Wyższe alkohole w piwie

• Autorzy: Kucharczyk K. , Tuszynski T.

Warianty tytułu

EN

Higher alcohols in beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z grup związków lotnych powstających podczas fermentacji brzeczki piwnej są wyższe alkohole (fuzle). Przyjmuje się, że w zwiększonych ilościach negatywnie oddziałują one na jakość piwa. Nadają piwu rozpuszczalnikowy smak i zapach. Ilość powstałych wyższych alkoholi zależy od szczepu drożdży, składników brzeczki i parametrów technologicznych procesu wytwarzania piwa. Wybór klasycznej lub wielkozbiornikowej technologii fermentacji piwa nie wpływa znacząco na zawartość fuzli w piwie.

EN

Higher alcohols (fusels) are volatile compounds produced during beer fermentation of the wort are . It is generally accepted that the increased quantities affect the quality of beer adversely. They give the beer solvent smell and taste. The increased content of higher alcohol in the blood, as a result of increased consumption of beer, has a negative effect on human health and contributes frequently to the headache of consumers. The amount of the higher alcohols produced depends on yeast strain, components of the wort and technological parameters of beer production process. The choice of classical or large scale (in cylindro-conical tanks) technology does not affect the content of fusels in beer significantly.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.26-28,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Grupa Żywiec S.A, Browar w Żywcu, Żywiec

autor

Tuszynski T.

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Annemüller Gerolf, Hans-J. Manger. 2009. Gärung und Reifung des Bieres. Berlin: VLB.
• [2] Berry David, Dewey Watson. 1987. Production of organoleptic compounds in yeast biotechnology. London: Allen and Unwin.
• [3] Briggs Dennis, Chris Boulton, Peter Brookes, Roger Stevens. 2004. Brewing Science and Practice. London: Woodhead Publishing Limited Cambridge.
• [4] Campbell Ian. 2001. „Kształtowanie właściwości sensorycznych piwa przez dobór warunków fermentacji”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8 : 44–46.
• [5] Capik Andrzej. 2001. Wpływ zmiany technologii produkcji ( klasycznej → ZKT → HGB), na profil smakowo-zapachowy piwa. Referat wygłoszony podczas VI Szkoły Technologii Fermentacji. 26–29.03.2001. Szczyrk. 209/214–223.
• [6] Engan Sigmund. 1972. “Organoleptic threshold values of some alcohols and esters in beer”. Journal of the Institute of Brewing 78 : 33–36.
• [7] Eugan Kryachko, ManueLanda l. 1991. „Uboczne smaki i zapachy piwa”. Brauwelt International 3 : 218–220.
• [8] Erten Huseyin, Hasan Tanguler, Hanife Cakiroz. 2007. “The effect of pitching rate on fermentation and flavour compounds in high gravity brewing”. Journal of the Institute of Brewing 113 : 75–79.
• [9] Hammond John. 1986. “The contribution of yeast to beer flavour”. Brewery’s Guardian 8 : 27–33.
• [10] Jones Heather, Argyrios Margaritis, Robert Stewart. 2007. “The combined effect of oxygen supply strategy, inoculum size and temperature profile on Very-High-Gravity beer fermentations by Saccharomyces cerevisiae”. Journal of the Institute of Brewing 113 : 168–184.
• [11] Kordialik-Bogacka Edyta, Tadeusz Kuchciak. 1998. „Substancje smakowo-zapachowe piwa (1)”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8 : 21–23.
• [12] Kruger Laurence. 1998. „Yeast metabolizm and its effect on flavour: part 1”. Brewing Guardian 127 : 24–29.
• [13] Lee Milton. 1999. “High temperature fermentation – a review”. BRI Quarterly 1 : 17–27.
• [14] Lee Milton. 2000. “Fermentation intensification– part IV: The effect of increasing fermentation temperature on yeast performance and flavor production”. BRI Quarterly 3 : 5–12.
• [15] Lewis Michael, Tom Young. 2001. Piwowarstwo. Warszawa: PWN.
• [16] Meilgaard Martin. 1975. “Flavor chemistry of beer. Flavor interaction between principal volatiles”. Technical Quarterly The Master Brewers Association of Americas 12 : 107–117.
• [17] Meilgaard Martin. 1991. “The flavor of beer”. Technical Quarterly The Master Brewers Association of Americas 28 : 132–141.
• [18] Okrajni Joanna, Edyta Kordialik-Bogacka, Wojciech Ambroziak. 2006. „Profil związków smakowo-zapachowych piwa a ocena konsumencka”. Wydawnictwo XI Szkoły Technologii Fermentacji, 104–117.
• [19] Ramirez Fred, Jan Maciejowski. 2007. “Optimal beer fermentation”. The Institute of Brewing and Distilling 3 : 325–333.
• [20] Salamon Agnieszka. 1999. Przemiany ubocznych produktów metabolizmu drożdży i możliwości regulowania ich syntezy. Seminarium Ogólnopolskie IBPRS, Warszawa, 9–15.
• [21] Schöber Jurgen, Gerolf Annemüller. 2001. “Metoda High-Gravity-Brewing (HGB), a jakość piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7 : 18–20.
• [22] Šmigrovičova Daniela, Zoltan Domeny. 1999. “Beer volatile by-product formation at different fermentation temperature using immobilized yeas”. Process Biochemistry 34 : 785–794.
• [23] Verbelen Pieter, T. Dekoninck, Sofie Saerens, Sebastian Mulders, Johan Thevelein, Freddy Delvaux. 2009. “Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour”. Applied Microbial and Cell Physiology 82 : 155–167.
• [24] Yokoyama Arimoto, John Ingledew. 1997. “The effect of filling procedures on multi-fill fermentations”. Technical Quarterly The Master Brewers Association of the Americas 34 : 320–327.
• [25] Younis Omar, Graham Stewart. 1998. “Sugar uptake and subsequent ester and higher alcohol production by Saccharomyces cerevisiae”. Journal of the Institute of Brewing 104 : 255–264.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2017.3.5