nauk. Politechniki Łódzkiej, Chemia Spoż. i Biotechn. 813(61): 29-35.
• Chiotelli E., Rolée A., Le Maste M. 2000. Effect of sucrose on the thermomechanical behavior of concentrated wheat and waxy corn starch-water preparations. J. Agric. Food Chem. 48: 1327-1339.
• Eliasson A.-C. 1986. Comparison of wheat, maize, potato and waxy-barley starches (I). J. Texture Studies 17: 253-265.
• FortunaT. 1995. Skrobie modyfikowane w produkcji żywności. Żywność, Technologia, Jakość 1(2): 3-7.
• Fortuna T., Juszczak L., Pałasiński M. 2000. Fosforylacja skrobi ziemniaczanej rozsegregowanej pod względem wielkości ziaren. Żywność 4(25): 91-98.
• Genovese D.B., Acquarone V.M., Youn K.-S., Rao M.A. 2004. Influence of fructose and sucrose on small and large deformation rheological behaviour of heated amioca starch dispersions. Food Sci. Technol. Int. 10: 51-57.
• Golachowski A., 1998. Stosowanie skrobi i jej przetworów w przemyśle spożywczym. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw. 12(328): 117-124.
• Gruchała L., Balcerek W., Bąkowska M. 2000. Badania właściwości reologicznych modyfikatów skrobiowych. Żywność 4(25): 99-108.
• Pereira L.B., Menegalli F.C. 2004. Sucrose effect on rheological behaviour of amaranth starch. 9th International Congress on Engineering and Food. Montpellier, Francja: 290.
• Rao M.A., Okechukwu P.E., Da Silva P.M.S., Oliveira J.C. 1997. Rheological behavior of heated starch dispersions in excess water: Role of starch granule. Carbohydr. Polym. 33: 273-283.
• Tomasik P. 2000. Skrobie modyfikowane i ich zastosowania. Przem. Spoż. 54: 16-18.
• Walkowski A., Lewandowicz G. 1993. Właściwości użytkowe krajowych spożywczych skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż. 47: 127-129.