Zmiany udziału białek w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków różnych ras i w różnym wieku, w czasie dojrzewania wołowiny

• Autorzy: Iwanska E. , Grzes B. , Pospiech E. , Mikolajczak B. , Spychaj A.

Warianty tytułu

EN

Changes in content of proteins in centrifugal drip from meat of young bulls of different breeds at different ages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian udziału białek w wycieku wirówkowym pozyskanym z mięsa buhajków czterech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF) odmiany czarno-białej, polskiej czerwonej (PC), Limousine (L) i Hereford (H) ubijanych w wieku 6, 9 i 12 miesięcy, w ciągu 10-dniowego chłodniczego dojrzewania mięsa. Elektroforetyczną analizę białek wycieku wirówkowego pozyskanego z tkanki mięśniowej 45 min, 48, 96 i 240 h post mortem wykonywano techniką SDS-PAGE. Obecność titiny, desminy i troponiny T w wycieku wirówkowym potwierdzono metodą Western blotting z zastosowaniem monoklonalnych przeciwciał specyficznie rozpoznających określone białka. Stwierdzono, że czas dojrzewania był najważniejszym czynnikiem wpływającym na proteolizę białek mięsa. Największe zmiany w udziale białek o dużej masie cząsteczkowej (2400 ÷ 3700 kDa i >160 kDa) zaobserwowano po 10 dniach dojrzewania mięsa. W przypadku białek o mniejszej masie cząsteczkowej (160 kDa i 90 ÷ 95 kDa) zmiany te wystąpiły już w pierwszych dwóch dniach post mortem. Wszystkie analizowane czynniki zmienności, tj. rasa bydła, wiek buhajków i czas dojrzewania mięsa wpłynęły istotnie (p ≤ 0,05) tylko na udział białek o masie cząsteczkowej 90 ÷ 95 kDa. Najbardziej zaawansowany proces proteolizy białek wielkocząsteczkowych obserwowano w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków rasy PHF.

EN

The objective of the research study was to determine the changes in the content of proteins in centrifugal drip obtained from meat of young bulls of four breeds: Polish Holstein-Friesian (PHF) of Black and White variety, Polish Red (PC), Limousine (L), and Hereford (H), all of them slaughtered at the age of 6, 9, and 12 months during a 10-day period of chilled beef aging. A SDS-PAGE technique was applied to perform an electrophoretic analysis of proteins derived from centrifugal drip of muscle tissue 45 min, 48, 96, and 240 h after slaughter. The occurrence of titin, desmin and troponin T in the centrifugal drip was confirmed by a western blotting method using monoclonal antibodies to specifically identify definite proteins. The aging time was found to be the most important factor that impacted the proteolysis of proteins in meat. The greatest changes in the content of high-molecular proteins (2400 ÷ 3700 kDa and >160 kDa) were reported on the 10th day of meat ageing. In the case of proteins with a lower molecular weight (160 kDa and 90 ÷ 95 kDa), such changes occurred already during the first two days post mortem. All the variability factors analyzed (i.e. breed and age of cattle, and aging time of beef meat) significantly affected (p 0.05) only the content of proteins with a molecular weight of 90 ÷ 95 kDa. The most advanced process of proteolysis of high molecular weight proteins was reported in the centrifugal drip from meat of bulls of PHF breed.

Słowa kluczowe

PL

mieso wolowe; dojrzewanie miesa; surowce zwierzece; buhajki; rasy zwierzat; wiek zwierzat; bialka miesa; wyciek wirowkowy; proteoliza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.78-91,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Iwanska E.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Grzes B.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Pospiech E.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Mikolajczak B.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Spychaj A.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Ashgar A., Samejina K., Yasui T.: Functionality of muscle protein in gelation mechanism of structured meat products. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1985, 22 (1), 27-84.
• [2] Boyer-Beri C., Greaser M.L.: Effect of postmortem storage on the Z-line region of titin in bovine muscle. J. Anim. Sci., 1998, 76 (4), 1034-1044.
• [3] Campo M.M., Santolaria P., Sañudo C., Lepetit J., Otella J.L., Penea B., Alberti P.: Assessment of breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Sci.,2000, 55 (4), 371-378.
• [4] Fritz J.D., Greaser M.L.: Changes in titin and nebulin in postmortem bovine muscle revealed by gel electrophoresis, western blotting and immunofluorescence microscopy. J. Food Sci., 1991, 56, 607-615.
• [5] Greaser M.L., Boyer-Berri C., Kumazawa Y., Szalata M., Pospiech E.: Titin and tenderness. Proc. 46th ICoMST, Buenos Aires, Argentina, 2000, 27 August – 1 September, 4.I-L1, pp. 420-423.
• [6] Grześ B. Pospiech E., Greaser M. L., Mozdziak P.E.: Evaluation of structural changes in cured meat through the determination of myosin in the centrifugal drip. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz. 1997,XXXIV, 171-177.
• [7] Huff Lonergan E., Zhang W., Lonergan S.M.: Biochemistry of post-mortem muscle – Lesson on mechanisms of meat tenderization. Meat Sci., 2010, 86 (1), 184-195.
• [8] Iwanowska A., Iwańska E., Grześ B., Mikołajczak B., Pospiech E., Rosochacki S., Łyczyński A.: Protein changes and tenderness meat from young bulls of different breed and age. Anim. Sci. Pap.Rep., 2010, 28 (1), 13-25.
• [9] Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łącki J.: Changes in structure of psoas major and minor and semitendinosus muscles of calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Sci., 2003, 64 (1), 77-83.
• [10] Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łącki J.: Changes of myofibrillar and centrifugal drip proteins and shear force of psoas major and minor and semitendinosus muscle from calves, heifers and cowsduring post-mortem ageing. Meat Sci., 2003, 64 (1), 69-75.
• [11] Kołczak T.: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 5-22.
• [12] Koohmaraie M., Geesink G.H.: Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Sci., 2006, 74 (1), 34-43.
• [13] Lametsch R., Roepstorff P., Moller H.S., Bendixen E.: Identification of myofibrillar substrates for μ- calpain. Meat Sci., 2004, 68 (4), 515-521.
• [14] Luca Di A., Mullen A.M., Elia G., Davey G., Hamill R.M.: Centrifugal drip is an accessible source for protein indicators of pork ageing and water-holding capacity. Meat Sci., 2011, 88 (2), 261-270.