Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne m. longissimus dorsi i m. quadriceps femoris z dzika

• Autorzy: Gil M. , Rudy M. , Duma-Kocan P.

Warianty tytułu

EN

The effect of freezing storage on the physicochemical properties of wild boar m. longissimus dorsi and m. quadriceps femoris

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sposób bytowania dzikich zwierząt i swobodny dobór paszy sprawia, że mięso dziczyzny uważane jest za cenniejsze źródło żywności i w odróżnieniu od mięsa ze zwierząt pozyskiwanych z tradycyjnej hodowli wolne od pozostałości wynikających z intensywnego tuczu. Wzrost populacji dzików i konieczność jej redukowania sprawia, że rośnie podaż dziczyzny i konieczność jej zagospodarowania. Jednak właściwości mięsa dzika, mimo podobieństw do wieprzowiny są odmienne co wynika z różnic gatunkowych, sposobu życia i żywienia. Celem pracy była ocena wpływu przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa polędwicy i szynki z dzika. Próby polędwicy i szynki podzielono na trzy grupy: pierwszą badano 48h od uboju, kolejne przeznaczono do mrożenia w temperaturze -18°C przez jeden miesiąc oraz trzy miesiące. Materiał badawczy w każdej grupie poddano oznaczeniu podstawowego składu chemicznego, pH, wycieku wymuszonego i termicznego oraz wykonano test analizy profilu tekstury. Przechowywanie zamrażalnicze mięsa dzika przez 1 miesiąc w niewielkim stopniu zmienia jego fizykochemiczne właściwości, natomiast mrożenie tego surowca przez okres 3 miesięcy prowadzi do istotniejszych zmian. Proces zamrażania wpłynął na pociemnienie barwy i pogorszenie właściwości hydratacyjnych mięsa. Ocena tekstury mięsa wykazała poprawę tekstury mięsa mrożonego w porównaniu do mięsa świeżego, wyrażającej się mniejszymi wartościami twardości w cyklu 1 i 2 oraz żujności i gumistości.

EN

The way of living of wild animals and the free selection of feed causes that the meat of venison is considered a more valuable source of food and, unlike meat from animals obtained from traditional breeding, free from residues resulting from intensive fattening. The increase in the wild boar population and the necessity to reduce it results in the increase of the supply of venison and the need to manage it. However, the properties of wild boar meat, despite its similarities to pork, are different due to species differences, way of living and nutrition. The aim of the work was to evaluate the effect of freezing storage on physicochemical properties of sirloin and ham meat of wild boar. The samples of sirloin and ham were divided into three groups: the first one was analyzed after 48h from slaughter, the next ones were destined for freezing at the temperature of -18°C for one month and for three months. The research material in each group was subjected to the determination of basic chemical composition, pH, forced and thermal drips and the texture profile analysis test was carried out. Freezing storage of wild boar meat for 1 month changes its physicochemical properties to a small extent, while freezing this raw material for the period of 3 months leads to more significant changes. The freezing process influenced the darkening of the color and the deterioration of the meat's hydration properties. The meat texture evaluation showed an improvement in the texture of frozen meat compared to fresh meat, expressed by lower hardness values in cycles 1 and 2, chewiness and gumminess.

Słowa kluczowe

PL

dziczyzna; mieso z dzika; poledwica; szynka; przechowywanie chlodnicze; zamrazanie; wlasciwosci fizykochemiczne; sklad chemiczny; tekstura zywnosci; wartosc odzywcza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-16,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-263, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-263, 35-601 Rzeszów

autor

Duma-Kocan P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-263, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Czerwińska D. (2011). Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 1, 10-12.
• 2. Deutz A., Deutz U. (2005). Dziczyzna – polowanie, przyrządzanie. Warszawa: Wyd. Bellona.
• 3. Florek M., Skałecki P., Domaradzki P., Wolan Ł., Ryszkowska-Siwko M. (2017). Nutritional value and physicochemical properties of red deer and wild boar meat after frozen storage under vacuum. J. Cent. Eur. Agr., 18(1), 278-290.
• 4. Górecka J., Szmańko T., Hyla N., Juszczak M. (2012). Comparing meat structure of wild boars and domestic pigs stored at near to cryoscopic temperature or in a frozen state. Żywn.-Nauk. Technol. Jakość., 2(81), 143-160.
• 5. Grau R., Hamm R. (1953). Eine einfache Methode zur Bestimmung des Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 1(40), 29.
• 6. Grzesińska W., Tomaszewska M., Bilska B., Przybylski W. (2014). Lokalne przetwórnie zwierząt łownych jako element konkurencyjności na rynku produktów żywnościowych. Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu – Rocz. Nauk., XVI(2), 73-78.
• 7. Hoffman L., Wiklund E. (2006). Game and venison – meat for the modern consumer. Meat Sci., 74, 197–208.
• 8. Janicki, M. (1970). Mięso wodniste, jego znaczenie i występowanie. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., I (3), 13-20.
• 9. Janiszewski P., Daszkiewicz T. (2010). Zwierzęta łowne, zasady prawidłowego pozyskiwania i zagospodarowania. Olsztyn: Wyd. UWM.
• 10. Klimienė A., Klimas R. (2010). The influence of the wild boar on the biological and performance traits of domestic pigs. Pol. J. Nat. Sci., 25, 123–131.
• 11. Lachowicz K., Żochowska-Kujawska J., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Żych A. (2008). Effects of wild boars meat of different season of shot addition on texture of finely ground model pork and beef sausages. EJPAU, Food Sci. Technol., 11(2), #11
• 12. Lachowicz K., Żochowska J., Sobczak M. (2004). Comparison of the texture and structure of selected muscles of piglets and wild boar juveniles, Pol. J. Food Nutr. Sci., 13(54), 1, 75–79.
• 13. Marchiori A. F., de Felício P. E. (2003). Quality of wild boar meat and commercial pork. Scientia Agricola, 1(60), 1-5.
• 14. Marsico G., Rasulo A., Dimatteo S., Tarricone S., Pinto F., Ragni M. (2007). Pig, F1(wild boar×pig) and wild boar meat quality. Ital. J. Anim. Sci., 6(Suppl. 1), 701-703.
• 15. Okarma H., Tomek A. (2008). Łowiectwo. Kraków: Wydawnictwo Edukacyjno-Naukowe H2O.
• 16. Pohja M., Ninivaara F. (1957). Die Bestimung der Wasserbindung des Fleischesmittle der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft, (9), 193.
• 17. Razmaitė V., Švirmickas G. J., Šiukščius A. (2012). Effect of weight, sex and hunting period on fatty acid composition of intramuscular and subcutaneous fat from wild boar. Ital. J. Anim. Sci., 11, 174–179.
• 18. Rudy M. (2010). Chemical composition of wild boar meat and relationship between age and bioaccumulation of heavy metals in muscle and liver tissue. Food Addit. Contam., 27, 464-472.
• 19. Sadowski J., Sojka F., Kośka K. (2014). Wybrane problemy wprowadzania do obrotu oraz zagospodarowania dziczyzny. Studia i Materiały CEPL w Rogowie, 16(38/1).
• 20. Skorupski M., Wierzbicka A. (2014). Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy. Studia i Materiały CEPL w Rogowie, 16(38/1), 171-174.
• 21. Triumf E. P. (2012). Composition and some quality characteristics of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Zealand red deer. Meat Sci., 90, 122-129.
• 22. Walczak Z. (1959). Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Rocz. Nauk. Rol., 74-B-4, 619.
• 23. Wiklund E., Dobbie P., Stuart A., Littlejohn R. (2010). Seasonal variation in red deer (Cervus elaphus) venison (M. longissimus dorsi) drip loss, calpain activity, colour and tenderness. Meat Sci., 86, 720-727.
• 24. Ziembińska A., Krasnowska G. (2007). Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych. Żywn.-Nauk. Technol. Jakość, 1(50), 16-25.
• 25. Żmijewski T., Korzeniowski W. (2001). Technological properties of wild boars. EJPAU,4(2), #2.
• 26. Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M. (2012). Effects of fibre type and kefir, wine lemon, and pineapple marinades on texture and sensory properties of wild boar and deer longissimus muscle. Meat Sci., 92, 675-680.
• 27. Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Bienkiewicz G. (2010). Utility for production of massaged products of selected wild boar muscles originating from wetlands and an arable area. Meat Sci., 85, 461-466.
• 28. Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Kotowicz M., Żych A. Mędrala D. (2007). Effects of massaging on hardness, rheological properties, and structure of four wild boar muscles of different fibre type content and age. Meat Sci., 75, 595–602.