Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania

• Autorzy: Olszak M. , Jalosinska M. , Jaworska D. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Effect of buckwheat seed preparations added on quality of pates during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki gryczanej, a także bez dodatku przetworów gryczanych (próba kontrolna). W procesie preparowania nasiona gryki poddano obróbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a następnie rozdrobnieniu. Oznaczenia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowość produktu (pH), potencjał oksydo-redukcyjny (ORP), wskaźnik utleniania tłuszczu TBARS. Wykonano ocenę sensoryczną i analizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa na utrzymanie kwasowości na zbliżonym poziomie oraz ograniczenie procesów oksydacyjnych w pasztetach podczas przechowywania. O ograniczeniu procesów oksydacyjnych świadczy mniejsza wartość potencjału oksydo-redukcyjnego i wskaźnika TBARS w porównaniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zastosowano dodatek mąki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa również na zwiększenie trwałości sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, jak i całkowity brak wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych pasztetach

EN

The subject of the research were baked patés, which contained a high content of fat and a 5% addition of processed buckwheat seeds (with and without husk) and buckwheat flour; the control samples contained no buckwheat products. The seeds were hydrothermally processed (under vapour), dried, and milled. On the 1st, 7th, and 14th day of their storage, the following parameters were determined: acidity of the products (pH value), oxidation-reduction potential (ORP), and fat oxidation index (TBARS number). A sensory and microbiological analyses were carried out. It was found that the addition of the processed buckwheat seeds caused the acidity of the patés to remain on the same level, and the oxidation processes during storage to be reduced. Compared to the control samples and the sample with buckwheat flour added, the oxidation-reduction potential (ORP) and the TBARS numbers were lower; this was a proof that the oxidation processes were reduced. The addition of the processed buckwheat seeds also caused the increase in the sensory and microbiological durability of the patés. Among other things, this fact resulted from the suppressed increase in the total count of mesophilic bacteria, and, also, because yeasts and moulds did no grow at all, contrary to what was found as regards the rest of the patés analysed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.128-141,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Olszak M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Jalosinska M.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Jaworska D.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Dolatowski Z. J.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy - metody - zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [2] De Ross K.B.: How lipids influence food flavor. Food Technol., 1997, 51 (1), 60-62.
• [3] Dietrych-Szostak D., Oleszek W.: Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench) grain. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4384-4387.
• [4] Dolatowski J. Z., Olszak M.: Effect of ҡ-carrageenan on colour stability of model products witch different levels of fat. EJPAU. Food Sci. Technol., 2007, 10, #15.
• [5] Dziedzic K., Drożdżyńska A., Górecka D., Czaczyk K.: Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 81-90.
• [6] Estévez M., Ventanas J., Cava R., Puolanne E.: Characterisation of a traditional Finnish liver sausage and different types of Spanish liver pâtés: A comparative study. Meat Sci., 2005, 71, 657-669.
• [7] Estévez, M., Ventanas, S., Ramirez, R., Cava, R.: Analysis of volatiles in liver patés with added sage and rosemary essential oils by using SPME-GC-MS. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 5168-5174.
• [8] Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S.: Buckwheat - the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res. Inter., 2002, 35, 203-207.
• [9] Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B.: Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2, 84-94.
• [10] Meilgaard, M., Civille G.V., Carr T.: Sensory evaluation techniques. Boca Raton, FL: CRC Press., 1999.
• [11] Matheis G.: Interaction between volatile flavoring substances and food constituents. Part 2: Lipids,inorganics salts, fruit acids, purine alkaloids, phenolic compounds, ethanol and complex systems. Dragoco Flavoring Information Service Rept., 1993, 38 (4), 148-161.
• [12] Nicoli M.C., Toniolo R., Anese M.: Relationship between redox potential and chain-breaking activity of model systems and foods. Food Chem., 2004, 88, 79-83.
• [13] Olszak M., Dolatowski Z. J.: Stabilność oksydacyjna mięsa z dodatkiem orzeszków gryki. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2009, T. XLVII/1, 35-43.
• [14] Pikul J., Leszczyński E., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA, methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem, 1989, 37, 1309-1313.
• [15] PN-A-82055-3:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń.
• [16] PN-EN ISO-6887-1:2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowania próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.
• [17] Préstamo G., Pedrazuela A, Peňas E,. Lasunción M.A., Arroyo G.: Role of buckwheat diet on rats as prebiotic and healthy food. Nutrition Research, 2003, 23, 803-814.
• [18] Rödel W., Scheuer R.: Das Redoxpotential bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft, 1998 78, 974-981.
• [19] Stasiak S.D.: Charakterystyka jakościowa modelowego produktu pasteryzowanego z mięsa kurcząt z dodatkiem buraka ćwikłowego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2007, T. XLV/1, 173-180.
• [20] Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A: Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 66-76.
• [21] Stone H., Sidell J.L.: Sensory Evaluation Practices.. Ed. 3, Academic Press., New York 2004.
• [22] Ting S., Chi-Tang H.: Antioxidant activities of buckwheat extracts. Food Chem., 2005, 90, 743-749.
• [23] Weber H.: Haltbarkeit und sensorische Qualität von Brühwurst. Fleischwirtschaft, 2003, 2; 89-93.

Uwagi

Rekord w opracowaniu