Modyfikacja systemu rozbioru półtusz z młodego bydła rzeźnego w kierunku uzyskania większej masy mięsa kulinarnego

• Autorzy: Strzelecki J. , Tyszkiewicz S. , Borzuta K. , Borys A. , Grzeskowiak E.

Warianty tytułu

EN

Modification of a system of cutting young cattle carcasses in order to obtain higher quantities of retail meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było opracowanie koncepcji zmodyfikowanego rozbioru i podziału kulinarnego półtusz bydła młodego w kierunku uzyskania większej ilości mięsa kulinarnego. Badania wykonano na 10 półtuszach buhajków i 10 półtuszach jałówek. Z badań wynika, że z ćwierćtusz przednich, uznawanych jako źródło mięsa przerobowego można uzyskać znaczną ilość mięsa kulinarnego (powyżej 60%). W wyniku rozbioru i wykrawania półtusz pochodzących z buhajków uzyskano o 12,4% większą masę elementów kulinarnych, przy mniejszym o 7,59% udziale łoju i 3,46% kości w porównaniu z półtuszami jałówek. Skodyfikowano podstawowe składniki porozbiorowe będące przedmiotem obrotu handlowego. Główne elementy kulinarne uszeregowano pod względem jakości i przydatności kulinarnej na podstawie obliczonego wskaźnika jakości.

EN

The objective of the paper was to develop a concept of a modified system to cut of young cattle carcasses in order to obtain higher quantities of the retail meat. The investigations were made using 10 halfcarcasses of young bulls and 10 half-carcasses of heifers. The investigation results prove that a potentiality exists to obtain significant quantities of the retail meat from forequarters (usually considered as a source of a processing meat). Through cutting and trimming carcasses of young bulls, a mass of retail elements obtained was by 12,4% higher , and, at the same time, the content of fat in them was by 7,59% lower, and the bones content was by 3,46% lower if compared with the heifer carcasses. The customarily traded, basic cutting components have been codified. The basic retail meat elements have been classified with regard to their quality and culinary application/usability on the basis of a quality index calculated.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.392-402.tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Strzelecki J.

• Instytut Przemyślu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Tyszkiewicz S.

• Instytut Przemyślu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borzuta K.

• Instytut Przemyślu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borys A.

• Instytut Przemyślu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Grzeskowiak E.

• Instytut Przemyślu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• [1] Borys A., Wichłacz H., Krzywicki R.: Modernizacja i kompleksowe opracowanie technologii, techniki i organizacji wielkotowarowej produkcji oraz obrotu mięsem kulinarnym. Cz. I, II i III, 1974 IPMs Poznań. Praca niepublikowana.
• [2] Giroux J.: System identyfikacji mięsa wołowego we Francji. Mięso i Wędliny, 2000, 5, 34-37.
• [3] Chabowski P.: Możliwości wzrostu produkcji kulinarnego mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 2001, 4, 30-33.
• [4] Iwicka E;: Identyfikacja mięsa wołowego oraz jego produktów w łańcuchu dostaw. Gosp. Mięs., 2001,4,26-28.
• [5] Pisula A.: Podstawowe zasady produkcji dobrej jakościowo wołowiny kulinarnej. Gosp. Mięs., 1996, 2,42-45.
• [6] Steinstrater M., Jensen A.: Instrumenty gwarantujące pochodzenie mięsa. Mięso i Wędliny, 2001, 8, 34-37.
• [7] Tyszkiewicz St.: Światowa normalizacja mięsa wołowego w tuszach i elementach handlowych. Cz. I. Gosp. Mięs., 1996, 3, 29-233.
• [8] Tyszkiewicz St.: Światowa normalizacja mięsa wołowego w tuszach i elementach handlowych. Cz. II. Gosp. Mięs., 1996,4,22-25
• [9] Urban R.: Rynek wołowiny w Polsce i UE w kontekście zagrożeń BSE i pryszczycą. Gosp. Mięs., 2001,11, 36-39.
• [10] Wajda S.: Podział i wykrawanie tusz bydła według zasad obowiązujących w Unii Europejskiej. Gosp. Mięs., 1998,10, 48-50.
• [11] Wajda S., Daszkiewicz T.: Kulinarne mięso wołowe i ocena jego właściwości organoleptycznych. Gosp. Mięs., 2001, 9 18-22.