Wpływ temperatury na zawartość barwników antocyjanowych w przetworach owocowych

• Autorzy: Gorska A. , Scibisz I.

Warianty tytułu

EN

Influence of the temperature on the content of anthocyanins dyes in fruit products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Antocyjany nadają charakterystyczną i atrakcyjną barwę przetworom owocowym, takim jak soki i napoje. Jako związki naturalne, niewzbudzające zastrzeżeń konsumentów, często są wykorzystywane do barwienia produktów żywnościowych. Szczególna zaleta antocyjanów wynika z ich właściwości prozdrowotnych, związanych z aktywnością przeciwutleniającą, kardioprotekcyjną oraz antywirusową. Wadą barwników naturalnych jest natomiast ich mała stabilność. W procesach technologicznych istotnym czynnikiem wpływającym na degradację barwników antocyjanowych jest podwyższona temperatura. W czasie obróbki termicznej barwniki antocyjanowe mogą ulegać rozpadowi, co w istotny sposób wpływa na barwę i przyczynia się do dużych strat substancji bioaktywnych.

EN

Anthocyanins are responsible for the characteristic and attractive colour present in fruit products such as juices and beverages. As natural pigments, having the acceptance of consumers, they are often used as food colorants. The significant adventage of anthocyanins is their health-promoting properties, such as antioxidant, cardioprotective and antivirus activity. The main problem with anthocyanins is their high lability toward exogenic factors. High temperature treatments can affect anthocyanin content in fruit based food products. Thermal degradation of anthocyanin pigments can have dramatic impact on color quality and may also affect nutritional properties by decreasing the amount of bioactive compounds.

Słowa kluczowe

PL

przetwory owocowe; obrobka termiczna; antocyjany; barwa; wlasciwosci prozdrowotne; aktywnosc przeciwutleniajaca; stabilnosc termiczna; wysokie temperatury; surowce roslinne; substancje biologicznie czynne; zawartosc antocyjanow; degradacja antocyjanow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2011
• Tom: 55
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.14-15,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gorska A.

• Zakład Chemii Żywności, Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Brownmiller C., Howard L. R., Prior R. L: 2008. Processing and storage effect of monomeric anthocyanins, percent polymeric colour, and antioxidant capacity of processed blueberry products. J. Food Sci., 5, 72-79.
• [2] Garcia-Viguera C., Zafrilla P., Romero P., Abellan P., Artes F., Tomas-Barberan F. A.: 1999. Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Sci, 64, 243-247.
• [3] Garzon G. A., Wrolstad R. E.: 2002. Comparison of the stability of pelargonidin-based anthocyanins in strawberry juice and concentrate. J. Food Sci., 67, 1288-1299.
• [4] Mazza G., Brouillard R.: 1987. Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products. Food Chem., 25, 207-222.
• [5] Ochoa M. R., Kesseler A. G., Vullioud M. B., Lozano J. E.: 1999. Physical and chemical characteristics of raspberry pulp: storage effect on composition and color. Food Sci. Tech., 149, 149-153.
• [6] Patras A., Brunton N. P., Gormely T. R., Butler F: 2009. Impact of high pressure processing on antioxidant activity, ascorbic acid, anthocyanins and instrumental colour of blackberry and strawberry puree. Inn. Food Sci. Emerg.Tech., 10, 308-313.
• [7] Rein M.: 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. Helsinki: University of Helsinki, 10-14.
• [8] Sadilova E., Carle R., Stintzing F. C.: 2007. Thermal degradation of anthocyanins and its impact on color and in vitro antioxidant capacity. Mol. Nutr. Food Res., 51, 1461-1471.
• [9] Sadilova E., Stintzing F. C., Carle R.: 2006. Thermal degradation of acylated and nonacytated anthocyanins. J. Food Sci., 71, 504-512.
• [10] Srivastava A., Akoh C. C., Yi W., Fischer J., Krewer G.. 2007. Effect of storage condition on the biological activity of phenolic compounds of blueberry extract packed in glass bottles. J. Agric. Food Chem., 55, 2705-2713.