Porównanie struktury i tekstury oraz jakości sensorycznej mięśni piersiowych wybranych gatunków ptactwa łownego i hodowlanego

• Autorzy: Balowski M. , Kotowicz M. , Zochowska-Kujawska J. , Pytel-Zajac O. , Tyrka M. , Kubaj M.

Warianty tytułu

EN

Comparison of structure, texture and sensory quality of pectoral muscles of selected game and breeding bird species

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu gatunku ptactwa na wielkość poszczególnych elementów struktury, parametrów tekstury oraz wyróżników oceny sensorycznej mięśni pectoralis major (PM). Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe (PM) wybranych 7 gatunków ptaków. W badanych próbkach oceniono strukturę tkanki mięśniowej, wielkość parametrów tekstury TPA, wartości pH, ubytków masy po obróbce cieplnej oraz wyróżników sensorycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotny wpływ gatunku ptactwa na wielkość wszystkich badanych parametrów (wykluczając sprężystość TPA) mięśni PM. Jednocześnie kiedy porównano próbki mięśni pozyskane z gęsi i kaczek z pozostałymi 5 analizowanymi gatunkami mięśni piersiowych, zaobserwowano, że grubość perimysium i endomysium oddziaływały wprost proporcjonalnie na ich twardość, spoistość, żuwalność, gumowatość i wyczuwalność tkanki łącznej oraz odwrotnie proporcjonalnie w przypadku kruchości. Dodatkowo mięśnie pectoralis major kaczek, gęsi i gołębi cechowały się istotnie większą intensywnością smaku i zapachu niż mięso bażantów, perlic, kuropatw czy przepiórek.

EN

The aim of this study was to determine the effect of bird species on the selected structure elements, texture parameters and sensory evaluation of pectoralis major muscles (PM). The materials used in the study was pectoral muscle (PM) of 7 selected species of birds. The elements of muscle tissue, TPA texture parameters, pH value, cooking loss and sensory attributes were compared. The results showed a significant effect of bird species on selected parameters (excluding TPA springiness) of PM muscles. At the same time, when geese and ducks muscles with the PM muscle of remaining 5 analyzed species was compared, it was observed that thickness of perimysium and endomysium had positive correlation with their hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess and perceptible of connective tissue, and negative in the case of tenderness. In addition, pectoralis major muscle of ducks, geese and pigeons were characterized by a significantly higher intensity of flavor and odor than samples from pheasants, guinea fowl, partridges and quail.

Słowa kluczowe

PL

zwierzeta hodowlane; zwierzeta lowne; ptaki; miesnie piersiowe; analiza porownawcza; tekstura; jakosc sensoryczna; mieso ptakow; gesi; kaczki; golebie; bazanty; perlice; kuropatwy; przepiorki; smakowitosc; zapach

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.69-82,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Balowski M.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Kazimierza Królewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Kotowicz M.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Kazimierza Królewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Zochowska-Kujawska J.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Kazimierza Królewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Pytel-Zajac O.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Kazimierza Królewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Tyrka M.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Kazimierza Królewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Kubaj M.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Kazimierza Królewicza 4, 71-550 Szczecin

Bibliografia

• 1. Bourne M. C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. New York: Academic Press INC, 2-16, 182.
• 2. Burck H. Ch. (1975). Technika histologiczna. Warszawa: PZWL.
• 3. Caine W. R., Aalhus J. L., Best D. R., Dugan M. E. R., Jeremiah L. E. (2003). Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci., 64 (4), 333-339.
• 4. Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M. (2009). Wołowina kulinarna czynniki poubojowe a jakość mięsa. Przem. Spoż., 9 (63), 34-37.
• 5. Dzierżyńska-Cybulko B., Fruziński B. (1997). Dziczyzna jako źródło żywności. Dzikie ptactwo w hodowli fermowej. PWRiL, 122-156.
• 6. Geldenhuys G., Hoffman L. C., Muller M. (2014). Sensory profiling of Egyptian goose (Alopochen aegyptiacus) meat. Food Res. Intl., 64, 25-33.
• 7. Grabowski T. (2012). Wpływ czynników przyżyciowych na jakość mięsa drobiowego. cz. I. Pol. Drob., 8, 40-41.
• 8. Kołczak T. (2008). Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 5-15.
• 9. Kołczak T., Palka K., Zarzycki A. (1992). Effects of intramuscular collagen on tenderness and other sensory characteristic of cattle muscles. Acta Agr. Silvestra Ser. Zootechnica, 30, 75-85.
• 10. Kotowicz M., Żochowska-Kujawska J., Sobczak M., Lachowicz K. (2013). Porównanie wielkości włókien mięśniowych oraz grubości perimysium i endomysium mięśni piersiowych wybranych gatunków ptaków. Badania niepublikowane.
• 11. Kuhn G., Fiedler J., Kuchenmeister U., Ender K. (1993). Untersuchung zum Nährwert und zur Fleischbeschaffenheit verschiedener Schweineineher-künfte. Fleischwirtsch., 73, 1180-1182.
• 12. Lachowicz K., Żochowska J., Sobczak M. (2004). Comparison of the texture and structure of selected muscles of piglets and wild boar juveniles. Pol. J. Food Nutr. Sci., 13 (54), 75-79; http://journal.pan.olsztyn.pl//pdfy/2004/1/rozdzial12.pdf.
• 13. Lawrie R. A., Ledward D. A. (2006). Lawrie’s Meat Sci. (7th Edition), Cambridge: Woodhead Publishing.
• 14. Maj D., Bieniek J., Bekas Z. (2012). Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 142-153.
• 15. Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Zdanowska-Sąsiadek Ż., Damaziak K., Michalczuk M. (2013). Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk). Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 574, 39-47.
• 16. Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierah M. (2013). Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego. Inż. Ap. Chem., 2013, 52 (2), 62-64.
• 17. Panea B., Monsón F., Olleta J. L., Martínez-Cerezo S., Pardos J. J., Sanudo C. (2003). Estudio textural de la carne de vacuno. II. Análisis sensorial. [A texture study of bovine meat. II. Sensory analysis]. Información Técnico-Económica Agraria, 24, 31-33.
• 18. PN-ISO-6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• 19. Ruiz de Huidobro F., Miguel F., Blázquez B., Onega E. (2005). A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Sci., 69, 527-536.
• 20. Shorthose W. R., Harris P. V. (1990). Effect of animal age on the tenderness of selected beef muscles. J. Food Sci., 55, 1-9.
• 21. Sobczak M., Lachowicz K., Kamieniecki H., Wójcik J., Gajowiecki L., Żochowska J., Żych A., Kotowicz M., Sablik P., Rzewuska E. (2005). The effect of cattle genotype on texture of selected muscles during post-mortem ageing. EJPAU, Food Sci. Technol., 8 (3); http://www.ejpau.media.pl/articles/volume8/issue3/art-09.pdf.
• 22. Wierzbicka A. (2005). Cechy teksturalne produktów mięsnych. Magazyn Przem. Mięsn., 11 (18), 20.
• 23. Zhuang H., Savage E. M., Smith D. P., Berrang M. E. (2009). Effect of dry-air chilling on sensory descriptive profiles of cooked broiler breast meat deboned four hours after the initiation of chilling. Poultry Sci., 88, 1282-1291.
• 24. Zhuang H., Savage E. M. (2010). Comparisons of sensory descriptive flavor and texture profiles of cooked broiler breast fillets categorized by raw meat color lightness values. Poultry Sci., 89, 1049-1055.
• 25. Zhuang H., Savage E. M. (2012). Effects of fillet weight on sensory descriptive flavor and texture profiles of broiler breast meat. Poultry Sci., 91, 1695-1702.
• 26. Żochowska J., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Żych A. (2005). Effects of carcass weight and muscle on texture, structure and myofibre characteristics of wild boar meat. Meat Sci., 71, 244-248.