Changes in chemical composition of stored honeydew honeys

• Autorzy: Krauze A. , Krauze J.

Warianty tytułu

PL

Zmiany składu chemicznego przechowywanych miodów spadziowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes in sugars, acidity and activity of enzymes and other components were studies in honeydew honeys stored at room temperature for over two years. The glucose, fructose and saccharose contents decreased, while the content of disaccharides ot her than saccharose increased. Accumulation of lactone of gluconic acid was higher than of free acids. Glucose oxidase and catalase activities and the inhibin value as well as invertase activity decreased to a greater extent than diastase activity.

PL

Miody spadziowe przechowywano ponad 2 lata w temperaturze pokojowej, w ciemności. Po tym okresie następowały znaczne zmiany składu cukrów, który badano stosując rozdział na Bio-Gel P2 i metody enzymatyczne. Zawartość glukozy obniżyła się średnio o 6.33%, fruktozy o 3,49%, a sacharozy oznaczonej eznymatycznie w rozdzielonej frakcji disacharydów o ok. 40%. Ten ubytek sacharozy był zbliżony do zmian sacharozy łącznie z melezytozą oznaczonych na podstawie zawartości cukrów redukujących przed i po hydrolizie kwasowej. Podwyższyła się natomiast zawartość disacharydów innych niż sacharoza (średnio o 45, 17%) i praktycznie nic zmieniła ilość tri i wyższych oligosacharydów. Po przechowywaniu wzrosła kwasowość miodów, a średni wzrost zawartości laktonu był większy niż wolnych kwasów. 5-hydroksymetylofurfural nagromadzał się w różnych ilościach, a przewodność elektryczna i pH utrzymywały się na poziomic zbliżonym do wartości wyjściowych. Długookresowe przechowywanie miodów spadziowych nie spowodowało całkowitej utraty aktywności enzymów. Spadek aktywności inwertazy, który był większy niż diastazy, wynosił średnio ok. 30%. Aktywność oksydazy glukozowej i katalazy, jak również działanie bakteriostatyczne świeżych miodów wahały się w szerokich granicach. Po przechowywaniu obniżenie aktywności oksydazy glukozowej nie było dużo większe niż inwertazy, przy czym aktywności obu enzymów były znacznie skorelowane. Wydaje się, że aktywność inwertazy może w przybliżeniu wskazywać, czy w przechowywanym miodzie spadziowym zachowała się aktywność oksydazy glukozowej i zdolność wytwarzania nadtlenku wodoru, z którą jest związane działanie bakteriostatyczne.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1991
• Tom: 17(41)
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.119-126,ref.

Twórcy

autor

Krauze A.

• Institute of Commodity Science, Academy of Economics, Poznan, Poland

autor

Krauze J.

• Institute of Commodity Science, Academy of Economics, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. AOAC Official Methods of Analysis, Washington 1984.
• 2. Bogdanov S., Lebensm.-Wiss. u. Technol., 1984, 17, 74.
• 3. Bogdanov S., Rieder K., Ruegg M.: Apidologic 1987, 18, 11.
• 4. Codex Standard for Honey (European Regional Standard), Codex-Stan 12-1981.
• 5. Deifel A., Gierschner K., Vorwohl G.: Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1985, 81, 356.
• 6. Dustmann J.H.: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1971, 145, 194.
• 7. Dustmann J.H.: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1972, 148,263.
• 8. Klemarewski J.: Pszczelnicze Zeszyty Naukowe 1976, 20, 171.
• 9. Krauze A.: Acta Alimcntaria Polonica 1991, 17.
• 10. Rybak H., Achremowicz B.: Pszczelnicze Zeszyty Naukowe 1987, 31, 19.
• 11. Schade J.E., Marsh G. L., Eckert J. E.: Food Rescarch 1958, 23,446.
• 12. Schepartz A.I., Subers M. H.: Biochim. Biophys., Acta 1964, 85,228.
• 13. Schepartz A.I.: J. Apicultural Research 1866, 5, 167.
• 14. Schepartz A.I., Subers M. H.: J. Aplicultural Research 1966, 5, 37.
• 15. Siegenthaler U.: Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg., 1977, 68,251.
• 16. White J.W., Riethof M. L., Kushnir I.: J. Food Sci., 1961, 26, 63.
• 17. White J.W., Subers M. H., Schepartz A. I.: Biochem. Biophys. Acta 1963, 73, 57.
• 18. White J.W.: Advances in Food Research 1978, 24,287.
• 19. White J.W.: "Composition of Honey", in: "Honey. A. Comprehensive Survey", ed. E. Crane, Heinemann, London 1976, 157.