Relationship between casein hydration degree and thermal stability of milk

• Autorzy: Kruk A.

Warianty tytułu

PL

Zależność między stopniem hydratacji kazeiny a stabilnością termiczną mleka

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Essential positive correlation was found to exist between casein hydration degree and the thermal stability of milk. The maximum values of hydration and stability occur within the narrow pH range between 6.60 and 6.65 and at the ionic calcium content of 10-11 mg%.

PL

Badano wpływ wybranych czynników (pH, zawartość wapnia jonowego, zawartość χ-kazeiny, dodatek stabilizatorów) na stopień hydratacji kazeiny i stabilność termiczną mleka. Stwierdzono, że właściwości te w znacznym stopniu zależne są od poziomu wapnia jonowego (istotna korelacja ujemna) i od zawartości χ-kazeiny (istotna korelacja dodatnia). Nie stwierdzono natomiast wyraźnej zależności stopnia hydratacji kazeiny i stabilności termicznej od pH mleka w zakresie 6,55-6,70. Jednakże zmiany pH mleka w zakresie 6,40-7,00 powodowały zmiany stopnia hydratacji kazeiny i stabilności termicznej z maksimum przy pH 6,60-6,65 i minimum przy pH 6,80-6,90. Dodatek stabilizatorów (pirofosforan, ortofosforan i cytrynian sodu oraz mieszanina 2:1 cytrynianu i ortofosforanu) powodował podwyższenie pH, obniżenie poziomu wapnia jonowego oraz zmiany stopnia hydratacji kazeiny i stabilności termicznej mleka. Niewielkie dodatki (0,01-0,04%) powodowały wzrost, a większe dodatki obniżenie hydratacji i stabilności. Przeprowadzone badania wykazały, że zachodzi istotna (przy α= 0,01) dodatnia zależność korelacyjna (r = +0,60) między stopniem hydratacji kazeiny a stabilnością termiczną mleka, a maksymalne ich wartości występują w wąskim zakresie pH 6,60-6,65 i przy zawartości wapnia jonowego na poziomie 10-11 mg%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.147-156,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kruk A.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Berry G. P., Creamer L. K.: J. Dairy Res., 1972, 39, 265.
• 2. Birjukowa Z. A.: Dokł. TSChA 1968, 135, 73.
• 3. Bloomfield V. A., Mead R. J.: J . Dairy Sci., 1975, 58, 592.
• 4. Fox P. F., Hearn C. M.: J. Dairy Res., 1978, 45, 159.
• 5. Hossain M. A.: Kieler Milchwirt. Forschungsber., 1976, 28, 27.
• 6. Hunziker C. F .: Condensed milk and milk powder. La Grange - Illinois 1949.
• 7. Ismael A. A., Grimbleby F . H.: XV Int. Dairy Congr., London 1959, 3, 1865.
• 8. Jusef A. M.: Dokł. TSChA 1969, 151, 143.
• 9. Koning P. J.: Koops ,I., Rooijen P. J.: Neth. Milk Dairy J., 1974, 27, 186.
• 10. Kruk A., Kisza J., Roskosz A.: Zesz. nauk. ART Olszt., Techn. Żywn., 1973, 1, 35.
• 11. Morr C. V.: J. Dairy Sci., 1967, 50, 1038.
• 12. Morr C. V.: J. Dairy Sci., 1975, 58, 977.
• 13. Morrissey P. A., O'Mahony F.: J. Dairy Res., 1976, 43, 267.
• 14. Platt Cz.: Problemy rachunku prawdopodobieństwa i statystyki matematycznej. PWN, Warszawa 1974.
• 15. Praca zbiorowa: Handbook of food additives. Rozdz. 15. Wyd. II, CRS-Press, Cleveland-Ohio 1972.
• 16. Sweetsur A. W. M., White J. C. D.: J. Dairy Res., 1974, U, 349.
• 17. Tessier H., Rose D.: J. Dairy Sci., 1964, 47, 1047.
• 18. Tarodo de la Fuente B., Alais C.: J. Dairy Sci., 1975, 58, 293.
• 19. Thompson M. P., Boswell R. T., Martin V., Jennes· R., Kiddy C. A.: J. Dairy Sci., 1969, 52, 796.
• 20. Thompson M. P., Gordon W. G., Boswell R. T., Farrell H. M.: J. Dairy Sci., 1969, 52, 1166.