Effect of different ultimate pH range on meat quality of crossbred Polish Holstein x Limousin heifers

• Autorzy: Daszkiewicz T. , Piaskowska N. , Zapadka J. , Kubiak D.

Warianty tytułu

PL

Wpływ różnej wartości pH końcowego na jakość mięsa jałówek mieszańców polska holsztyńsko-fryzyjska odmiana czarno-biała x limousine

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Fiftylongissimus thoracismuscle samples were obtained from the chilled (48 h, 2–4℃) rightcarcass side of crossbred Polish Holstein x Limousin heifers (PHF x LIM). Vacuum-packaged sampleswere chill-stored (0–2℃) for five days, and then the proximate chemical composition, physicochemicalproperties and sensory attributes of meat were determined. In order to evaluate the influence of pHlevel on meat quality, the samples were divided into four groups based on their pHuvalues:≤5.4,5.4–5.7, 5.8–6.0 and>6.0. Meat with pHu>6.0 had the lowest dry matter and fat content, and meatwith pHu5.5–5.7 had the highest dry matter and fat content. Meat with the highest pHu(>6.0) wascharacterized by the highest total water-soluble nitrogen content, the darkest color, the highestwater-holding capacity and the highest scores in a sensory evaluation. No significant (p>0.05)differences in the mean values of the analyzed physicochemical and sensory properties were foundbetween samples of normal quality meat with pHu of 5.5–5.7 and 5.8–6.0. It can be concluded thatthere is no need to divide the meat of crossbred PHF x LIM heifers with pHu 5.5–6.0 into groups basedon its technological quality for processing.

PL

Materiał badawczy stanowiły próbki mięśnialongissimus thoracispobrane z 50 losowo wybranych, wychłodzonych (48 h, 2–4℃) prawych półtusz jałówek mieszańców uzyskanychz krzyżowania krów rasy polska holsztyńsko-fryzyjska odmiana czarno-biała z buhajami rasylimousine (PHF×LIM). Zapakowane próżniowo próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (0–2℃) przez 5 dni, a następnie przeprowadzono analizę ich podstawowego składu chemicznego orazocenę właściwości fizykochemicznych i sensorycznych. W celu określenia wpływu wartości pH mięsana jego jakość, próbki podzielono na cztery grupy, w zależności od wartości pHu:≤5,4; 5,4–5,7;5,8–6,0;>6,0. W badaniach wykazano, że zdecydowanie najmniejszą zawartością suchej masycharakteryzowało się mięso o wartości pHu>6,0, natomiast największą – mięso o wartościpHu5,5–5,7. Zawartość tłuszczu w mięsie kształtowała się podobnie jak zawartość suchej masy.Największą całkowitą zawartość azotu związków rozpuszczalnych w wodzie stwierdzono w mięsiez najwyższą wartością pHu(>6,0). Mięso to odznaczało się także najciemniejszą barwą, największąwodochłonnością oraz zdecydowanie najlepszą jakością w ocenie sensorycznej. Nie stwierdzonoistotnych różnic (p>0.05) między średnimi wartościami analizowanych cech fizykochemicznychi sensorycznych mięsa „normalnego” z wartością pHu 5,5–5,7 oraz 5,8–6,0. Tym samym uzyskanewyniki nie wskazują na potrzebę dzielenia mięsa jałówek mieszańców PHF x LIM o wartości pHu5,5–6,0 na dodatkowe grupy technologiczne o zróżnicowanej jakości przetwórczej surowca.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2016
• Tom: 31
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.533-543,ref.

Twórcy

autor

Daszkiewicz T.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Michala Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Piaskowska N.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Zapadka J.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Kubiak D.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• AASLYNG M.D., BEJERHOLM C., ERTBJERG P., BERTRAM H.C., ANDERSEM H. 2003.Cooking loss andjuiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure.Food Qual. Prefer., 14(4):277–288.
• ABRIL M., CAMPO M.M., ÖNENÇ A., SANUDO C., ALBERTÍ P., NEGUERUELA A.I. 2001.Beef colour evolutionas a function of ultimate pH.Meat Sci., 58(1): 69–78.
• ADZITEY F., NURUL H. 2011.Pale, soft, exudative (PSE) and dark, firm, dry (DFD) meats: causes andmeasures to reduce these incidences – a mini review.International Food Research Journal, 18(1):11–20.
• AOAC. Official Methods for Analysis of Official Analytical Chemists.1990, 15th edn. Associationof Official Analytical Chemists,Arlington, VA,USA.
• BARYŁKO-PIKIELNA N., KOSSAKOWSKA T., BALDWIN Z. 1964.Wybór optymalnej metody przygotowaniamięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej.Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego, 1:132–139.
• BINDER B.S., ELLIS M., BREWER M.S., CAMPION D., WILSON E.R., MCKEITH F.K. 2004.Effect of ultimatepH on quality characteristics of pork.J. Muscle Foods, 15(2): 139–154.
• DASZKIEWICZ T., KUBIAK D., WINARSKI R., KOBA-KOWALCZYK M. 2012.The effect of gender on the qualityof roe deer (Capreolus capreolus L.) meat. Small Ruminant Res., 103(2–3): 169–175.
• DASZKIEWICZ T., WAJDA S., KUBIAK D., KRASOWSKA J. 2009.Quality of meat from young bulls in relationto its ultimate pH value.Anim. Sci. Pap. Rep., 27(4): 293–302.
• DEVINE C.E., GRAAFHUIS A.E., MUIR P.D., CHRYSTALL B.B. 1993.The effect of growth rate and ultimatepH on meat quality of lambs.Meat Sci., 35(1): 63–77.
• GLAMOCLIJA N., STARCEVIC M., JANJIC J., IVANOVIC J., BOSKOVIC M., DJORDJEVIC J., MARKOVIC L.,BALTIC M.Z. 2015.TheeffectofbreedlineandageonmeasurementsofpH-valueasmeatqualityparameter in breast muscles (m. pectoralis major) of broiler chickens. Procedia Food Science, 5: 89–92.
• HAMOEN J.R., VOLLEBREGT H.M.,VAN DERSMAN R.G.M. 2013. Prediction of the time evolution of pH inmeat.Food Chem., 141(3): 2363–2372.
• HERRING H.K., HAGGARD J.H., HANSEN L.J. 1971.Studies on chemical and physical properties of pork inrelation to quality.J. Anim. Sci., 33(3): 578–589
• HOLDSTOCK J., AALHUS J.L., UTTARO B.A., LÓPEZ-CAMPOS Ó., LARSEN I.L., BRUCE H.L. 2014.The impactof ultimate pH on muscle characteristics and sensory attributes of the longissimus thoracis withinthe dark cutting (Canada B4) beef carcass grade.Meat Sci., 98(4): 842–849.
• HUFF-LONERGAN E., LONERGAN S.M. 2005.Mechanisms of water-holding capacity of meat. The role ofpostmortem biochemical and structural changes. Meat Sci., 71(1): 194–204.
• JAWORSKA D., PRZYBYLSKI W. 2014.The effect of selected factors on sensory quality of pork.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(96): 21–35.
• JELENIKOVÁ J., PIPEK P., STARUCH J. 2008.The influence of antemortem treatment on relationship between pH and tenderness of beef. Meat Sci., 80(3): 870–874.
• KEMP C.M., SENSKY P.L., BARDSLEY R.G., BUTTERY P.J., PARR T. 2010.Tenderness – an enzymatic view.Meat Sci., 84(2): 248–256.
• KNOX B.L.,VAN LAACK R.L., DAVIDSON P.M. 2008.Relationship between ultimate pH and microbial, chemical and physical characteristics of vacuum-packaged pork loins.J. Food Sci., 73(3): 104–110.
• LAWRIE R.A., GATHERUM D.P. 1962.Studies on the muscles of meat animals. II Differences in theultimate pH and pigmentation of longissimus dorsi muscles from two pigs.J. Agr. Sci., 58: 97–102.
• LI P., WANG T., MAO Y., ZHANG Y., NIU L., LIANG R., ZHU L., LUO X. 2014. Effect of ultimate pH on postmortem myofibrillar protein degradation and meat quality characteristics of ChineseYellow crossbreed cattle.The Scientific World Journal, 2014, Article ID 174253.http://dx.doi.org/10.1155/2014/174253.
• LOMIWES D., FAROUK M.M., WU G., YOUNG O.A. 2014.The development of meat tenderness is likely to becompartmentalised by ultimate pH.Meat Sci., 96(1): 646–651.
• MELLER Z., DASZKIEWICZ T., BĄK T., KLUPCZYŃSKI J. 1998.Zmiany składu podstawowego i cech fizykochemicznych podczas dojrzewania mięsa wołowego normalnego i z wadą DFD pochodzącego od bydła zróżnicowanego genetycznie. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Zootechnica, 28: 63–70.
• MIN J.S., KIM I.S., YOON Y.T., LEE M. 2002.Real effect of pH on CIE L*, a* and b* of loins during 24hchilling of beef carcasses.Asian-Austral. J. Anim. Sci., 15(2): 279–282.
• PARK B.Y., LEE J.M., HWANG I.H. 2007. Effect of postmortem metabolic rate on meat color.Asian-Austral. J. Anim. Sci., 20(4): 598–604.
• PEARCE K.L., ROSENVOLD K., ANDERSEN H.J., HOPKINS D.L. 2011.Water distribution and mobility inmeat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat qualityattributes – a review.Meat Sci., 89(2): 111–124.
• PULFORD D.J., DOBBIE P., VAZQUES S.F., FRASER-SMITH E., FROST D.A., MORRIS C.A. 2009.Variation inbull beef quality due to ultimate muscle pH is correlated to endopeptidase and small heat shockprotein levels.Meat Sci., 83(1): 1–9.
• PURCHAS R.W. 1990.An assessment of the role of pH differences in determining the relative tendernessof meat from bulls and steers.Meat Sci., 27(2): 129–140.
• RAMMOUZ R.E., BABILÈ R., FERNANDEZ X. 2004.Effect of ultimate pH on the physicochemical andbiochemical characteristics of turkey breast muscle showing normal rate of postmortem pH fall.Poultry Sci., 83(10): 1750–1757.
• Sensory analysis; general guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part I.Selected assessors. Part II. Experts. ISO 8586:1993.
• SEIDEMAN S.C., CROSS H.R., SMITH G.C., DURLAND P.R. 1984.Factors associated with fresh meat color:a review.J. Food Quality, 6(3): 211–237.
• SOBINA I. 1998.Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD)w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania.Rozpr. Hab. i Monogr., Wydawnictwo ART Olsztyn.
• SILVA J.A., PATARATA L., MARTINS C. 1999.Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness duringageing.Meat Sci., 52(4): 453–459.
• StatSoft, Inc. (2011). STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.statsoft.com.
• TAKAHASHI K. 1996. Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-mortem ageing of meat:the non-enzymatic mechanism of meat tenderization. Meat Sci., 43(5): 67–80.
• VAN OECKEL M.J., WARNANTS N., BOUCQUEÈ CH.V. 1999.Comparison of different methods formeasuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods.MeatSci., 51(4): 313–320.
• WARRISS P.D. 2000.Meat Science: an introductory text. CABI Publishing. Bristol, UK, pp. 146–147.
• WĘGLARZ A. 2010.Meat quality defined based on pH and colour depending on cattle category andslaughter season.Czech J. Anim. Sci., 55(12): 548–556.
• WU G., FAROUK M.M., CLERENS S., ROSENVOLD K. 2014.Effect of beef pH and large structural proteinchanges with aging on meat tenderness.Meat Sci., 98(4): 637–645.
• ZHANG W.G., LONERGAN S.M., GARDNER M.A., HUFF-LONERGAN E. 2006.Contribution of postmortemchanges of integrin, desmin and μ-calpain to variation in water holding capacity of pork.Meat Sci.,74(3): 578–585.