PL
Badaniami objęto próbki mięsa i tłuszczu pobrane z tusz 10 tuczników, pochodzących z chowu masowego w regionie środkowo-wschodniej Polski. W badaniach oznaczono 24 kwasy tłuszczowe. Statystycznie istotnie najwyższe zawartości kwasów nasyconych stwierdzono w sadle. Z kolei, największy udział kwasów jednonienasyconych wykazano w mięśniu półbłoniastym i najdłuższym lędźwi, odpowiednio 57,92% i 56,74%, natomiast znacznie mniej w tłuszczu zapasowym (49,79% - słonina, 42,97% - sadło). Wielonienasyconych kwasów tłuszczowych najwięcej stwierdzono w tłuszczu zapasowym (sadło 12,74%, słonina 12,74%). Porównując skład kwasów tłuszczowych w dwóch badanych mięśniach stwierdzono wyższy udział kwasów nasyconych w mięśniu najdłuższym lędźwi (36,98%). Analizując kwasy jedno- i wielonienasycone zaobserwowano odwrotną prawidłowość, kwasów tych było więcej w mięśniu półbłoniastym (odpowiednio 57,92% i 7,64%). Wartości te przekładają się na stosunek NNKT/NKT, który w przypadku mięśnia najdłuższego lędźwi wynosił 1,7 a mięśnia półbłoniastego 1,9. Podobne tendencje stwierdzono odnośnie tłuszczu zapasowego tzn. wyższe zawartości kwasów nasyconych oznaczono w sadle (44,27%), natomiast poziom kwasów jednonienasyconych wyższy był w słoninie (49,79%). Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy słoniną i sadłem w ogólnej zawartości kwasów wielonienasyconych. Stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych w tłuszczu zapasowym wyniósł odpowiednio 1,69 w słoninie i 1,26 w sadle.
EN
The investigations included meat and fat samples taken from carcasses of 10 mass-reared fatteners in the central- eastern part of Poland. As for 24 samples of acids taken, the highest values of saturated acids were stated in the lard. The highest per cent fraction of monounsaturated acids was determined in the longissimus lumborum and semimembranosus muscles: 57.92% and 56.74%, respectively; a much lower values were found in the stock fat: backfat: 49.79% and lard 42.97%. The highest level of polyunsaturated fatty acids was stated in the stock fat (lard: 12.74%, backfat: 12.74%). If comparing the content of fatty acids in the two analyzed muscles, a higher proportion of saturated acids was stated in the longissimus lumborum muscle (36.98%). As for mono- and polyunsaturated acids, the situation was just contrary to this one: both acids showed higher values in the semimembranosus: 57.92% and 7.64%, respectively. As for the longissimus lumborum muscle, the NNKT/NKT ratio amounted to 1.7, and in the semimembranosus to 1.9. Similar tendencies were stated with regard to the stock fat: higher values of saturated acids were found in the lard: 44.27% and the level of monounsaturated acids was higher in the backfat: 49.79%. No significant differences were found between the lard and the backfat with regard to the overall content of polyunsaturated acids. The unsaturated/saturated acids ratio in the stock fat was 1.69 as for the back fat, and 1.26 as for the lard, respectively.