Wpływ metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa mieszanego

• Autorzy: Szczepanska K. , Diakun J.

Warianty tytułu

EN

Effects of methods leading dough the quality of the bread mixed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące oceny jakości i cech tekstury pieczywa mieszanego, otrzymanego trzema meto-dami prowadzenia ciasta. Materiał badawczy stanowiło pieczywo na bazie mąki żytniej chlebowej typ 720 oraz mąki pszen¬nej typ 750. Ciasto na chleb 'wytwarzano metodą trzyfazową, czterofazową i pięciofazową. Wypiek pieczywa przeprowadzo¬no w trzech powtórzeniach w piecu laboratoryjnym firmy Sadkiewicz w Katedrze Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywcze¬go. Po upływie 24 godzin od wypieku otrzymane bochenki pieczywa poddano ocenie punktowej pieczywa -wg. polskiej normy, obejmującej ocenę sensoryczną i badania fizykochemiczne pieczywa. Oceniono cechy sensoryczne takie jak: 'wygląd zewnętrz-ny pieczywa, skórkę, miękisz, smak i zapach. W celu zbadania tekstury pieczywa 'wykonano test TPA. Przeprowadzone bada¬nia wykazały istotny 'wpływ metod prowadzenia ciasta na wartości parametrów tekstury pieczywa mieszanego. Miękisz pieczy¬wa z ciasta 'według metody 5-cio fazowej charakteryzował się mniejszą twardością oraz lepszą spoistością w porównaniu do metody 3 i 4fazowej.

EN

The article presents research on quality assessment and characteristics of the mixed texture of bread, prepared by methods of cake. Material consisted of bread based on rye bread flour type 720 and type of wheat flour 750. Bre¬ad dough were predpared by three-phase, four-phase andfi- ve-phase. Baking bread was carried out in triplicate using in the furnace Sadkiewicz laboratory in the Department of Process and Equipment for the Food Industry. After 24 ho¬urs of baking loaves of bread obtained was evaluated by scoring bread. Polish standards, including the evaluation of sensory and physico-chemical study of bread. Evalu¬ated the sensory properties such as the appearance of bre¬ad, crust, crumb, taste and smell. In order to examine the te¬xture of bread was decided to test TPA. The study showed a significant influence on the methods of leaven -values of the texture of bread mixed. Bread crumb on leaven according to the method5 phase was characterized by a lower hardness and greater cohesiveness. Crumb of bread dough according to method jive phase characterized by a phase of less hard-ness and cohesiveness was better as compared to the method of phase three and four

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.19-22,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szczepanska K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Diakun J.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z. 1998. Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [2] DZIUGAN P. 2006. Fermentacja zakwasów piekar-skich. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 5, 40-42.
• [3] JAKUBCZYK T., HABER T. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych, Wyd. Szkoła Główna Go-spodarstwa Wiejskiego, Warszawa.
• [4] KOT M. 2010. Kontrola procesu produkcji i ocena ja-kości pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 2, 6-11.
• [5] LUBCZYŃSKA H. i in. 2006. Vademecum piekarza, Warszawa.
• [6] MIELCARZ M. 2009. Ewolucja technologii wypieku. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 10.
• [7] OSTASIEWICZ A., CEGLIŃSKA A., SKOWRO-NEK S. 2008. Wpływ warunków prowadzenia zakwasu na jakość pieczywa żytniego. Żywność. Nauka. Tech-nologia. Jakość, nr 5 (60), 34-42.
• [8] SADKIEWICZ J. 1998. Urządzenia pomiarowo-ba-dawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego, Wy-dawnictwo Uczelniane AT-R, Bydgoszcz.
• [9] SADKIEWICZ K, MELKOWSKI A. 2011. Pieczy¬wo żytnie i mieszane na kwasie. Polski Związek Produ-centów Roślin Zbożowych, Warszawa.
• [10] SŁOWIK E. 2008. Jakie są zasady produkcji chleba żytniego i z czego wynikają? Przegląd Piekarski i Cu-kierniczy, Wyd. Sigma-Not, nr 10.
• [11] STASZEWSKA E., PIESIEWICZ H. 2005. Trady-cyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych, cz. 1. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 11.
• [12] WITKOWSKI M. 2009. Zasady prowadzenia ciasta żytniego, Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 6.
• [13] PN-A-74108.1996. Pieczywo, Metody badań.

Uwagi

Rekord w opracowaniu