Zależność jakości frytek od składu chemicznego bulw ziemniaka w ekologicznym i integrowanym systemie uprawy

• Autorzy: Sawicka B. , Barbas P.

Warianty tytułu

EN

The influence of french fries on chemical composition of potato tubers using ecological and integrated production systems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Tom: 05
• Numer: 1
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_5.pdf

Twórcy

autor

Sawicka B.

• Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 15, 20-950 Lublin

autor

Barbas P.

Bibliografia

• ANDERSSON A., GEKAS V., LIND I., OLIVEIRA F., ÖSTE R., 1994. Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34, 3: 229-251.
• BAC S., KOŹMIŃSKI C., ROJEK M., 1993. Agrometeorologia. PWN, Warszawa. DREJARZ A., LENART A., 2006. Wymiana masy w procesie smażenia frytek. Post. Tech. Przetw. Spoż. 1: 13-17.
• DYREKTYWA 2006/95/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 12 grudnia 2006 r. w sprawie harmonizacji ustawodawstw państw członkowskich odnoszących się do sprzętu elektrycznego przewidzianego do stosowania w określonych granicach napięcia. 2006. Dz. Urz. UE L 374/10, PL.
• ELDREGE E.P., HOLMES Z.A., MOSLEY A.R., SHOCK C.C., STIEBER T.D., 1996. Effects of transitory water stress on potato tuber stem-end reducing sugar fry colour. Am. Potato J. 73: 11, 517- 530.
• FISELIER K., BAZZOCO D., GAMA-BAUMGARTNER F., GROB K., 2006. Influence of the frying temperature on acrylamide formation in French fries. Eur. Food Res. Technol. 222, 3-4: 414-419.
• GÓRNA-CICHOŃ M., GROCHOWICZ J., 2005. Wpływ smażenia zanurzeniowego na wybrane właściwości fizyczne selera. Acta Agrophys. 6, 3: 639-646.
• HAVERKORT A.J., LOON C.D. VAN, EIJCK P. VAN, SCHEER F.P., SCHIJVENS E.P.H.M., UITSLAG H., BAARVELD H.R., CAMPOBELLO E.W.A., LIEFRINK S.R., PEETEN H.M.G., 2002. In road to processing industry. Plantijn Casparie, Den Haag. [http://www.aardappelpagina.nl/doc/onthe road_po.pdf].
• HUNTER R.S., HAROLD R.W., 1987. The measurement of appearance. Wiley, New York.
• ISO/6557/2:1984. Fruits, vegetables and derived products - Determination of ascorbic acid content Part 2: Routine methods. [http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_ detail.htm]. ISO 4121:2003. Sensory analysis. Guidelines for the use of quantitative response scales. [http:// www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_detail.htm].
• ISO 8589:2007. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. [http://www. iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_detail.htm]. JARVIS M.C., DUNCAN H.J., 1992. The textural analysis of cooked potato. 1. Physical principles of the separate measurement of softness and dryness. Potato Res. 35: 83-91.
• KITA A., LISIŃSKA G., 2004. Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1, 38: 55-64.
• KRANZ J., ROYALE D.L., 1978. Perspectives in mathematical modelling of plant disease epidemics. W: Plant disease epidemiology. Red. P.R. Scott, A. Bainbridge. Blackwell, Oxford: 111-120.
• KREŁOWSKA-KUŁAS M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• LESZCZYŃSKI W., LISIŃSKA G., 1985. Effects of herbicides on chemical composition of potato tubers and quality of the subsequent chips and starch. Starch (Stärke) 37: 329-334.
• LESZCZYŃSKI W., LISIŃSKA G., 1986. Wpływ nawożenia azotem i terminu sadzenia ziemniaków odmian Atol, Cisa, Reda na zmiany jakości bulw. Biul. Inst. Ziemn. 34: 63-71.
• LISIŃSKA G., 2004. Przetwory ziemniaczane spożywcze: wielkość produkcji, wartość żywieniowa. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 57-68.
• LISIŃSKA G., 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk. Roln. 511: 81-94.
• LISIŃSKA G., LESZCZYŃSKI W., 1989. Potato science and technology. Elsevier, London.
• MELLEMA M., 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 14: 364-373.
• MESTDAGH F., WILDE T., CASTELEIN P., NÉMETH O., VAN PETEGHEM C., MEULENAER B., 2008. Impact of the reducing sugars on the relationship between acrylamide and Maillard browning in French fries. Eur. Food Res. Technol. 227, 1: 69-76.
• MOZOLEWSKI W., 2005. Badania związków między jakością odmian ziemniaka a jakością chipsów i frytek. Rozpr. Monogr. UW-M Olszt. 77.
• OFFICIAL METHODS of analysis of AOAC International. 2005. Red. W. Horwitz, G.W. Latimer. AOAC International, Arlington, VA, USA.
• PALAZOĞLU T.K., GÖKMEN V., 2008. Reduction of acrylamide level in French fries by employing a temperature program during frying. J. Agric. Food Chem. 56, 15: 6162-6166.
• PALAZOĞLU T.K., SAVRAN D., GÖKMEN V., 2010. The effect of cooking method (baking compared with frying) on acrylamide level of potato chips was investigated in this study. J. Food Sci. 75, 1: 25-29.
• PIASECKI M., GRUCHAŁA L., SOBIECH S., 1996. Jakość surowca a właściwości sensoryczne frytek. W: Materiały Konferencji Naukowej nt.: Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa spożywczego. 28-29 maja, Instytut Ziemniaka, Bonin. IZ, Bonin: 60-64.
• PIŃSKA M., WOJDYŁA T., RZEKANOWSKI C., ROLBIECKI S., ROLBIECKI R., 2005. Wpływ nawadniania deszczownianego i nawożenia azotem na jakość surowca ziemniaczanego przeznaczonego do produkcji frytek i czipsów. Folia Univ. Agric. Stetin. 246, Sci. Aliment. 4: 229-240.
• PN/90-A-75101/03. Zawartość suchej masy w przetworach owocowych i warzywnych. Metoda wagowa. 1990. PKN, Warszawa.
• PN-EN 12014-7:2001. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów. Część 7: Oznaczanie zawartości azotanów w warzywach i produktach warzywnych metodą ciągłego przepływu, po redukcji kadmem. 2001. PKN, Warszawa.
• PRITCHARD M.K., ADAM L.R., 1994. Relationships between fry colour and sugar concentration in stored Russet Burbank and Shepody potatoes. Am. J. Potato Res. 71: 59-68.
• RIMAC-BRNCIĆ S., LELAS V., RODE D., SIMUNDIĆ B., 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. J. Food Eng. 64: 237-241.
• ROGOZIŃSKA I., RZEKANOWSKI C., 1993. Zmiany jakości i wartości przechowalniczej bulw ziemniaka jadalnego pod wpływem deszczowania i nawożenia azotem, uprawianego na glebie bardzo lekkiej. Post. Nauk. Roln. 1: 83-90.
• ROTKIEWICZ W., BOROWSKI J., MOZOLEWSKI W., DANOWSKA M., 1991. Jakość frytek otrzymanych z różnych odmian ziemniaka. Acta Acad. Agric. Tech. Olst. Technol. Aliment. 24: 163-169.
• RUDZIŃSKA M., KORCZAK J., WĄSOWICZ E., 2005. Changes in phytosterols – their oxidation products during frying of French fries in rapeseed oil. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14/55, 4: 381-381.
• RUTKOWSKA J., ŻBIKOWSKA A., 2009. Analiza składu i jakości tłuszczu z medium i frytek z restauracji typu fast-food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych. Bromatol. Chem. Toksykol. 42, 4: 1095-1103.
• SAWICKA B., MIKOS-BIELAK M., 2001. Quality of French-fries of 37 potato cultivars in conditions of application of growth regulators Mival and Poteitin. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Ser. Food Sci. Technol. 5, 2, #6. [http://www.ejpau.media.pl/series/volume5/issue2/food/art-06.html].
• SCANLON M.G., PRITCHARD M.K., ADAM L.R., 1999. Quality evaluation of processing potatoes by near infrared reflectance. J. Sci. Food Agric. 79, 5: 763-771.
• SOBOL Z., 2006. Wpływ wybranych czynników na gęstość bulw ziemniaka. Acta Agrophys. 8, 1: 219-228.
• SOMOROWSKA K., 1971. Zmiany zawartości podstawowych składników w bulwach ziemniaka w okresie wegetacji. Ziemniak: 129-152.
• SOWOKINOS J.R., SHOCK C.C., STIEBER T.D., ELDEGRE E.P., 2000. Compositional and enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. Am. J. Potato Res. 77: 47-56.
• SZCZERBINA T., 2005. Akrylamid – potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności. Kosmos 54, 4 (269): 367-372.
• TAJNER-CZOPEK A., 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. Żywn. Nauka Technol. Jakość Supl. 25, 4: 228-231.
• TAJNER-CZOPEK A., KITA A., LISIŃSKA G., 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 371-379.
• TAJNER-CZOPEK A., LISIŃSKA G., KITA A., RYTEL E., 1999. Zawartość błonnika w ziemniakach a konsystencja frytek. W: Materiały Konferencji Naukowej nt.: Ziemniak jadalny i dla przetwórstwa spożywczego – czynniki agrotechniczne i przechowalnicze warunkujące jakość. 23-25.02.1999. IHAR, Jadwisin: 202-204.
• TALBURT W.F., SMITH O., 1975. Potato processing. AVI Publ. Co., Westport, CT. TALBURT W.F., SMITH O., 1987. Potato processing. AVI/Van Nostrand Reinhold, New York.
• VAN LOON W., 2005. Process innovation and quality aspects of French fries. Wageningen University, The Netherlands.
• ZGÓRSKA K., 2002. Jakość ziemniaków jadalnych i do przetwórstwa spożywczego. Ziemn. Pol. 4: 14-20.
• ZGÓRSKA K., 2004. Wymagania jakościowe wobec odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemn. Pol. 4: 26-28.
• ZGÓRSKA K., FRYDECKA-MAZURCZYK A., 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl. 213: 239-251.
• ZGÓRSKA K., FRYDECKA-MAZURCZYK A., 2002. Przydatność nowych polskich odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 489: 347-354.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu.