The influence of nitrates addition to milk on chosen properties of cheese

• Autorzy: Pluta A. , Zmarlicki S. , Olech B. , Budzynska B. , Gawel J.

Warianty tytułu

PL

Współzalezność między zróżnicowanym dodatkiem saletry do mleka, zawartością azotanów i azotynów w serze, jego jakością i liczebnością bakterii z grupy coli

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The nitrates content in cheese was proportional to the amount of saltpetre added to the milk and this relationship remained unchanged for a long time during cheese ripening if the number of coliform bacteria did not exceed 10³ g. The nitrates reduction rate was proportional to the number of coliform bacteria. The nitrites content grew (up to a point) with the increase of the number of these bacteria. The saltpetre addition to the milk reduced the multiplication rate of coliform bacteria in the cheese only when the milk used to produce the cheese was strongly contaminated with these bacteria. In such a case the advantageous effect of saltpetre on cheese quality was also apparent.

PL

Wykonano cztery serie doświadczeń w których prowadzono wyrób sera edamskiego z różnym dodatkiem saletry do mleka, tj. 0,5, 10 i 20 g KNO₃ na 100 l mleka (po 3 wyroby w każdej serii). Mleko używane w serii 1, 2 i 4 pasteryzowano w temp. 74°C + 1 przez 10-15 s, zaś w serii 3 użyto do wyrobu mleko surowe. W serii nr 4 do mleka dodawano namnożoną hodowlę bakterii z grupy coli. Stwierdzono że szybkość rozkładu azotanów w serze zależy głównie od liczebności bakterii z grupy coli. Przy zawartości tych bakterii wynoszącej 10⁵-10⁶/g sera całkowity rozkład azotanów następował już po 2 tygodniach dojrzewania (przy dodatku 0,02% KNO₃ do mleka) podczas gdy w serach zawierających nie więcej niż 10³ bakterii/g nawet po 9 tygodniach spadek zawartości azotanów nie przekraczał 20-30% (rys. 2). Zawartość azotynów w serze w czasie dojrzewania w niewielkim stopniu zależna była od wielkości dodatku saletry do mleka serowarskiego natomiast wzrastała do pewnej granicy wraz ze wzrostem liczby bakterii z grupy coli. Przy bardzo dużej liczebności bakterii coli zanikają szybko zarówno azotany jak i azotyny. Nie stwierdzono wpływu dodatku saletry do mleka na liczebność bakterii z grupy coli w serze jeśli ich zawartość nie przekraczała 10⁵/g sera. Natomiast przy silnym zakażeniu mleka serowarskiego tymi bakteriami obserwuje się niższą ich zawartość w serze przy wyższym dodatku saletry do mleka (tab. 3 i 4). Nie stwierdzono różnic w ocenie organoleptycznej serów otrzymanych przy różnym dodatku saletry do mleka, jeśli liczebność bakterii z grupy coli była niższa niż 10⁵/g sera. Korzystny wpływ dodatku saletry do mleka na cechy organoleptyczne sera ujawnił się natomiast w przypadku serów silniej zakażonych ww. bakteriami.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.35-44,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pluta A.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Zmarlicki S.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Olech B.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Budzynska B.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Gawel J.

• Institute of Dairy Industry, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. „Bergey's Manual of Determinative Bacteriology”. Baltimore 1974, 217, 290, 529.
• 2. Fiedorow M. W., Bondarenko G. K.: Mikrobiologija 1955, 24 (1), 25.
• 3. Galesloot Th. E., Hassing F .: Neth. Milk Dairy J. 1983, 37, 1.
• 4. Galesloot Th. E.: Neth. Milk Dairy J., 1954, 18, 136.
• 5. Galesloot Th. E.: 14th Inter. Dairy Congress, Rome 1956, 2, 849.
• 6. Goodhead K. Gough T. A., Webb K. S., Stadhouders J. Elgersma R. H. C.: Neth. Milk Dairy J., 1976, 30, 207.
• 7. Monitor Polski, nr 39, 16 XII 1985.
• 8. Notes on the use of nitrate in cheesemaking for prevention of clostridial blowing. NIZO/Danish Dairy Research Institute, Hillerod April 1977.
• 9. Sałek A.: Ph. D.-thesis, Warsaw Agr. University 1979.
• 10. Scott R.: Cheesemaking Practice. Elsevier Applied Sci. Publ. London 1986 ed. II, 111.
• 11. Sukhotskene I. Stasaityle I. Gudkov A.: 21st Intern. Dairy Congress Moscow 1982, 1 b 1, 532.
• 12. The use of nitrate in cheesemaking for prevention of clostridial blowing. Results of Conference of Dairy Experts Held in Copenhagen 1975.