Wpływ warunków chłodniczego przechowywania na właściwości kiełków koniczyny czerwonej (Trifolium pratense L.)

• Autorzy: Brzozowska E. , Galazka-Czarnecka I. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

Effect of cold storage conditions on the properties of red clover sprouts (Trifolium pratense L.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano zmiany zawartości związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą oraz właściwości sensoryczne kiełków koniczyny czerwonej (Trifolium pratense L.) przechowywanych chłodniczo w t = 3 ±1°C, przez 14 dni. Porównywane próby były zapakowane w powietrzu w folię stretch (próby kontrolne K) lub w modyfikowanej atmosferze o dwóch składach: MAPI (5% 02,5% C02,90% N2); MAP2 (5% 02, 10% C02,90% N2). Wykazano, że chłodnicze przechowywanie badanych kiełków w MAPI przez okres 12-14 dób dobrze stabilizuje zawartość w nich związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą oraz cechy sensoryczne. W MAPI kiełki koniczyny czerwonej mogą być przechowywane blisko dwukrotnie dłużej niż w powietrzu, w zwykłych opakowaniach foliowych lub w MAP2 o zbyt wysokiej koncentracji ditlenku węgla (10%). Najwcześniej zmianom ulega zapach, a następnie smak i barwa przechowywanych kiełków.

EN

Changes in the content of polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory properties of red clover sprouts (Trifolium pratense L.) was investigated. Sprouts were packed in stretch foil or modified atmosphere with two compositions: MAPI (5% 02, 5% C02, 90% N2); MAP2 (5% 02,10% C02,90% N2) and storaged for 14 days at 3 ± 1 ° C. It has been shown that the cold storage of red clover sprouts in MAPI stabilizes their content of polyphenolic compounds and acceptable sensory properties for up to 14 days. The tested sprouts can be stored in MAPI almost twice as long as in conventional packaging or MAP2 with increased carbon dioxide concentration to 10%. The earliest change is the smell, then taste and color of the sprouts.

Słowa kluczowe

PL

warunki chlodnicze; wlasciwosci sensoryczne; Trifolium pratense; koniczyna czerwona; nasiona; kielki; zmiany przechowalnicze; przechowywanie chlodnicze; zwiazki polifenolowe; aktywnosc przeciwutleniajaca; zapach; smakowitosc; barwa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Chłodnictwo
• Rocznik: 2014
• Tom: 49
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.38-42,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Brzozowska E.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Galazka-Czarnecka I.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] BADEŁEK E„ KOSSON R„ ADAMICKI E The effect of storage in controlled atmosphere on the quality and health-promoting components of broccoli (Brassica Oleracea Var. Italicd). Veg. Crop. Res. Bull. 2012,77, s. 89-100.
• [2] BRZOZOWSKA E., GAŁĄZKA-CZARNECKA I., KRALA L. Aktywność biologiczna kiełków koniczyny czerwonej (Trifolium Pratense L). Żywność Nauka Technologia Jakość 2014 (publikacja w druku).
• [3] FARBER J.N., HARRIS L.J., PARISH M.E.,. BEUCHAT L.R, SUSLOW T.V., GORNEY J.R., GARRETT E.H.,. BUSTA F.F. Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. Compr. Rev. Food Sci. F. 2003,2, s. 142-160.
• [4] FAVELL D.J. A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chem. 1998,62 (1), s. 59-64.
• [5] GAŁĄZKA-CZARNECKA I., KRALA L. Chłodnicze przechowywanie kiełków lucerny (Medicago sativa L.) w powietrzu i w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo 2010, 42( 1—2), s. 68-71.
• [6] GAŁĄZKA-CZARNECKA L, KRALA L. Jakość kiełków rzodkiewki Raphanus dativus L. przechowywanych w modyfikowanej atmosferze i standardowych warunkach chłodniczych. Chłodnictwo 2009,48(8), s. 56-59.
• [7] GAŁĄZKA- CZARNECKA L, KRALA L. StabUność związków biologicznie aktywnych i cech sensorycznych w wybranych owocach i warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych podczas ich przechowywania. Chłodnictwo 2012, 41 (7-8), s. 50-54.
• [8] GAWLIK-DZIKI U., KOWALCZYK D. Wpływ warunków ekstrakcji na aktywność przeciwutlaniającą ekstraktów kiełków rzodkiewki. Żywność Nauka Technologia Jakość 2007, 1 (50), s. 132-139.
• [9] KRALA L., WITKOWSKA M. Intensywność oddychania, zawartość witaminy C i barwników chlorofilowych w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo 2004, 39(7), s. 44-47.
• [10] KRALA L., KIJOWSKI J. Chłodnicze utrwalanie mięsa i przetworów drobiowych. W.: Przechowalnictwo żywności. Red. B. Gaziński Wyd. Systherm Technik Poznań 2013, s. 214-244.
• [11] KRALA L., ŻAKOWSKA Z. Chłodnicze przechowywanie żywności zmodyfikowanej lub kontrolowanej atmosferze. W: Mikrobiologia techniczna, tom 2. Red. Z. Libudzisz, K. Kowal, Z. Żakowska, PWN Warszawa 2008, s. 235-245.
• [12] LIPTON, W.J., MACKEY B.E. Physiological and quality response of Brussels sprouts to storage in controlled atmospheres. Proc. Amer. Soc. Hort. Sci. 1987,112, s. 491-496.
• [13] MAZUR W.M., DUKE J.A., WAHAŁA K., RASKU S., AD- LERCREUTZ H. Isoflavonoids and lignans in legumes: Nutritional and health aspects In humans. J. Nutr. Biochem. 1998,9, s. 193-200.
• [14] MICHALCZYK M., MACURA R. Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność Nauka Technologia Jakość 2008, 3(58), s. 96-107.
• [15] NEVZAT K., ENDER S. R, KOKSAL D., NEVZAT A. Determination of conjugated and ree isoflavones in some legumes by LC-MS/MS. J. Food Compos. Anal. 2012, (25), s. 173-178.
• [16] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [17] PRICE T.V. Seed Sprout Production for Human Consumption - A Review, Can. I. Food Sc. Tech. J. 1988,21(1). s. 57-65.
• [18] SILVA L.R., PEREIRA M.J., AZEVADO J., GONQALVES R.F., VALENTAO P., GUEDES DE PINHO R, ANDRAD P.B. Glycine max (L.) Merr., Vigna radiata L. and Medicago sativa L. sprouts: A natural source of bioactive compounds. Food Res. Int. 2013, 5Q(1), s. 167-175.
• [19] SINGLETON V.L., ROSSI J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 1965,16, s. 144-158.
• [20] SOYLEMEZ G., BRASHEARS M.M., SMITH D.A., CUPPETT S.L. Microbial Quality of Alfalfa Seeds and Sprouts after a Chlorine Treatment and Packaging Modifications. J. Food Sci. 2001, 66(1), s. 153-157.
• [21] VAROQUAUX R, ALBAGNAC G., NGUYEN Ch., VAROQUAUX F. Modified Atmosphere Packaging of Fresh Beansprouts. J. Sci. Food Agric. 1996, 70, s. 224-230.
• [22] YAHIA E.M.: Modified and controlled atmosphere. Transworld Research Network. 2006,2Z/661(2), s. 1-24.
• [23] Yen G.C., Chen H.Y. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 1995, 43, s. 27-32.