Znaczenie wybranych operacji wstępnych w utrwalaniu żywności za pomocą suszenia

• Autorzy: Janowicz M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jakość owoców i warzyw świeżych i przetworzonych charakteryzują takie parametry jak: skład chemiczny (zawartość witamin, substancji odżywczych), struktura, aktywność biologiczna, tekstura, wyróżniki sensoryczne (smakowitość, jędmość, barwa, zapach, wygląd), trwałość i możliwość odtwarzania. Podczas suszenia otrzymuje się jakościowo nowy produkt, którego najważniejszą cechą jest trwałość. Trwałość rozumiana jako wydłużenie okresu przydatności do spożycia nie oznacza jednak, że jakość produktu pozostaje niezmienna. W suszonym materiale następują głównie zmiany barwy i aromatu. Zmiany te można oczywiście w pewnym stopniu ograniczyć, stosując odpowiednią obróbkę wstępną, optymalne parametry suszenia, odpowiednie opakowanie lub modyfikując atmosferę, w której produkt jest przechowywany.

EN

Quality of fresh and processed fruits and vegetables is characterized by parameters such as: chemical constitution (vitamins and nutritional substances), biological activity, structure, texture, sensory attributes (taste, firmness, color, aroma, appearance) shelf-life and reconstitution possibility. During drying new quality product is obtained with the most important feature - storage stability. This property is understood as an extended shelf-life, but it does not mean that quality of the product stays invariable. The changes refer mainly to color and aroma, which can be limited by using suitable pretreatment, optimal drying parameters, packaging and storage under special conditions.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: 56
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.6-11,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Barat, J.M.: 1998. Desarrollo de un modelo de la deshidratación osmótica como operación básica. Tesis doctoral, Departamento de Technología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia, Valencia, Espańa.
• [2] Cerkowniak, M., Danak, A., Witrowa-Rajchert, D., Lewicki, P.P.: 1998. Struktura i właściwości rekonstytucyjne suszonego ziemniaka, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, PAN Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych we Wrocławiu, Warszawa, nr 454, 469-476.
• [3] Cerkowniak, M., Lenart, A.: 1998. The effect of osmotic dehydration on convective drying of apples, Proceedings of the Second Main Meeting, Copernicus Programme, Process Optimization and Minimal Processing of Foods, Porto, 4.
• [4] Cerkowniak, M., Lenart, A.: 1999. Wpływ rodzaju substancji osmotycznej na zmiany temperatury i czasu suszenia konwekcyjnego jabłek, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódźkiej, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, Łódź, nr 825, 25, 9-17.
• [5] Fito, P.: 1994. Modeling of vacuum osmotic dehydration of food, Journal Food of Engineering, 22, 313-328.
• [6] Grochowicz J.: 2000. Trendy rozwojowe w technice utrwalania żywności. Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej - BEM’s, Opole, Seria: Mechanika zeszyt 256, 61, 119-130.
• [7] Janowicz, M., Lenart, A.: 2001. Wpływ odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego jabłek - część 2. Zmiany właściwości fizycznych, Inżynieria Rolnicza, 12, (32), 101-108.
• [8] Kamiński, E., Szarycz, M., Janowicz, L.: 1994. Kinetyka wysychania krajanki z jabłek z uwzględnieniem skurczu suszarniczego, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolnczych, Warszawa, 417-422.
• [9] Lenart, A.: 1990. Osmotyczne odwadnianie jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw, Przemysł Spożywczy, 12, 307-309.
• [10] Lewicki, P.P., Sitkiewicz, L: 1998. Wpływ obróbki wstępnej przed suszeniem konwekcyjnym na właściwości reologiczne suszonej cebuli, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, PAN Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych we Wrocławiu, Warszawa, nr 454 (II), 447-454.
• [11] Mittal, G.,S.: 1994. Thermal softening of potates and carots, Lebensm. Wiss. U.- Technol., 27, 253-258.
• [12] Nowak, D., Danak, A., Lewicki, P.P., Lenart, A.: 1998. Zmiany właściwości rekonstytucyjnych jabłek suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym w czasie przechowywania, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, PAN Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych we Wrocławiu, Warszawa, nr 454, (II) 501-506.
• [13] Stankiewicz K.: 1992. Podstawowe właściwości termofizyczne surowców i przetworów owocowych i warzywnych. Cz. II. Owoce i warzywa w procesach wymiany ciepła i masy. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 36, 2, str. 10-12.
• [14] Tripathi R.N., Nirankar Nath: 1989. Effect of starch dipping on quality of dehydrated tomato slices. Journal of Food Science and Technology, vol. 26, (3), 137-141.
• [15] Witrowa-Rajchert, D., Turek, W.: 1998. Wpływ metody suszenia na skurcz i porowatość jabłek, Zeszyty Naukowe Politechniki Białostockiej, Budowa i Eksploatacja Maszyn, 5, 301-312.