Storage selected sort of processed meat product at cryoscopic temperature - an attempt at energy conservation. Chenges in proteins, amino acid balance and in vitro digestibility of cured smoked raw pork-loin

• Autorzy: Szmanko T. , Duda Z. , Kajdan L. , Kubis B.

Warianty tytułu

PL

Przechowywanie wybranego asortymentu wyrobu mięsnego w temperaturze krioskopowej. próba oceny możliwości zmniejszenia energochłonności magazynowania przetworów mięsnych. Zmiany w białkach, bilansie aminokwasów i w strawności in vitro peklowanych, wędzonych, surowych polędwic

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of storage at -3°C of cured smoked raw pork-loin on changes in proteins, amino acids balance and in vitro digestibility was investigated. Long-term storage of the experimental product at near-cryoscopic temperature does not substantially affect the amino acids content. In vitro digestibility was found to improve during storage. Two new electrophoretically separated fractions of protein after 8 and 12 weeks of pork-loin storage were determined, this being regarded as an interesting finding reflecting both qualitative and quantitative changes in the experimental product's protein.

PL

Przedmiotem badań były zmiany w białkach, składzie aminokwasowym i strawności in vitro zachodzące w surowych, peklowanych, wędzonych polędwicach wieprzowych, przechowywanych w stanie głębokiego schłodzenia, tj. w temperaturze bliskiej punktowi krioskopowemu soków tkankowych charakterystycznemu dla tego asortymentu przetworu mięsnego. Materiałem doświadczalnym było 48 polędwic wyprodukowanych w warunkach przemysłowych, w trzech powtórzeniach doświadczalnych, z mięśni najdłuższych grzbietu (Longissimusdorsi) o wyjściowym pH= 6,3-6,4. Po ukończeniu procesu produkcyjnego polędwice opakowano w woreczki z termokurczliwego tworzywa syntetycznego (Cryovac) i przechowywano w temp. 270K ( -3°C) przez 0,4, 8 i 12 tygodni. Ocenę endo- i egzogennych proteolitycznych zmian przechowalniczych frakcji białkowej polędwic oparto na oznaczeniach: indeksu miofibrylarnej fragmentacji (MFI), jakościowych i ilościowych przemian elektroforetycznie rozdzielanych frakcji białek w żelu poliakrylamidowym z SDS, składu aminokwasowego i dynamiki nagromadzenia się wolnych aminokwasów i azotu niebiałkowego, strawności białek in vitro oraz ocenę organoleptyczną. Wśród 16 elektroforetycznie rozdzielonych frakcji białek zmiany statystycznie istotne stwierdzono jedynie w odniesieniu do frakcji o cięż. cząst.: 200000, 161000, 37000 i 16000 daltonów. Po 8 tyg. przechowywania polędwic oznaczono dwie nowe frakcje białek, tj. o cięż. cząst. 13000 i 10000 daltonów. Ilościowe i jakościowe proteolityczne degradacyjne zmiany przechowalnicze przejawiały się postępującą fragmentacją włókienek mięśniowych i nagromadzaniem się wolnych aminokwasów i azotu aminowego. Nie obserwowano istotnych zmian w ogólnej ilości aminokwasów. Przechowywanie polędwic przez 12 tyg. w temperaturze krioskopowej nieznacznie zwiększyło strawność białek in vitro. Dane doświadczalne wskazują, że długoterminowe przechowywanie finalnych peklowanych, wędzonych, surowych przetworów mięsnych w temperaturze bliskiej krioskopowej dla danego asortymentu, w miejsce praktykowanego zamrażania i zamrażalniczego magazynowania może przyczynić się do znacznych oszczędności energii i zmniejszenia kosztów produkcji przy zachowaniu dobrej jakości składowanych przetworów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.145-156,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szmanko T.

• Institute of Food Technoogy of Animal Origin, Agricultural University, Wroclaw, Poland

autor

Duda Z.

• Institute of Food Technoogy of Animal Origin, Agricultural University, Wroclaw, Poland

autor

Kajdan L.

• Institute of Food Technoogy of Animal Origin, Agricultural University, Wroclaw, Poland

autor

Kubis B.

• Institute of Food Technoogy of Animal Origin, Agricultural University, Wroclaw, Poland

Bibliografia

• 1. Borzuta K.: Gosp. Mięsna 1979, 319, 18.
• 2. Duda Z., Szmańko T., Suchodolska K.: Gosp. Mięsna 1980, 32 (11), 16.
• 3. Duda Z., Szmańko T., Smogór M.: Gosp. Mięsna 1980, 32 (12), 17.
• 4. Duda Z., Szmańko T., Kramarczyk A.: Gosp. Mięsna 1981, 32 (1), 19.
• 5. Duda Z., Szmańko T., Rudy G.: Gosp. Mięsna 1981, 33 (2), 21.
• 6. Field R. A., Riley M. L., Yet-Oy Chang.: J. Fd Sci., 1971, 36, 611.
• 7. Gehrt A.: J. AOAC, 1971, 54 (3), 669.
• 8. Gehrt A.: J. AOAC, 1972, 55 (4), 702.
• 9. Kijowski J.: Postępy Nauk Rolniczych 1983, 4, 119.
• 10. Kosikowski F. V. J.: Dairy Sci., 1951, 34, 235.
• 11. Kubacka W.: Prace Inst. i Lab. Badawczych Przem. Spoż., 1976, 26, 2.
• 12. Olson D. G., Parrish F. G., Stromer M. H.: J. Fd Sci., 19876, 41, 1036.
• 13. Parzio M. A.: Biochem. Biophys. Acta 1977, 27, 490.
• 14. Pezacki W., Urbaniak Ł., Dolata W., Łopatka Z., Woźniak S.: Med. Wet. 1966, 22 (7), 400.
• 15. Rakowska M., Szkiłłądziowa N., Kunachowicz H.: Biologiczna wartość białka żywności. WNT, Warszawa l978.
• 16. Robson R.M., Huiatt T. W.: Proc. 36 Annual Reciprocal Meat Cocf. of AMSA 1983, 36, 116.
• 17. Rutkowska U.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa 1981, 42.
• 18. Stawicka-Chomiak D., Tyszkiewicz I.: Rocz. Inst. Przem. Mięsn., 1967, 4, 63.
• 19. Szmańko T., Duda Z.: Fleischwirtschaft 1982, 62, 1601.
• 20. Szmańko T.: Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technologia Żywności 1984, 3, 23.
• 21. Szmańko T., Duda Z., Mieczkowski M., Kuba J., Juszczak M.: XII Sesja Naukowa Kom. Techn. i Chemii Żywności PAN 1986, 584.
• 22. Weber K., Osborn M.J.: Biol. Chem., 1969, 244, 4406.