Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych

• Autorzy: Makala H. , Tyszkiewicz S.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of sensory quality and microbiological status of market meat pates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była charakterystyka jakości sensorycznej oraz stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych dostępnych w handlu detalicznym m.st. Warszawy. Badania przeprowadzono na 19 sortymentach, próbki pobierano w trzech seriach. Przeprowadzone badania obejmowały jakościową i profilową ocenę sensoryczną (profil zapachu i smaku) oraz badania mikrobiologiczne (oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych oraz obecności pałeczek grupy coli). Badane wyroby charakteryzowały się jakością sensoryczną, mieszczącą się w środkowym zakresie skali, od 5,4 punktów do 6.6punktów, żaden z badanych sortymentów nie został zdyskwalifikowany. W profilu smaku i zapachu nie stwierdzono zmian wskazujących na obniżenie wyróżników jakościowych. Pomimo uzyskania bardzo niskich wartości niepożądanych wyróżników jakości takich jak kwaskowy, metaliczny zapach czy gorzki, przypalony, kwaśny smak, nie miało to wpływu na ogólną ocenę tego typu wyrobów. Badane próbki nie budziły zastrzeżeń odnośnie stanu mikrobiologicznego.

EN

The aim of the work was to characterise the sensory quality and microbiological state of market meat pâtés, available in retail trade of the capital City of Warsaw. The studies were conducted on 19 assortments and the samples were collected in three series. The conducted studies included qualitative and profile sensory evaluation (flavour profile) and microbiological tests (determination of total aerobic mesophilic bacteria count and the presence of coliforms). The tested products were characterised by sensory quality which falls in the middle of the scale, ranging from 5.4 points to 6.6 points, and none of the studied assortments were disqualified. The flavour profile was not altered indicating lower quality features. In spite of achieving very low values of undesirable quality features, such as acidic, metallic smell or bitter, burnt, sour taste, it did not influence the overall assessment of such products. The tested samples did not arouse any objections concerning their microbiological status.

Słowa kluczowe

PL

handel detaliczny; przetwory miesne; pasztety miesne; sklad surowcowy; jakosc sensoryczna; jakosc mikrobiologiczna

EN

retail trade; meat product; pate; raw material composition; sensory quality; microbiological quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 2[193]
• Opis fizyczny: s.321-334,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Tyszkiewicz S.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• Echarte M., Conchillo A., Ansorena D., Astiasaran I., 2004. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pates. Food Chem., 86, 47.
• Grabowski T., Kijowski J., 2004. Technologia przetworów drobiowych. [w]: praca zbiorowa. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. red. Grabowski T., Kijowski J., 263-269.
• Kopeć W., Korzeniowska M., Wróbel R., 2006. Izolacja włókien kolagenu z tkanki łącznej wydzielonej z MOM. Roczniki IPMiT t. 44/1, 131-139.
• Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B., 2005. Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(43), 12, 84-94.
• Makała H., Olkiewicz M, Kłossowska B., 2003. Ocena poziomu wybranych składników istotnych żywieniowo w wędzonkach w latach 1997-2002. Konferencja KTiChŻ PAN, Materiały Konferencyjne 333.
• Makała H., 2002. Wpływ preparatów błonnikowych na jakość sensoryczną modelowych pasztetów. Roczniki IPMiT, t. 39, 159-170.
• Michalik M., Łebkowski M., 1996. Mała encyklopedii sztuki kulinarnej. Warszawa wyd. TENTEN.
• Nissen H., Sorheim O., Dainty R., 1996. Effects of vacuum modified atmosferes and storage temperature on the microbial flora of packing beef. Food Microbiol., 13, 183-191.
• Olkiewicz M, Makała H., Kłossowska B., 2003. Zawartość soli, tłuszczu i azotynów i azotanów w kiełbasach w latach 1997-2002. Konferencja KTiChŻ PAN, Materiały Konferencyjne, 331.
• PN ISO 1442:2000: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN ISO 1444:2000: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN ISO 1841-1:2002: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości chlorków.
• PN ISO 3496:2000: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
• PN ISO 8589:1998: Analiza sensoryczna. Ogólne wymagania projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• PN-75/ A-04018: Produkty rolno-spożywcze. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-85/A-82059: Przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości skrobi.
• PN-A-820060: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu.
• PN-A-82012:1996: Wyroby garmażeryjne. Wyroby gotowe z mięsa i podrobów. Wymagania.
• PN-A-82022:1998: Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.
• PN-A-86528:1996: Produkty drobiarskie. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.
• Pyrcz J., Duda Z., Balcerzak K., Zwada W., 1996. Technologiczna przydatność livexu białego w produkcji kutrowanych wyrobów podrobowych. Gospodarka Mięsna, 8, 44-49.
• Schneider K., Jaud D., Hilmes Ch., Cheong S.H., Fischer A., 1998. Feinzerkleinerte Leberwurst-Einfluß verschiedenen Fette auf die Stabilität. Teil 2. Fleischwirtschaft, 78, (5), 464.
• Skandamis P.N., Nychas G-J.E., 2002. Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packing conditions. Inter. J. Food Microbiol., 79, 35-54.
• Tyburcy A., Kosińska A., Cegiełka A., 2005. Charakterystyka pasztetów sterylizowanych wytwarzanych z różnych surowców. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 4 (1), 103-110.
• Webb E.C., O'Neill H.A., 2008. The animal fat paradox and meat quality, Meat Science, 80, Elsevier Ltd., 28-36.
• Węsierska E., 2007. Trwałość mikrobiologiczna homogenizowanych kiełbas drobiowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 6 (55), 12, 295-303.