Analiza wybranych właściwości fizycznych i chemicznych kakaowych produktów w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym

• Autorzy: Kowalska J. , Sewastianowicz E. , Majewska E. , Druzynska B. , Ciecierska M. , Derewiaka D.

Warianty tytułu

EN

Analysis of some physical and chemical properties of cocoa powder products with modified raw material composition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu składu surowcowego oraz procesu aglome-racji na wybrane właściwości fizyczne i chemiczne kakaowych produktów w proszku. Materiał badawczy stanowiły surowce w proszku: kakao, sacharoza, glukoza, mleko dla dzieci, ich mieszaniny oraz aglomeraty. Zakres badań obejmował analizę wybranych właściwości fizykochemicznych badanych próbek: zawartości wody, aktywności wody, barwy, sypkości, gęstości nasypowej, jak również zwilżalności. Stwierdzono, że zmiana podstawowego składu surowcowego mieszanin, jak również zastosowanie procesu obróbki technologicznej w znaczącym stopniu wpłynęło na zmianę właściwości fizycznych badanych próbek. Proces aglomeracji oddziaływał istotnie na zawartość i aktywność wody, barwę, sypkość (skracając czas wysypu) i gęstość nasypową. Natomiast modyfi-kacja składu surowcowego i aglomeracja nie polepszyły odtwarzalności większości badanych pró-bek, za wyjątkiem tych, w których składzie dominowała sacharoza i/lub glukoza. Analizy statystyczne w większości przeprowadzonych badań wykazały statystycznie istotny wpływ aglomeracji na badane właściwości, natomiast nie określono jednoznacznego wpływu modyfikacji składu su-rowcowego. W oparciu o uzyskane wyniki wskazano mieszaninę, w której sacharozę częściowo zastąpiono mlekiem, jako alternatywę dla produktów rynkowych.

EN

The aim of the study was to analyse the impact of raw material composition and agglomeration process on selected physical and chemical properties of cocoa powder products. The experimental material consisted of powder materials: cocoa, sucrose, glucose, milk for children, their mixtures and agglomerates. The scope of study included the analysis of selected physicochemical properties of test samples: water content, water activity, colour, flowability, bulk density, and wettability. It was found that a change of the basic composition of the raw material mixture as well as the use of the processing had a significant effect on the physical properties of the samples tested. The agglomeration process significantly influenced the water content and activity, colour, flowability (re-ducing the discharge time) and bulk density. In contrast, modification of fibre composition and ag-glomeration did not improve the reproducibility of a majority of the samples tested, with the exception of those whose composition was dominated by sucrose and/or glucose. In most cases, the statistical analysis showed a statistically significant effect of agglomeration on the properties investigated, but did not demonstrate any clear influence of modification of fibre composition. Based on the results obtained, a mixture in which sucrose was partly replaced by milk was indicated as an alternative to commercial products.

Słowa kluczowe

EN

cocoa; cocoa powder; cocoa product; cocoa drink; sucrose; glucose; powdered milk; powdered food product; agglomerate; raw material composition; composition modification; food property; physical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.151-164,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Sewastianowicz E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Majewska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Druzynska B.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Ciecierska M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Derewiaka D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Domian E., 1997. Studia nad właściwościami sorpcyjnymi mieszanin proszków spożywczych, Praca doktorska, KIiMPS, SGGW, Warszawa.
• Domian E., 2005. Właściwości fizyczne modelowej żywności w proszku w aspekcie metody aglo-meracji. Żyw. Nauk. Tech. Jak., 4 (45), 87-97.
• Domian E., Bialik E., 2006. Wybrane właściwości fizyczne soku jabłkowego w proszku. Acta Agrophysica, 142, 8 (4), 803-814.
• DYREKTYWA 2000/36/WE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz.U. L 197 z 3.8.2000, str. 19).
• Gaiani C., Schuck P., Scher J., Desorby S., Banon S., 2007. Dairy powder rehydration: Influence of protein state, incorporation mode and agglomeration. J. of Dairy Scie., 90, 2, 570-581.
• Hii C.L, Law C.L., Suzannah S., Misnaw I., Cloke M., 2009: Polyphenols in cocoa (Theobroma cacao L.). As. J. Food Ag Ind, 2(04), 702-722.
• Kowalska J., 2013. Wpływ modyfikacji składu surowcowego, aglomeracji i powlekania napoju kakaowego w proszku na właściwości fizyczne, chemiczne, zdrowotne i sensoryczne. Rozpra-wy Naukowe i Monografie, Warszawa, Wydawnictwo SGGW.
• Kowalska J., Lenart A., 2003. Wpływ aglomeracji na właściwości ogólne wieloskładnikowej żywności w proszku. Technologia Alimentaria, 2(2), 27-36.
• Kowalska J., Majewska E., Lenart A., 2011. Aktywność wody napoju kakaowego w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym, Żyw. Nauk. Tech. Jak., 4(77), 57-65.
• Lewicki P. P. (edited by M. Shafiur Rahman), 2009. Data and models of water activity. Food properties Handbook, CRS Press, 33-152.
• L-Muhtaseb A.H., McMinn W.A.M., Magee T.R.A., 2004. Water sorption isotherms of starch powders. Journal of Food Engineering, 61, 297-301.
• Ostrowska-Ligęza E., Lenart A., 2008. Wpływ aktywności wody i naprężenia ściskającego na odkształcenie wybranych składników napoju kakaowego w proszku. Acta Agrophysica, 11(2), 475-485.
• Pałacha Z., 2008. Aktywność wody – ważny parametr żywności. Przemysł Spożywczy, 62(4), 22-26.
• Pisecky J., 1997. Handbook of Milk Powder Manufacture. A/S Niro Atomizer, Copenhagen, Denmark.
• PN-A-79011-3/98. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 8460/99. Kawa rozpuszczalna. Oznaczanie gęstości nasypowej swobodnej i gęstości nasy-powej ubitej.
• Pratano Y., Salokhe V.M., Rakshit S.K., 2005. Physical and antibacterial properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil, Food Research International, 38, 267-272.
• Rodriguez-Campos J., Escalona-Buendia H.B., Orozco-Avila I., Lugo-Cervantes E., Jaramillo-Flores M. E., 2011. Dynamics of volatile and non-volatile compounds in cocoa (Theobrama cacao L.) during fermentation and drying processes using principal components analysis. Food Research Int., 44, 250-258.
• Ruszkowska M., 2011. Ocena jakości wybranych odżywek w proszku dla dzieci. Inżynieria i Apara-tura Chemiczna, 2 (50), 34-35.
• Soerensen J. H., Krag J., Pisecky J., Westergaard V., 1978. Analytical methods for dry milk products,. A/S Niro Atomizer, Copenhagen, Denmark.
• Tamborski Z., Wojtczak M., 2007. Wpływ jakości cukru na przebieg izoterm sorpcji wilgoci. Gazeta Cukrownicza, 10, 318-319.
• Vissotto F.Z., Jorge L.C., Makita G.T., Rodrigues M.J., Menegalli F.C., 2010. Influence of the process parameters and sugar granulometry on cocoa steam agglomeration. J. Food Eng., 97, 283-291.
• Wójtowicz A., 2007. Ocena wybranych cech jakościowych ekstrudowanych zbożowych kaszek błyskawicznych. Żyw. Nauk. Tech. Jak., 4(53), 46-54.
• Zapotoczny P., Zielińska M., 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żyw. Nauk. Tech. Jak., 1(42), 121-132.
• Zawiślak K., Sobczak P., 2007. Zmiany wybranych właściwości fizycznych granulatu uzyskanego z dodatkiem różnych substancji wiążących. Inżynieria Rolnicza, 11, 5 (93), 437-444.