Ocena wartości wypiekowej ziarna i mąki za pomocą mixolabu

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Determination of the baking value of grain and flour using mixolab

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano metodę oceny właściwości Teologicznych ciasta za pomocą aparatu mixolab, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Wyniki oceny ziarna i mąki produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie parametrów odczytywanych za pomocą mixolabu. Wodochłonność mąki pszennej kształtowała się od 54,3 do 62,3%, śruty pszennej od 52,7 do 75,7%, a śruty żytniej i mąki żytniej od 51,8 do 67,0%. Badane produkty przemiału ziarna pszenicy charakteryzowały się oporem ciasta w punkcie C2 od poniżej 0,1 Nm (w przypadku ziarna charakteryzującego się wysoką aktywnością amylolityczną i proteolityczną) do 0,62 Nm. Ziarno żyta charakteryzowało się wartością C2 w zakresie od 0 do 0,57, a mąki żytnie od 0,38 do 0,48 Nm. Opór ciasta w punktach C3, C4 i C5 był zróżnicowany w zależności od liczby opadania

EN

The mixolab method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of m'ixolab properties. Water absorption of wheat flour was in the range of 54,3 to 62,3%, wholemeal wheat flour: 52,7-75,7; wholmeal rye flour and rye flour: 51,8 - 67,0%. Tested milling products of wheat was characterized by the C2 value in the range of below 0,1 Nm (grain with high amylolytic and proteolytic activity) to 0,62 Nm. Rye grain was characterized by C2 value in the range of 0 to 0,57 and rye flour: 0,38-0,48 Nm. The torque of a dough in points C3, C4 and C5 depended on the falling number

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.20-25,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Banu I., G. Stoenescu, V. Ionescu, I. Aprodu. 2011. Estimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the Mixolab curve. Czech J. Food Sci. 29(1), 35-44
• 2. Brun Le J., S. Geoffroy, A. Dubat, G. Sinnaeve. 2008. Measurement of water absorption rate in flours and rheological characteristics of dough during kneading. Tecnica Molitoria International 59(9/A), 94-107
• 3. Caffe-Treml M., K.D. Glover, P.G. Krishnan, G. Hareland. 2010. Variability and relationships among mixolab, mixograph, and baking parameters based on multi- environment Spring Wheat Trials. Cereal Chemistry 87(6), 574-580
• 4. Codina G.G., A. Leahu, S. Mironeasa. 2009. The influence of acid addition over 650 flour with a higher alpha-amylase activity. Annals of the Suceava University - Food Engineering, VIII (2), 6
• 5. Codina G.G., S. Mironeasa, D. Bordei, A. Leahu. 2010. Mixolab versus alveograph and falling number. Czech J. Food Sci. 28(3), 185-191
• 6. Dapčević T., M. Hadnadev, M. Pojić. 2009. Evaluation of the possibility to replace conventional rheological wheat flour quality control instruments with the new measurement tool-Mixolab. Agriculturae Conspectus Scientificus 74(3), 169-174
• 7. Dubat A., F. Vitali. 2009. Mixolab System: the comprehensive tool for research and quality control of wheat and flour. Technica Molitoria 60 (10), 1096-1103
• 8. Dubat A. 2010. A new AACC International Approved Method to Measure Rheological Properties of a Dough Sample. Cereal Foods World 55(3), 150-153
• 9. Fuduli G.I., G. Codina, I. Niculina, V. Paslaru. 2008. Glucose oxidase influence on bread's quality. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 14, 277-279
• 10. Gąsiorowski H. (red.). 2004. Pszenica - chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań
• 11. Kahraman K., O. Sakryan, S. Ozturk, H. Koksel, G. Summu, A. Dubat. 2008. Utilization of Mixolab® to predict the suitability of flours in terms of cake quality. Eur. Food Res. Technol. 227, 565-570
• 12. Koksel H., K. Kahraman, T. Sanal, D.S. Ozay, A. Dubat. 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry 86(5), 522-526
• 13. Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses. 2012. Chopin Applications Laboratory, France
• 14. Ozturk S., K. Kahraman, B. Tiftik, H. Koksel. 2008. Predicting the cookie quality of flours by using Mixolab®. Eur. Food Res. Technol. 227, 1549-1554
• 15. Peňa R.J., G. Posadas-Romano, B.M. Espinosa-Garcia, A. Dubat. 2007. Evaluation of gluten and starch quality parameters with the Chopin - Mixolab and other traditional flour and dough testing instruments. Conferencia Internacional Cereales y Productos de Cereales Calidad e Inocuidad 1; Rosario (Argentina), 23-26
• 16. Quality of French wheats 2014 harvest, FranceAgriMer reports 2014. Arvalis - Institut du vegetal
• 17. Simsek S., K. Whitney, M. Mergoum, G. Hareland, M.C. Tulbek. 2007. Flour, dough, and baking quality attributes of hard red spring wheat cultivars grown in North Dakota. Cereals Foods world. 52, A65
• 18. Stoenescu G., V. Ioenescu, I. Vasilean, I. Aprodu, I. Banu. 2010. Prediction of industrial flour using the Mixolab device. Bulletin UASVM Agriculture, 67(2), 429-434
• 19. Suchowilska E., A. Szafrańska, E. Słowik, M. Wiwart. 2019. Flour from Triticum polonicom L. as a potential ingredient in bread production. Cereal Chemistry 2019: 1-10.
• 20. Szafrańska A. 2010. Prognozowanie jakości mąki pszennej na podstawie parametrów oceny jakości śruty za pomocą aparatu mixolab. Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemyśłu Spożywczego, tom LXIII, 107 -116
• 21. Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego t. LXVI nr 3, 74-89
• 22. Szafrańska A. 2012. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009-2011. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych z. 571, 115-126
• 23. Szafrańska A. 2014. Comparison of alpha-amylase activity of wheat flour estimated by traditional and modem techniques, Acta Agrophysica, 2014, 21(4), 493-505
• 24. Szafrańska A. 2014. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska
• 25. Szafrańska A., E. Słowik. 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy, Acta Agrophysica 21(2): 233-245
• 26. Wiwart M., A. Szafrańska, U. Wachowska, E. Suchowilska. 2017. Quality Parameters and Rheological Dough Properties of Fifteen Spelt (Triticum spelta, L) Varieties Cultivated Today. Cereal Chemistry 94(6): 1037-1044.
• 27. Zhang Yan., Wang Yab-Fei, Chen Xin-Min, Wang De-Sen, Humieres G.D., Feng Jian-Jun, He Zhong-Hu. 2009. Relationships of mixolab parameters with farinograph, extensograph parameters, and bread-making quality. Acta Agronomica Sinica, 35(9), 1738-1743