Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości mechaniczne i strukturę powłok serwatkowych

• Autorzy: Galus S. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Effect of rapeseed oil on mechanical properties and structure of whey protein based edible coatings

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wytworzenie powłok białkowych na bazie 10% izolatu białek serwatkowych i glicerolu, jako plastyfikatora w ilości 50% względem białka. Do powłok dodawano emulsję oleju rzepakowego w wodzie w ilościach 0, 10, 20, 30 i 40%. Zbadano właściwości fizykochemiczne (rozpuszczalność i pęcznienie w wodzie oraz grubość), mechaniczne (wytrzymałość na zerwanie i wydłużenie) oraz strukturę powłok przy użyciu elektronowego mikroskopu skaningowego. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wprowadzenie emulsji tłuszczowej do powłok serwatkowych wpływa na obniżenie grubości oraz zwiększenie rozpuszczalności i pęcznienia w wodzie oraz zwiększa wytrzymałość na zerwanie i wydłużenie.

EN

The aim of his study was obtaining whey coatings from 10% whey protein isolate and glycerol at 50% (w/w) as a plasticizer. 10% emulsion of rapeseed oil was added to whey films at four levels of 10, 20, 30, and 40%. Physicochemical (water solubility and swelling, and thickness) and mechanical (tensile strength and elongation at break) properties were determined, and the structure was analysed by means of scanning electron microscopy. The research showed that an addition of oil emulsion to the whey coatings decreased thickness and increased water solubility and swelling, as well as tensile strength and elongation at break.

Słowa kluczowe

PL

bialka serwatkowe; izolaty bialkowe; emulsje tluszczowe; olej rzepakowy; powloki jadalne; powloki serwatkowe; wlasciwosci fizyczne; wlasciwosci fizykochemiczne; rozpuszczalnosc w wodzie; pecznienie

EN

whey protein; protein isolate; oil emulsion; rapeseed oil; edible coating; whey coating; physical property; physicochemical property; water solubility; swelling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 16
• Numer: 2[182]
• Opis fizyczny: s.275-284,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Galus S.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A.