Skład kwasów tłuszczowych mięśni Longissimus Lumborum i Semimembranosus oraz sadła i słoniny tuczników z chowu masowego z regionu lubelskiego

• Autorzy: Litwinczuk A. , Grodzicki T. , Skalecki P. , Florek M. , Ryszkowska-Siwko M.

Warianty tytułu

EN

The fatty acid content of Longissimus Lumborum and Semimembranosus muscles, as well as the lard and backfat of fatteners from mass rearing in the lublin region

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniami objęto próbki mięsa i tłuszczu pobrane z tusz 10 tuczników, pochodzących z chowu masowego w regionie środkowo-wschodniej Polski. W badaniach oznaczono 24 kwasy tłuszczowe. Statystycznie istotnie najwyższe zawartości kwasów nasyconych stwierdzono w sadle. Z kolei, największy udział kwasów jednonienasyconych wykazano w mięśniu półbłoniastym i najdłuższym lędźwi, odpowiednio 57,92% i 56,74%, natomiast znacznie mniej w tłuszczu zapasowym (49,79% - słonina, 42,97% - sadło). Wielonienasyconych kwasów tłuszczowych najwięcej stwierdzono w tłuszczu zapasowym (sadło 12,74%, słonina 12,74%). Porównując skład kwasów tłuszczowych w dwóch badanych mięśniach stwierdzono wyższy udział kwasów nasyconych w mięśniu najdłuższym lędźwi (36,98%). Analizując kwasy jedno- i wielonienasycone zaobserwowano odwrotną prawidłowość, kwasów tych było więcej w mięśniu półbłoniastym (odpowiednio 57,92% i 7,64%). Wartości te przekładają się na stosunek NNKT/NKT, który w przypadku mięśnia najdłuższego lędźwi wynosił 1,7 a mięśnia półbłoniastego 1,9. Podobne tendencje stwierdzono odnośnie tłuszczu zapasowego tzn. wyższe zawartości kwasów nasyconych oznaczono w sadle (44,27%), natomiast poziom kwasów jednonienasyconych wyższy był w słoninie (49,79%). Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy słoniną i sadłem w ogólnej zawartości kwasów wielonienasyconych. Stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych w tłuszczu zapasowym wyniósł odpowiednio 1,69 w słoninie i 1,26 w sadle.

EN

The investigations included meat and fat samples taken from carcasses of 10 mass-reared fatteners in the central- eastern part of Poland. As for 24 samples of acids taken, the highest values of saturated acids were stated in the lard. The highest per cent fraction of monounsaturated acids was determined in the longissimus lumborum and semimembranosus muscles: 57.92% and 56.74%, respectively; a much lower values were found in the stock fat: backfat: 49.79% and lard 42.97%. The highest level of polyunsaturated fatty acids was stated in the stock fat (lard: 12.74%, backfat: 12.74%). If comparing the content of fatty acids in the two analyzed muscles, a higher proportion of saturated acids was stated in the longissimus lumborum muscle (36.98%). As for mono- and polyunsaturated acids, the situation was just contrary to this one: both acids showed higher values in the semimembranosus: 57.92% and 7.64%, respectively. As for the longissimus lumborum muscle, the NNKT/NKT ratio amounted to 1.7, and in the semimembranosus to 1.9. Similar tendencies were stated with regard to the stock fat: higher values of saturated acids were found in the lard: 44.27% and the level of monounsaturated acids was higher in the backfat: 49.79%. No significant differences were found between the lard and the backfat with regard to the overall content of polyunsaturated acids. The unsaturated/saturated acids ratio in the stock fat was 1.69 as for the back fat, and 1.26 as for the lard, respectively.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.265-271,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Litwinczuk A.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Grodzicki T.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Skalecki P.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Florek M.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Ryszkowska-Siwko M.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E, Obiedziński M., Grześkiewicz S.: Rola i znaczenie żywieniowe sprzężonych dienów kwasu linolowego. Przem. Spoż., 1999, 7,16-18,42.
• [2] De Vries A., van Der Wal P. G., Long T., Eikelenboom G., Merks J. W. M.: Genetic parameters of pork quality and production traits in Yorkshire populations. Livest. Prod. Sci., 1994,40, 277-289.
• [3] Dorado M., Gomez E. M. M., Jimenez-Colmenero F., Masoud T. A.: Cholesterol and fat contents of Spanish commercial pork cuts. Meat Sci., 1999, 51, 321-323.
• [4] Grela E. R., Pietryka E.: Wartość rzeźna i skład kwasów tłuszczowych w mięsie tuczników żywionych mieszanką z udziałem oleju rzepakowego przy zalecanym lub zwiększonym poziomie białka. Materiały konferencji nt. „Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania wartości rzeźnej i jakości mięsa zwierząt”. Lublin 1996, s. 187-191.
• [5] Jacyno E., Czarnecki R., Dvorak J., Pietruszka A.: Intramuscular fat contents in pigs depending on Hal genotype. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48,155-158.
• [6] Lenartowicz P., Kulisiewicz J.: Effect of the genetic background and lard-or soy oil-enriched diet on carcass meat deposition and lipid fractions in porkers. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 183-188.
• [7] Lipiński K., Ostoja H., Tywończuk J., Korzeniowski W.: Jakość tkanek tłuszczowych i mięsnych tuczników żywionych mieszankami pełnoporcjowymi ze zróżnicowanym udziałem nasion rzepaku”. Materiały konferencji nt. „Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania wartości rzeźnej i jakości mięsa zwierząt”. Lublin 1996, s. 111-114.
• [8] Litwińczuk A., Matyka S., Skałecki P., Grodzicki T.: Fatty acid composition of meat, backfat and fat depending on carcass fatness. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,10/51, 3(S), 80-82.
• [9] NRC 1998 „Designing Foods Animal Product Options in the Marketplace” National Academy Press, Washington, DC 1988.
• [10] Pisulewski P. M: Żywieniowe metody modyfikowania składu kwasów tłuszczowych żywności pochodzenia zwierzęcego. Przem. Spoż., 2000,10, 6-8.
• [11] Sawosz E.: Wpływ diety wzbogaconej w wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz octan α-tokoferoli i askorbinian sodu na zawartość kwasów tłuszczowych w tkance mięśniowej u rosnących szczurów i świń. Wyd. SGGW, Warszawa 1999.
• [12] Szostak W. B., Cybulska B.: Żywienie w profilaktyce chorób układu krążenia powstających na podłożu miażdżycowym. Prace IŻŻ w Warszawie, 1986, 41.
• [13] Walkiewicz A., Matyka S., Wielbo E., Stasiak A., Kamyk P.: Zawartość kwasów tłuszczowych w lipidach tkanek i jakości mięsa „Dzikoświń”. Materiały konferencji nt. „Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania wartości rzeźnej i jakości mięsa zwierząt”. Lublin 1996, S, 197-201.
• [14] Węglarz A.: Poziom kwasów tłuszczowych w tłuszczu pochodzącym od buhajków mieszańców bydła czarno-białego z włoskimi rasami mięsnymi. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1997, 323, Zoot., 32, 25-34.
• [15] Wood J. D., Brown S. N., Nute G. R., Whittington F. M., Perry A. M., Johnson S. P., Enser M. B.: Effects of breed level and conditioning time on the tenderness of pork. Meat Sci., 1996, 44,105-112.