Effect of storage on the quality parameters of sea salt

• Autorzy: Smiechowska M. , Ruszkowska M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ przechowywania na parametry jakości soli morskiej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Table salt (sodium chloride) is one of the most commonly occurring compounds on Earth. Sea salt is produced by the evaporation of sea water. Because of its origin, this type of salt is distinguished by a natural content of iodine and other valuable minerals (lithium, magnesium, zinc and selenium). Sea salt has a more distinctive taste compared to table salt, so that smaller amounts thereof can be used and, owing to its relatively low sodium content, it is considered to be the healthiest type of salt. The natural sea salt crystals impede the packaging and storage processes and also its dissolution during the technological process or during the food preparation by consumers in domestic conditions. Thus, the objective of the research study was to assess the effect of storage on the quality parameters of crystalline (commercial) and finely ground sea salt. The research material consisted of 6 sea salt samples, which were assessed in a crystalline (CH) and ground (RH) forms immediately after purchase and after 12 months of storage – crystalline (CP) and ground (RP) sea salt samples. The quality assessment of the sea salt samples was made on the basis of the following: water content and water activity, colour assessment, determination of loose (bulk) and tapped density, and static and kinetic angle of repose measured. On the basis of the anal- yses performed, statistically significant differences were found between the crystalline and ground salt samples taken from the purchased and stored packets; those differences were found in the L* colour pa- rameter (brightness), the value of the Hausner ratio, and the values of the static and kinetic angle of re- pose. The performed quality assessment of the stored ground sea salt samples might constitute potential recommendations for both the consumers and the food technologists in various branches of the food indus- try.

PL

Sól spożywcza (chlorek sodu) to jeden z najpowszechniej występujących związków na kuli ziemskiej. Sól morska pozyskiwana jest poprzez odparowanie wody morskiej. Z uwagi na pochodzenie ten rodzaj soli odznacza się naturalną zawartością jodu i innych cennych związków mineralnych (litu, magnezu, cynku, selenu). Sól morska ma bardziej wyrazisty smak niż sól spożywcza, co sprawia, że używana jest w mniejszych ilościach, a ze względu na stosunkowo małą zawartość sodu uważa się ją za najzdrowszą. Naturalne kryształy soli morskiej utrudniają proces pakowania i przechowywania, jak również jej roz- puszczanie w procesie technologicznym oraz podczas przygotowania potraw przez konsumentów w wa- runkach domowych. W związku z powyższym celem niniejszej pracy była ocena wpływu przechowywa- nia na parametry jakości soli morskiej krystalicznej (handlowej) i rozdrobnionej w warunkach laboratoryjnych. Materiałem badanym było 6 prób soli morskiej, które oceniono w postaci krystalicznej (CH) oraz rozdrobnionej (RH) bezpośrednio po zakupie oraz po przechowywaniu przez 12 miesięcy – sól morska krystaliczna (CP) oraz sól morska rozdrobniona (RP). Ocenę jakości prób soli określono na pod- stawie: zawartości i aktywności wody, oceny barwy, oznaczenia gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej, pomiaru kąta nasypu oraz kąta zsypu z powierzchni gładkiej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono statystycznie istotne różnice między próbami soli krystalicznej i rozdrobnionej, pobranymi z opakowania po zakupie jak i przechowywanymi, pod względem parametru barwy L* (jasności), wartości współczynnika Hausnera oraz wartości kąta nasypu i zsypu z powierzchni gładkiej. Przeprowadzona ocena jakości prób soli morskiej przechowywanych i rozdrobnionych może stanowić przyszłe rekomenda- cje zarówno dla konsumentów, jak i technologów żywności poszczególnych branż przemysłu spożywcze- go.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.133-146,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Smiechowska M.

• Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Zarządzania i Nauk o Jakości, Uniwersytet Morski w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

autor

Ruszkowska M.

• Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Zarządzania i Nauk o Jakości, Uniwersytet Morski w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/395