Wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość kiełbas parzonych

• Autorzy: Jaworska D. , Przybylski W. , Dabrowska K. , Grzywacz L.

Warianty tytułu

EN

Effect of Vitacel preparation addition on the quality of white boiled sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono możliwość zastosowania błonnika Vitacel do wyrobu kiełbas parzonych dla obniżenia ich wartość energetycznej. Dodatek preparatu błonnika pszennego Vitacel do kiełbasy białej przyczynił się istotnie do obniżenia strat spowodowanych obróbką cieplną badanych kiełbas białych parzonych. Przeprowadzona analiza wariancji wykazała, że dodatek błonnika pszennego Vitacel wpłynął na poprawę sensorycznej oceny zwięzłości plastra kiełbasy, na zmniejszenie soczystości oraz obniżenie wyczuwalności i intensywności not zapachu mięsnego oraz przypraw. Wyniki badań wskazują, że preparaty błonnikowe można stosować jako zamienniki tłuszczu, obniżając istotnie wartość energetyczną kiełbas parzonych.

EN

The aim of the work was the assessment of the possibility of Vitacel fibre addition to boiled sausages to reduce their energy value. The addition of wheat fibre preparation Vitacel to white sausage resulted in decrease of losses caused by heat treatment of the investigated white boiled sausages. The performed analysis of variance revealed that the addition of Vitacel improved the sensory assessment of the compactness of a sausage slice, decreased the juiciness as well as fat perceptibility and intensity of the flavour of both meat and spices. The obtained results indicate that fibre preparations can be used as fat substitute significantly decreasing energy value of boiled sausages.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.243-250,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaworska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Przybylski W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Dabrowska K.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Grzywacz L.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Bilska A., Krzysztofiak K., Sęk P., Uchman W. 2002. Wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość wędlin typu mielonka. Technologia Alimentaria 1: 47.
• Cegiełka A., Młynarczyk K. 2010. Wpływ wielkości dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość hamburgerów drobiowych. Nauka. Przyroda. Technologie 4: 5.
• Dolata W., Piotrowska E., Makala H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M. 2002. Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 1(2): 5-12.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernadez I., Moreno Franco M.B. 2008. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. i Tłuszcz. XLVI(2): 119-126.
• Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M., Michalski M. 2008. Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(59): 61-67.
• Meilgaard M.C., Civille G.V., Carr B.T. 1999. Sensory evaluation techniques, 3rd edn. CRC Press, New York: 23-36.
• Piekarska J., Łoś-Kuczera M. 1987. Tabele wartości odżywczej. Warszawa PZWL: 70-87.
• Piotrowska E., Dolata W. 2005. Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych. AR w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka. Inżynieria Rolnicza 71: 383-389.
• PN ISO 4121:1988. Analiza sensoryczna. Badania produktów spożywczych z wykorzystaniem metody skalowania.
• Słowiński M. 2006. Jakość i bezpieczeństwo mięsa i przetworów mięsnych. Mięso i Wędliny 6: 24-29.
• Słowiński M., Mroczek J. 2000. Czynniki wpływające na jakość wędlin. Mięso i Wędliny 2: 59-60.
• Świderski F. 2003. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa: 39-44.
• Uchman W. 2008. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Wydawn. UP w Poznaniu: 7-22.

Uwagi

PL