Ocena zawartości wybranych pierwiastków w różnych rodzajach czekolad

• Autorzy: Olechnowicz J. , Staniek H.

Warianty tytułu

EN

Assessing contents of selected elements in different types of chocolates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena zawartości wybranych pierwiastków (Ca, Mg, Cu, Fe, Mn i Zn) w różnych rodzajach czekolad. Analizie poddano 20 czekolad, w tym: białe (B), mleczne (M) i gorzkie (G) o różnej zawartości masy kakaowej. Pogrupowano je według zawartości suchej masy kakaowej następująco [%]: G6 – 60, G7 – 70, G8 – do 85, G9 – 90. Suchą masę w próbkach oznaczono metodą suszarkowo-wagową. Oznaczenie zawartości Ca, Mg, Cu, Fe, Mn i Zn wykonano metodą płomieniowej atomowej spektrometrii absorpcyjnej (F-AAS) przy użyciu spektrometru AAS-3 Carl-Zeiss po uprzedniej mineralizacji próbek techniką spopielenia w piecu muflowym. Zaobserwowano istotnie większą zawartość Mg, Fe, Zn, Mn oraz Cu w czekoladach gorzkich w porównaniu z czekoladami mleczną i białą. Zawartość tych pierwiastków była tym większa, im większy był udział kakao w czekoladzie. W czekoladach gorzkich zawartość magnezu wynosiła 1545,40 ÷ 2862,55 μg/g s.m. Wykazano także znaczne ilości cynku (356,70 ÷ 511,35 μg/g s.m.) i żelaza (127,47 ÷ 155,74 μg/g s.m.), a mniejsze – miedzi (16,49 ÷ 25,37 μg/g s.m.) i manganu (15,85 ÷ 21,46 μg/g s.m.). Z kolei w czekoladach mlecznych i białych przeważał wapń, którego zawartość wahała się w granicach 3396,21 ÷ 4313,44 μg/g s.m. Czekolady gorzkie o większej zawartości suchej masy kakaowej mogą być dobrym źródłem Mg, Fe, Zn oraz Mn i Cu w diecie. Natomiast znaczącymi nośnikami wapnia mogą być czekolady białe i mleczne.

EN

The objective of the research study was to assess the contents of some selected elements (Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, and Zn) in different types of chocolates. 20 chocolates were analyzed, including: white chocolates (B), milk chocolates (M), and dark chocolates (G) with various contents of cocoa mass. Based on the content of dry cocoa mass, they were grouped as follows [%]: G6: 60; G7: 70 %; G8: up to 85; G9: 90 %. The dry mass in the samples was determined using a dry oven test. The contents of Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, and Zn were determined by a flame atomic absorption spectrophotometry (F-AAS) method using an AAS3 Carl-Zeiss spectrometer (Jena, Germany) after the “dry” method mineralization of samples in a muffle furnace. It was found that the contents of Mg, Fe, Cu, Mn, and Zn were significantly higher in the dark chocolates than in the milk and white chocolates. The content of those elements was the higher the greater the cocoa content therein was. In the dark chocolates, the content of magnesium was between 1545.40 μg/g and 2862.55 μg/g d.m. There were shown considerable contents of zinc (356.70 ÷ 511.35 μg/g d.m.) and iron (127.47 ÷ 155.74 μg/g s.m.) and lower contents of copper (16.49 ÷ 25.37 μg/g d.m.) and manganese (15.85 ÷ 21.46 μg/g s.m.). Then, calcium was prevalent in the milk and whites chocolates and its content ranged between 3396.21 μg/g d.m. and 4313.44 μg/g d.m. The dark chocolates with a higher content of dry matter can be a good source of Mg, Fe, Zn, Mn, and Cu in the diet. And white and milk chocolates can be significant carriers of calcium.

Słowa kluczowe

PL

czekolada; czekolada biala; czekolada mleczna; czekolada gorzka; pierwiastki chemiczne; wapn; magnez; miedz; zelazo; mangan; cynk; zawartosc pierwiastkow; zawartosc wapnia; zawartosc magnezu; zawartosc miedzi; zawartosc zelaza; zawartosc manganu; zawartosc cynku

EN

chocolate; white chocolate; milk chocolate; dark chocolate; chemical element; calcium; magnesium; copper; iron; manganese; zinc; elemental composition; calcium content; magnesium content; copper content; iron content; manganese content; zinc content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.70-77,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Olechnowicz J.

• Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

autor

Staniek H.

• Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

Bibliografia

• [1] Alagić N., Huremović J.: Determination of metal contents in various chocolate samples. Glas. Hem. Technol. Bosne Herceg., 2015, 45, 39-42.
• [2] Cinquanta L., Di Cesare C., Manoni R., Piano A., Roberti P., Salvatori G.: Mineral essential elements for nutrition in different chocolate products. Int. J. Food Sci. Nutr., 2016, 67 (7), 773-778.
• [3] Grassi D., Desideri G., Ferri C.: Protective effects of dark chocolate on endothelial function and diabetes. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care, 2013, 16 (6), 662-668.
• [4] Ieggli C.V.S., Bohrer D., Nascimento P.C., Carvalho L.M., Gobo L.A.: Determination of aluminum, copper and manganese content in chocolate samples by graphite furnace atomic absorption spectrometry using a micro-emulsion technique. J. Food Comp. Anal., 2010, 24 (3), 465-468.
• [5] Ieggli C.V.S., Bohrer D., Nascimento P.C., Carvalho L.M., Gobo L.A.: Determination of sodium, potassium, calcium, magnesium, zinc and iron in emulsified chocolate samples by flame atomic absorption spectrometry. Food Chem., 2011, 124 (3), 1189-1183.
• [6] Latif R.: Chocolate/cocoa and human health: A review. Neth. J. Med., 2013, 71 (2), 63-68.
• [7] Majewska M., Czeczot H.: Flawonoidy w profilaktyce i terapii. Farm. Pol., 2009, 65 (5), 369-377.
• [8] Oboh G., Ademosun A.O., Ademiluyi A.O., Omojokun O.S., Nwanna E., Longe K.O.: In vitro studies on the antioxidant property and inhibition of α-amylase, α-glucosidase, and angiotensin I-converting enzyme by polyphenol-rich extracts from cocoa (Theobroma cacao) Bean. Patholog. Res., 2014, Art. ID 549287, 1-6.
• [9] Olechnowicz J., Suliburska J.: Możliwości zastosowania gorzkiej czekolady i zawartych w niej flawonoidów w profilaktyce i terapii zespołu metabolicznego. Forum Zab. Met., 2015, 6 (2), 49-55.
• [10] Peixoto R.R.A., Villa J.E.L., Silva F.F., Cadore S.: Nutrition evaluation of the mineral composition of chocolate bars: Total contents vs. bioaccessible fractions. J. Food Process. Technol., 2016, 7 (4), 1-5.
• [11] Rehman S., Husnain S.M.: Assesme-nt of trace metal contents in chocolate samples by Atomic Absorption Spectometry. J. Trace Element Anal., 2012, 1 (1), 1-11.
• [12] Sager M.: Chocolate and cocoa products as a source of essential elements in nutrition. J. Nutr. Food Sci., 2012, 2 (1), 1-10.
• [13] Verna R.: The history and science of chocolate. Malaysian J. Pathol., 2013, 35 (2) 111-121.
• [14] Zomer E., Owen A., Magliano D.J., Liew D., Reid C.M.: The effectiveness and cost effectiveness of dark chocolate consumption as prevention therapy in people at high risk of cardiovascular disease: Best case scenario analysis using a Markov model. B.M.J., 2012, 344, e3657, 1-10.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/110/174