Non-destructive viscometric studies of enzymic milk coagulation III. The effect of pH, temperature and Ca-ions concentration on the secondary phase of milk coagulation

• Autorzy: Bachman S. , Klimczak B. , Gasyna Z.

Warianty tytułu

PL

Nie niszczące badania wiskozymetryczne enzymatycznego procesu krzepnięcia mleka III. Wpływ stężenia jonów wapniowych, pH i temperatury na wtórną fazę enzymatycznego krzepnięcia mleka

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It was observed that within the pH range between 5.57 and 6.37 the time of development of the secondary phase of the rennet milk coagulation is independent from temperatures between 25° and 35°C. Increased concentration of Ca-ions between 0.66 and 1.1 mg CaCl₂ /ml milk accelerates the formation of the secondary phase.

PL

Kontynuując wcześniej prowadzone prace na temat enzymatycznego procesu krzepnięcia mleka [l, 2] w tej części przedstawiono badania wpływu pH oraz stężenia jonów wapniowych we współdziałaniu z temperaturą na wtórną fazę enzymatycznego krzepnięcia mleka. Do badań zastosowano unieruchomioną renninę. Stwierdzono, że dla wartości pH od 5,57 do 6,37 czas wystąpienia fazy wtórnej jest niezależny od temperatury w zakresie 25-35°C. W miarę zwiększenia wartości pH następował spadek szybkości zmiany lepkości mleka w okresie wtórnej fazy. Wyznaczono zależność stałej szybkości zmian lepkości od stężenia jonów wodorowych: k = k'(H+)0,5. Określono zależność odwrotności czasu wystąpienia fazy wtórnej od stężenia jonów wapniowych w granicach 0,66-1,1 mg CaCl₂ /ml mleka dla temperatur w zakresie 25-35°C. Stwierdzono przyspieszenie wystąpienia fazy wtórnej w miarę wzrostu stężenia jonów wapniowych w mleku.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.135-143,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bachman S.

• Institute of Applied Radiation Chemistry, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

autor

Klimczak B.

• Institute of Applied Radiation Chemistry, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

autor

Gasyna Z.

• Institute of Applied Radiation Chemistry, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Bachman S., Klimczak B., Gasyna Z.: Acta Alimentaria Polonica 1978, 4 (1), 55.
• 2. Bachman S., Klimczak B., Gasyna Z.: Acta Alimentaria Polonica 1978, 4 (3), 239.
• 3. Budsławski J.: Zarys chemii mleka, PWRL, Warszawa 1971, 132.
• 4. Cheyran P. J. Van Wyk, Olson N. F., Richardson T.: I. Dairy Sci. 1975, 58, 477
• 5. Green M. L.: I. Dairy Res., 1972, 39, 55.
• 6. Kawachima K., Umeda K.: Biotechnol. Bioeng., 1974, 16, 609.
• 7. Kowalczyk A. W., Olson N. F.: J. Dairy Sci., 1977, 8, 1256.
• 8. Olson N. F., Bottazii V.: J. Food Sed., 1977, 3, 669.
• 9. Pozsar-Hajnal K.: Elemiszertudomany 1970, 4, 57.