Czynniki warunkujące jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne mrożonych owoców

• Autorzy: Krolasik J. , Szosland-Faltyn A.

Warianty tytułu

EN

Factors influencing the quality and microbiological safety of frozen fruit

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mrożenie owoców jest jedną z najpowszechniej stosowanych metod ich utrwalania. Zastosowanie niskiej temperatury ma na celu zniszczenie drobnoustrojów bądź spowolnienie ich aktywności biologicznej. W artykule przedstawiono mikroflorę stanowiącą zanieczyszczenie owoców oraz czynniki warunkujące przemiany mikrobiologiczne, zachodzące w mrożonych produktach. Omówiono zagadnienia związane z zapewnieniem bezpieczeństwa procesu produkcji oraz wymaganiami mikrobiologicznymi dla mrożonych owoców.

EN

Freezing fruit is one of the most widely used methods of preservation. The use of low temperatures aims to slow down the destruction of microorganisms or their biological activity. The article presents the microflora, contaminating fruits and factors influencing on microbial reactions taking place in the frozen products. Discussed issues related to the safety of the production process and microbiological requirements for frozen fruit.

Słowa kluczowe

PL

owoce mrozone; jakosc; bezpieczenstwo zywnosci; bezpieczenstwo mikrobiologiczne; higiena produkcji; monitoring; czynniki jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.26-28,bibliogr.

Twórcy

autor

Krolasik J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi, Łódź

autor

Szosland-Faltyn A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi, Łódź

Bibliografia

• 1. Majczyna D., Biatasiewicz D.: 2001. Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo 5:45-48.
• 2. Kręgiel D, Piątkiewicz A., Żakowska Z, Kunicka-Styczyńska A.: 2008. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne surowców. Mikrobiologia techniczna, red: LibudziszZ., Kowal K„ Żakowska Z. PWN Press, Warszawa Polska. Tom II: 235-252.
• 3. Archer D. L.: 2004. Freezing: an underutiiized foodsafety technology. Int. J. Food Microbiol., 90:127-138.
• 4. Żakowska Z.: 2000. Stosowanie niskich temperatur w procesie utrwalania żywności. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, red: Żakowska Z., Stobińska H. Wyd. Politechniki Łódzkie), Łódź, Polska. 387-398.
• 5. Kręgiel D., Stobińska H.: 2000. Obniżanie aktywności wody w utrwalanej żywności. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, red: Żakowska Z., H. Stobińska. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź, Polska. 399-408.
• 6. Gruda Z., Postolski J.: 1999. Zamrażanie żywności. WTN. Warszawa, Polska.
• 7. Turlejska H.: 2003. Zasady GHP/GMP oraz system HACCPjako narzędzia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Poradnik przedsiębiorcy. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa. Wyd. I, Warszawa.
• 8. Królasik J„ Szosland-Fattyn A.: 2013 Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna - podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Cz. 1. Ogólne zasady GHP/ GMP obowiązujące w zakładach przemysłu spożywczego. Chłodnictwo 9:34-39.
• 9. Lewicki P P: 2006. Projektowanie procesu technologicznego z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Jakość i bezpieczeństwo żywności. Uwarunkowania surowcowe, technolo-giczno-produkcyjne i prawne. Wydawnictwo SGGW. Warszawa.
• 10. Koziróg A. 2012. Higiena i bezpieczeństwo w procesie wytwarzania żywności. Przem. Spoż., 2 (66): 20-23.
• 11. Piepiórka-Stepuk J.: 2011. Metody mycia stosowane w przemyśle mleczarskim. Przem. Spoż., t. 65: 26-30.