Porównanie jakości mięsa jeleni szlachetnych (Cervus elaphus L.) pozyskanych na terenie Polski i Węgier

• Autorzy: Daszkiewicz T. , Wilga K. , Janiszewski P. , Smiecinska K. , Kubiak D.

Warianty tytułu

EN

Quality comparison of meat from red deer (Cervus elaphus L.) harvested in Poland and Hungary

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa byków jeleni szlachetnych (Cervus elaphus L.) pozyskanych przez myśliwych na terenie Węgier (10 szt.) i północno-wschodniej Polski (10 szt.). Badaniami objęto zwierzęta w wieku od 3 do 5 lat, odstrzelone w tym samym sezonie łowieckim. Z tusz wykrojono cztery zasadnicze części: comber, przodek, łopatkę i udziec. Mięso z każdego elementu rozdrobniono i po wymieszaniu pobrano z niego próbkę średnią dla danego elementu (ok. 300 g). Wykonano oznaczenia składu chemicznego oraz właściwości fizykochemicznych mięsa. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że mięso jeleni z łowisk polskich charakteryzowało się większą (p ≤ 0,05) zawartością suchej masy, tłuszczu i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu. Ponadto, jego barwa była ciemniejsza (p ≤ 0,01) oraz odznaczała się mniejszym (p ≤ 0,01) udziałem barwy żółtej (b*) i czerwonej (a*), a w konsekwencji również mniejszym (p ≤ 0,01) nasyceniem (C*). Z kolei mięso byków jeleni z Węgier charakteryzowało się wyższą (p ≤ 0,01) średnią wartością pH. Po przeanalizowaniu jakości mięsa czterech podstawowych elementów tuszy jeleni stwierdzono, że największą zawartością suchej masy charakteryzowało się mięso z combra, a najmniejszą – z łopatki i karkówki (różnice potwierdzone statystycznie). Najniższy procentowy udział białka ogólnego stwierdzono w mięsie z łopatki i był on istotnie mniejszy od stwierdzonego w mięsie z combra (p ≤ 0,01) i udźca (p ≤ 0,05). Mięso z combra i udźca charakteryzowało się niższymi (p ≤0,01) średnimi wartościami pH, a także większą (różnice potwierdzone statystycznie) wodochłonnością i mniejszym (p ≤ 0,01) wyciekiem termicznym w porównaniu z mięsem z karkówki i łopatki. Najciemniejszą barwą (p ≤ 0,01) odznaczało się mięso z combra, natomiast najjaśniejszą (p ≤ 0,01) mięso z karkówki oraz łopatki. Zdecydowanie największym (p ≤ 0,01) nasyceniem barwy (C*) charakteryzowało się mięso z karkówki, natomiast najmniejsze wartości parametru C* stwierdzono w mięsie z combra i udźca, co było konsekwencją różnic w udziale składowej czerwonej i żółtej w barwie badanego mięsa.

EN

The objective of this research study performed was to compare the quality of meat from red deer (Cervus elaphus L.) stags that were hunter-harvested in Hungary (10 animals) and north-eastern Poland (10 animals). The animals aged 3 to 5 years were included in the research study; all of them were shot during the same hunting season. Four primal cuts (saddle, fore-end, shoulder, and leg) were trimmed from the carcasses. Meat from each cut was chopped and, upon mixing, a meat sample, an average for the given cut (approximately 300 g), was collected from that cut. The chemical composition and physicochemical properties of meat were determined. Based on the analyzes performed, it was found that meat from the red deer from the Polish hunting grounds was characterized by a higher (p ≤ 0.05) content of dry matter, fat, and mineral components determined in the form of ash. Additionally, its colour was darker (p ≤ 0.01) and characterized by a lower (p ≤ 0.01) content of yellowness (b*) and redness (a*), and, consequently, also by a lower level (p ≤ 0.01) of saturation (C*). Next, meat from red deer stags from Hungary was characterized by a higher (p ≤ 0.01) mean value of pH. The quality analysis of the four primal carcass cuts was conducted and, based thereupon, it was found that meat from the saddle was characterized by the highest content of dry matter whereas meat from the shoulder and neck by the lowest content thereof (those differences were statistically confirmed). The lowest per cent content of total proteins was found in meat from the shoulder; it was significantly lower than the content determined in meat from the saddle (p ≤ 0.01) and leg (p ≤ 0.05). Meat from the saddle and leg was characterized by lower (p ≤ 0.01) mean values of pH, a higher water-holding capacity (those differences were confirmed statistically), and by a lower (p ≤ 0.01) cooking loss compared with meat from the neck and shoulder. The darkest colour (p ≤ 0.01) showed meat from the saddle whereas meat from the neck and shoulder showed the lightest (p ≤ 0.01) colour. Meat from the neck was definitely characterized by the highest saturation (C*) value (p ≤ 0.01), whereas the lowest values of the C* parameter were found in meat from the saddle and leg; this was a consequence of the differences in the per cent content of the red and yellow component in the colour of the meat analyzed.

Słowa kluczowe

PL

dziczyzna; mieso z jelenia; jelen szlachetny; Cervus elaphus; jakosc miesa; zwierzeta lowne; Polska; Wegry

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.77-89,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Daszkiewicz T.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Wilga K.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Janiszewski P.

• Katedra Hodowli Zwierząt Futerkowych i Łowiectwa, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Smiecinska K.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Kubiak D.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis, 15th Ed. Assoc. of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. 1990.
• [2] Bertolini R., Zgrablic G., Cuffolo E.: Wild game meat: products, market, legislation and processing controls. Vet. Res. Commun., 2005, 29 (Suppl. 2), 97-100.
• [3] Borkowski J.: Dynamika populacji jeleniowatych a gospodarowanie łowieckie. Sylwan, 2001, 145 (3), 93-101.
• [4] CIE. Recommendations on uniform color spaces-color difference equations. Psychometric Color Terms. 1978 Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15 (E-1.3.1.) 1978, 1971/(TC-1-3), Commission Internationale de l'E Â clairage, Paris.
• [5] Daszkiewicz T., Gugołek A., Janiszewski P., Chwastowska-Siwiecka I., Kubiak D.: Jakość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej pochodzącego z różnych elementów tuszki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 152-160.
• [6] Daszkiewicz T., Janiszewski P., Wajda S.: Quality characteristics of meat from wild red deer (Cervus elaphus L.) hinds and stags. J. Muscle Foods, 2009, 20 (4), 428-448.
• [7] Daszkiewicz T., Kubiak D., Winarski R., Cwalina M.: The quality characteristics of meat from wild red deer (Cervus elaphus L.) stags, hinds and calves. Fleischwirtschaft Int., 2011, 26 (3), 77-80.
• [8] Daszkiewicz T., Kubiak D., Winarski R., Koba-Kowalczyk M.: The effect of gender on the quality of roe deer (Capreolus capreolus L.) meat. Small Ruminant Res., 2012, 103 (2-3), 169-175.
• [9] GUS, Departament Rolnictwa: Leśnictwo. Warszawa 2011.
• [10] Hoffman L.C., Kritzinger B., Ferreira A.V.: The effects of region and gender on the fatty acid, amino acid, mineral, myoglobin and collagen contents of impala (Aepyceros melampus) meat. Meat Sci., 2005, 69 (3), 551-558.
• [11] Honikel K.O.: Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci., 1998, 49 (4), 447-457.
• [12] Hutchison C.L., Mulley R.C., Wiklund E., Flesch J.S.: Consumer evaluation of venison sensory quality: Effects of sex, body condition score and carcase suspension method. Meat Sci., 2010, 86 (2), 311-316.
• [13] Jago J.G., Harcourt R.G., Matthews L.R.: The effect of road-type and distance transported on behaviour, physiology and carcass quality of farmed red deer (Cervus elaphus). Appl. Anim. Behav. Sci., 1997, 51, 129-141.
• [14] Jankowska B., Żmijewski T., Kwiatkowska A., Korzeniowski W.: The composition and properties of beaver (Castor fiber) meat. Eur. J. Wildl. Res., 2005, 51, 283-286.
• [15] Lawrie R.A.: Lawrie’s Meat Science. 6th edn. Woodhead Publ. Ltd., Cambridge, England, 1998.
• [16] Paulsen P., Bajer F., Winkelmayer R., Smulders F.J.M., Hofbauer P.: A note on quality traits of vacuum packaged meat from roe-deer cut and deboned 12 and 24 h post mortem. Fleischwirtschaft, 2005, 11, 114-117.
• [17] Pollard J.C., Littlejohn R.P., Asher G.W., Pearse A.J.T., Stevenson-Barry J.M., Mcgregor S.K., Manley T.R., Duncan S.J., Sutton C.M., Pollock K.L., Prescott J.: A comparison of biochemical and meat quality variables in red deer (Cervus elaphus) following either slaughter at pasture or killing at a deer slaughter plant. Meat Sci., 2002, 60 (1), 85-94.
• [18] Pösö A.R., Puolanne E.: Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Sci., 2005, 70 (3), 423-434.
• [19] Purchas R.W., Triumf E.C., Egelandsdal B.: Quality characteristics and composition of the longissimus muscle in the short-loin from male and female farmed red deer in New Zealand. Meat Sci., 2010, 86 (2), 505-510.
• [20] StatSoft, Inc STATISTICA (data analysis software system), version 9.0. Tulsa, OK, USA, 2009.
• [21] Stevenson J.M., Seman D.L., Littlejohn R.P.: Seasonal variation in venison quality of mature, farmed red deer stags in New Zealand. J. Anim. Sci., 1992, 70 (5), 1389-1396.
• [22] Szkucik K.: Pozostałość krwi w tkankach wykrwawianych zwierząt. Med. Wet., 1998, 54, 537-540.
• [23] Trziszka T.: Technological evaluation of carcasses and meat in red deer and roe deer. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1975, XX, 111, 149-155.
• [24] Van Oeckel M.J., Warnants N., Boucqueé Ch.V.: Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Sci., 1999, 51 (4), 313-320.
• [25] Wiklund E., Stevenson-Barry J.M., Duncan S.J., Littlejohn R.P.: Electrical stimulation of red deer (Cervus elaphus) carcasses - effects on rate of pH-decline, meat tenderness, colour stability and water-holding capacity. Meat Sci., 2001, 59 (2), 211-220.
• [26] Zomborszky G., Szentmihályi I., Sarudi I., Horn P., Szabó C.S.: Nutrient composition of muscles in deer and boar. J. Food Sci., 1996, 61 (3), 625-635.
• [27] Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M. Bienkiewicz G.: Utility for production of massaged products of selected wild boar muscles originating from wetlands and arable area. Meat Sci., 2010, 85 (3), 461-466.
• [28] Żochowska-Kujawska J., Sobczak M., Lachowicz K., Nitek L.: Wydajność łowna i udział elementów zasadniczych w tuszach dzików w zależności od sezonu i miejsca odstrzału oraz płci. Med. Wet., 2010, 66, 335-338.

Uwagi

Rekord w opracowaniu