Wpływ systemów uprawy pszenicy ozimej na jakość pieczywa

• Autorzy: Sobolewska M. , Jaroszewska A.

Warianty tytułu

EN

The influence of cultivation systems on the quality of bread winter wheat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie w jakim stopniu wybór systemu uprawy pszenicy ozimej wpływał na jakość otrzymanego pieczywa. Ziarno pszenicy ozimej pochodziło ze zbioru z 2009 r. z Krajowego Ośrodka Badawczego Meklemburgii i Pomorza – Przedniego (LFA) w miejscowości Gülzow. Doświadczenie zostało założone jako 2-czynnikowe, gdzie 1 czynnik stanowiły odmiany ziarna pszenicy ozimej (Akteur, Adler, Discus, Hermann), a 2 systemy uprawy (konwencjonalny, ekologiczny). Przeprowadzono kontrolny wypiek laboratoryjny. Na otrzymanych próbach pieczywa określono parametry: wydajność ciasta, strata piecowa, wydajność pieczywa, strata wypiekowa całkowita, waga pieczywa po 30 min. Wykonano również analizę profilu tekstury i właściwości reologicznych pieczywa (twardość, sprężystość, przylepność, gumiastość, zżuwalność). Ponadto wyprodukowane pieczywo zostało poddane punktowej ocenie organoleptycznej. Na podstawie przeprowadzonych badań własnych pieczywo powstałe z ziarna pszenicy konwencjonalnej, posiadało wyższą ocenę niż ekologiczne. Biorąc pod uwagę ocenę sumaryczną cech organoleptycznych pieczywa, odmiany elitarne i jakościowe charakteryzowały się największymi wartościami. Podsumowując stwierdzić można, że wybór pieczywa przez potencjalnego klienta, uzależniony jest pr zede wszystkim od wyglądu zewnętrznego wyrobu, zapachu i smaku.

EN

The aim of the study was to determine what the degree the choice of cultivation system affected on the quality of the bread. The grain of winter wheat comes from the collection of 2009 from the National Research Center of Mecklenburg and Western Pomerania (LFA) in Gülzow). The experiment was set up as a 2-factorial, where factor 1 were cultivars of winter wheat (Akteur, Adler, Discus, Hermann), and 2 factor were the cultivation systems (conventional, ecological). In 2009 laboratory baking was conducted, where properties such as: dough yield, furnace loss, bread yield, baking total loss, weight of bread after 30 min were evaluated. Also an analysis was made of texture profile and rheological properties of bread (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness). Moreover, produced bread was evaluated with organoleptic test. Based on the study’s own bread produced from wheat conventional, it had higher mark than ecological. Considering the total evaluation of the organoleptic characteristics of bread, a cultivars of elite and quality were characterized by the highest values. In summary it can be said that the choice of bread by a potential customer, depends on primarily on the appearance of the product, smell and taste.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.24-26,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobolewska M.

• Katedra Agronomii, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

autor

Jaroszewska A.

• Katedra Agronomii, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

Bibliografia

• [1] Adams M. L., E. Lombi, F.J. Zhao, S.P. McGrath. 2002. Evidence of low selenium concentrations in UK bread-making wheat grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82: 1160-1165.
• [2] Al-Saleh A., Ch. S. Brennan. 2012. Bread wheat quality: some physical, chemical and rheological characteristics of Syrian and English bread wheat samples. Foods 1, 3-17.
• [3] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, K. Jończyk. 2014. Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 576, 23-32.
• [4] Cacak-Pietrzak G., E. Gondek, K. Jończyk. 2013. Porównanie struktury wewnętrznej oraz właściwości przemiałowych ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej z uprawy ekologicznej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 3-10.
• [5] Clark, Andy. 2007. Winter wheat. Managing Cover Crops Profitably, 3 rd ed. Sustainable Agriculture Network, Beltsville, MD. 11-115.
• [6] Czubacka M., L. Rachoń. 2012. Wpływ poziomu agrotechniki na skład chemiczny ziarna pszenicy ozimej. Episteme, 15, 45-52.
• [7] Desheva G., E. Valchinova, B. Kyosev, S. Stoyanova. 2014. Grain physical characteristics and bread-making quality of alternative cereals towards common and durum wheat. Emir. J. Food Agric. 26 (5), 418-424.
• [8] Diowksz A. 2008. Nasz chleb powszedni źródłem zdrowia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1, 10-14.
• [9] Dziki D., R. Różyło, J. Laskowski. 2011. Przemiał pszenicy i wpływ twardości ziarna na ten proces. Acta Agrophysica 18 (1), 33-43.
• [10] Górska-Warsewicz H. 2005. Konsument na rynkach produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 49(10), 2-4.
• [11] Jankiewicz M. 2005. Chleb i produkty zbożowe, jako pożywienie Polaków w XXI wieku. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 2-5.
• [12] Kihlberg I., L. Johansson, A. Kohler, E. Risvik. 2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread – influence of farming system, miling and baking technique. Journal of Cereal Science 39, 67-84.
• [13] Kong L., J. Si, B. Zhang, B. Feng, S. Li, F. Wang. 2013. Enviromental modification of wheat grain protein accumulation and associated processing quality: a case study of China. Australian Journal of Crop Science 7(2), 173-181.
• [14] Kowalska H., A. Marzec, M. Mucha. 2012. Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571, 67-78.
• [15] Kraujutiene I., D. Steponavičius, P. Matusevičius, A. Steponavičienė. 2010. Comparative evaluation of qualitative values in germinated and ungerminated wheat grain grown in different technologies. Annals. Food Science and Technology, 11(1), 6-12.
• [16] Krawczyk P., A. Ceglińska, K. Izdebska. 2008a. Porównanie właściwości reologicznych ciasta i pieczywa otrzymanego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), 141-151.
• [17] Krawczyk P., A. Ceglińska, J. Kardialik. 2008b. Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(60), 43-51.
• [18] Kumar P., R.K. Yadava, B. Gollen, S. Kumar, R. K. Verma, S. Yadav. 2011. Nutritional contents and medicinal properties of wheat: a review. Life Science and Medicine Research, LSMR-22: 1-10.
• [19] Lebiedzińska A., J. Sperra, J. Szczypki, P. Szefer. 2005. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą i jakość pieczywa wypieczonego z mąki pełnoziarnistej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 10-13.
• [20] Lenc L., J. Kuś, Cz. Sadowski. 2011. Fusarium Spp. On ears and kernels of Winter wheat in different cropping systems. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 56(4), 32-36.
• [21] Marciniak A., W. Obuchowski. 2007. Prozdrowotne właściwości produktów zbożowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2,12-15.
• [22] Mazurkiewicz J., E. Solarska, A. Kuzdraliński, M. Muszyńska. 2008. The occurrence of fusarium toxins in Winter wheat depending on fertilization. Journal of research and Applications in Agricultural Engineering, 53(4), 15-17.
• [23] Murawska B., E. Spychaj-Fabisiak, A. Keutgen, E. Wszelaczyńska, J. Pobereżny. 2014. Cechy technologiczne badanych odmian ziarna pszenicy ozimej uprawianych w warunkach Polski i Wielkiej Brytanii. Inż. Chem., 53(2), 096-098.
• [24] Rachoń L., G. Szumiło. 2009. Comparison of chemical compostition of selected winter wheat species. J. Elementol, 14 (1), 135-146.
• [25] Rzedziecki Z., M. Kasprzak, A. Wirkijowska, E. Kujawińska, K. Bartoszek. 2012. Badania nad metodą oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy. [w: Jakość a wykorzystanie ziarna zbóż: materiały IV Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej, Puławy 18-19 października 2012]. Puławy, 28-29.
• [26] Shewry P.R. 2009. Wheat. Journal of Experimental Botany, 6(60), 1537-1553.