Mechanism of proteolysis and coagulation of milk fortified with alcohol-precipitated whey proteins. Part I. Proteolysis

• Autorzy: Dziuba J. , Bochenek A.

Warianty tytułu

PL

Mechanizm proteolizy i koagulacji mleka wzbogaconego koncentratem białek serwatkowych wytrąconych alkoholem. I. Proteoliza

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Rennin proteolysis of milk proteins was investigated in milk fortified with alcohol-precipitated whey proteins concentrate. A mechanism of interactions between alcohol-denatured whey proteins and micellar casein is proposed on the basis of results of starch-gel electrophoresis, the amounts of released peptides and glycopeptides, and the determined alcohol and beat stability.

PL

Przeprowadzono badania proteolizy przez podpuszczkę mleka wzbogaconego koncentratem białek serwatkowych wytrąconych alkoholem. Stwierdzono że białka serwatkowe zdenaturowane alkoholem wchodzą w interakcje z kazeiną przez wyeksponowane regiony hydrofobowe. W wyniku tych oddziaływań zmniejszyła się ok. 40% szybkość proteolizy kazeiny przez podpuszczkę w enzymatycznej fazie ścinania mleka. We wtórnej fazie proteolizy efekt hamowania został częściowo zniesiony. Jedyną formą kazeiny która w tych warunkach uległa proteolizie była kazeina K. Koncentrat białek serwatkowych wytrąconych alkoholem wchodził w interakcję głównie z kazeiną K pozbawioną reszt węglowodanowych i nie powodował hamowania uwalniania glikopeptydów. Mogłoby to sugerować, że kazeina K bez węglowodanów znajduje się na powierzchni a glikokazeina Kw całej objętości micel kazeinowych, choć sugestia ta nie jest zgodna z niektórymi badaniami innych autorów. Właściwości koncentratów białek serwtkowych wytrąconych alkoholem oraz jego zachowanie się w układzie białek koagulującego enzymatycznie mleka pozwalają postulować możliwość wzbogacenia mleka serowarskiego tym preparatem białkowym.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.45-53,fig.,ref.

Twórcy

autor

Dziuba J.

• Institute of Food Physics and Chemistry, Agricultural and Technical University in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Bochenek A.

• Institute of Food Physics and Chemistry, Agricultural and Technical University in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Alais C.: Ann. Biol. Anim. Bioch. Biophys., 1963, 3 (3), 391.
• 2. Caroll R. J. Farrell H. M.: J. Dairy Sci. 1983, 66 (5), 679.
• 3. Creamer L. K. Richardson B.: New Zeal. J. Dairy Sci. and Tech., 1978, 13 (1), 9.
• 4. Creamer L. K. Wheelock J. V. Samuel D.: Biochim. Biophys. Acta 1973, 317, 202.
• 5. Damicz W. Dziuba J.: Milchwissenschaft 1975, 30 (2), 747.
• 6. Damicz W. Dziuba J., Prusik J.: Milchwissenschaft 1975, 30 (12), 747.
• 7. Damicz W. Dziuba J. Smorągiewicz W., Żbikowska A.: Zesz. nauk. ART Olsztyn 1976, 151 (8), 1.
• 8. Davies D. T., White J. C. O.: J. Dairy Res., 1966, 33 (1), 67.
• 9. Dziuba J.: Zesz. nauk. ART Olsztyn 1975, 137 (4), 65.
• 10. Dziuba J.: Acta Alim. Polonica 1979, 5 (2), 97.
• 11. Dziuba J., Damicz W.: XX International Dairy Congress, Paris 1978, 261.
• 12. Dziuba J., Bochenek A.: Acta Alim. Polonica 1984, 10 (3-4), 247.
• 13. Dziuba J., Chojnowski W.: Milchwissenschaft 1982, 37 (3), 148.
• 14. Dziuba J., Prusik J.: Zesz. nauk. ART Olsztyn 1984 258 (20) 49.
• 15. El-Negumy A. M.: J. Dairy Res., 1968, 37 (3) 437.
• 16. Fox P. F.: J. Dairy Res., 1970, 37 (2), 173.
• 17. Garnier J., Ribadeau-Dumas B.: J. Dairy Res. 1970, 37 (3), 493.
• 18. Halwalkar V. R., Kalab M.: Milchwissenschaft 1985, 40 (1), 31.
• 19. International Standard FIL/IDF 1962, 20.
• 20. Kannan A., Jennes R.: J. Dairy Sci. 1961, 44 (6), 808.
• 21. Knoop A. M. Knoop E. Frede E., Precht D. Wiechen A.: Milchwissenschaft 1979, 34 (3), 129.
• 22. Ledford R. A. Chen J. H., Nath K. R.: J. Dairy Sci. 1968, 51 (6), 792.
• 23. Sardinas J. L.: Adv. Appl. Microbiol. 1972, 15, 39.
• 24. Schmidt D. G.: Biochim. Biophys. Acta 1964, 90 (2), 411.
• 25. Sternberg M. Z.: Adv. Appl. Microbiol., 1976, 20, 135.
• 26. Wheelock J. V., Kirk A.: J. Dairy Res. 1974, 41 (3), 367.
• 27. White J. C. Davies T.: J. Dairy Res. 1958, 25 (2), 256.
• 28. Wiechen A. Knoop A. M.: Milchwissenschaft 1974, 29 (1), 65.
• 29. Wilson G. A. Wheelock J. V.: J. Dairy Res. 1972, 38 (3), 413.