Pork quality and methods of its evaluation – a review

• Autorzy: Kocwin-Podsiadla M. , Krzecio E. , Przybylski W.

Warianty tytułu

PL

Jakość wieprzowiny I metody jej diagnozowania - artykuł przeglądowy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this review was to present the basic meat quality deviations, criteria and methods identifying quality of meat as well as to define their outside values for selection in breeding herds and for classification of meat quality for the meat processing industry. Over the years 1988-2004, the research team of the Chair of Pig Breeding and Meat Science elaborated (determining the criteria and their threshold values) and verified the value and efficiency of six methods of diagnosing meat with qualitative defects, based on measurements of selected physico-chemical properties. Among those six methods five are post-slaughter and one is conducted on the live animal. On the basis of a wide range of studies one may state that special attention should be paid to three of the five post-slaughter methods of diagnosing the quality of pork. Those methods are based on the following criteria: pH1, R1 (CR=0.647**); pH1, pH24 (CR=0.641**); EC120, pH24 (CR=0.624* for technological usefulness traits and CR=0.770** for culinary traits of meat). These parameters determine, to a high degree, other qualitative and technological properties of pork (CR2 in 0.419, 0.411, 0.390 and 0.590, respectively). Those relations are interesting from a practical point of view. Each of these three methods may be used in breeding work and classification methods based on the values obtained for pH1 and pH24 as well as EC120 and pH24 are recommended for the meat industry.

PL

Przedmiotem pracy jest zaprezentowanie podstawowych odchyleń w jakości wieprzowiny, przedstawienie przeglądu kryteriów i metod mających zastosowanie w diagnozowaniu jakości mięsa oraz ocena ich przydatności dla potrzeb praktyki hodowlanej i przemysłu mięsnego. Na podstawie przeprowadzonych na przestrzeni lat 1988–2004 badań własnych (wykorzystujących analizę kanoniczną do oszacowania zależności między zbiorami cech – CR) dopracowano, wyznaczając kryteria i wartości graniczne, i zweryfikowano trafność i skuteczność sześciu metod diagnozowania mięsa z odchyleniami jakościowymi opartych o obiektywne pomiary jego wybranych właściwości fizykochemicznych (5 metod poubojowych i jedna przyżyciowa). Na szczególną uwagę zasługują trzy z pięciu zweryfikowanych poubojowych metod diagnozowania jakości mięsa wieprzowego oparte o kryteria: pH1, R1 (CR=0,647**); pH1, pH24 (CR=0,641**); EC120, pH24 (CR=0,624* dla cech przydatności technologicznej oraz CR=0,770** dla cech jakości kulinarnej mięsa). Powyższe parametry w wysokim stopniu warunkują najważniejsze cechy jakości i przydatności technologicznej wieprzowiny (CR 2 odp. 0,419; 0,411; 0,390 i 0,590). Są to zależności interesujące z praktycznego punktu widzenia, gdyż ilość pomiarów dokonywanych na tuszach wieprzowych w zakładach mięsnych powinna być ograniczona do minimum. Każda z tych trzech metod może mieć zastosowanie dla potrzeb pracy hodowlanej (z uwagi na udowodnione uwarunkowania genetyczne badanych kryteriów). Biorąc natomiast pod uwagę fakt, że oznaczenie poziomu wskaźnika przemian energetycznych (R1) związane jest z koniecznością pobierania próbek mięsa z tusz i odpowiednim ich przygotowaniem do pomiaru, dla potrzeb przemysłu mięsnego zaleca się metody klasyfikacji oparte odp. o kryteria pH1 i pH24 oraz EC120 i pH24.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.241-248,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kocwin-Podsiadla M.

• Chair of Pig Breeding and Meat Science, University of Podlasie, Prusa 14, 08-110 Siedlce, Poland

autor

Krzecio E.

autor

Przybylski W.

Uwagi

Rekord w opracowaniu