Analysis of the size of fat globules in milk and cream dispersed in different reagents solutions

• Autorzy: Nowak K. , Kielczewska K. , Murach D. , Dabrowska A.

Warianty tytułu

PL

Analiza rozmiarów kuleczek tłuszczowych w mleku i śmietance zmieszanych z roztworami różnych związków chemicznych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study compared the dimensions of the dispersion of fat globules in dairy products based on microscopic and instrumental methods using laser diffraction. The research involved an analysis of 20% and 10% fat cream and 3.5% fat milk, both non-homogenized and homogenized at 20 MPa and 100 MPa. Chemical compounds affecting the dissociation or disaggregation of casein micelles and fatty globules agglomerates were added to samples intended for instrumental measurements. It was found that those compounds did not have any significant effect on changes of determinants characterizing the dispersion of fat globules in cream, while in milk they determined the size of particles with a decreasing intensity of differences between the parameters under analysis in the following order: non-homogenized milk > milk homogenized at 20 MPa > milk homogenized at 100 MPa.

PL

Praca dotyczy porównania wielkości charakteryzujących dyspersję kuleczek tłuszczowych w produktach mleczarskich określonych w oparciu o wyniki metody mikroskopowej oraz instrumentalnej z wykorzystaniem dyfrakcji laserowej. Badano śmietankę o zawartości tłuszczu 20% i 10% oraz mleko o zawartości tłuszczu 3,5% niepoddane i poddane homogenizacji w ciśnieniu 20 i 100 MPa. Do próbek przeznaczonych do pomiaru instrumentalnego zastosowano dodatek związków chemicznych wpływających na dysocjację lub dysagregację micel kazeinowych oraz aglomeratów kuleczek tłuszczowych. Stwierdzono, że związki te nie wpłynęły znacząco na zmiany wyróżników charakteryzujących dyspersję kuleczek tłuszczowych w śmietance. W mleku natomiast determinowały rozmiar cząstek z malejącym nasileniem różnic analizowanych parametrów w następującej kolejności: mleko niehomogenizowane > mleko homogenizowane w ciśnieniu 20 MPa > mleko homogenizowane w ciśnieniu 100 MPa.

Słowa kluczowe

EN

fat globule; size distribution; milk; cream; laser diffraction

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2017
• Tom: 32
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.719-732,fig.,ref.

Twórcy

autor

Nowak K.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Kielczewska K.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Murach D.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Dabrowska A.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• BERTON A., ROUVELLAC S., ROBERT B., ROUSSEAU F., LOPEZ CH., CRENON I. 2012. Effect of the size and interface composition of milk fat globules on their in vitro digestion by the human pancreatic lipase. Native versus homogenized milk fat globules. Food Hydrocolloids, 29: 123–134.
• CANO-RUIZ M.E., RICHTER R.L. 1997. Effect of homogenization pressure on the milk fat globule membrane proteins. J. Dairy Sci., 80: 2732–2739.
• FEIJTER DE J.A., BENJAMINS J., TAMBOER M. 1987. Adsorption displacement of proteins by surfactants in oil-in-water emulsions. Colloids Surfaces, 27: 243–266.
• HAYES M.G., KELLY A.L. 2003. High pressure homogenization of raw whole bovine milk (a) effects on fat globule size and other properties. J. Dairy Res., 70: 297–305.
• HUPPERTZ T., FOX P.F., KELLY A.L. 2003. High pressure-induced changes in the creaming properties of bovine milk. Inn. Food Sci. Emer. Tech., 4: 349–359.
• KIEŁCZEWSKA K., KRUK A. 1997. Technologiczne aspekty homogenizacji mleka. Przeg. Mlecz., 4: 117–121.
• KIEŁCZEWSKA K., KRUK A., CZERNIEWICZ M., HAPONIUK E. 2006. Effects of high-pressure homogenization on the physicochemical properties of milk with various fat concentrations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 15/56 (SI 1): 91–94.
• KIEŁCZEWSKA K., CZERNIEWICZ M., KRUK A. 2008. A comparative analysis of the technological usability of milk of jersey and holstein-friesian cows. Pol. J. Natur. Sc., 23: 91–98.
• KOWALIK J. 2011. Homogenizatory w mleczarstwie. Forum Mleczarskie Biznes, 2/2011.
• LE THU T., COCQUYT J., NIEUWENHUIJSE H., KOMAN H., VAN LENT K., VAN DERMEEREN P., 2006. Critical comparison of particle size analysis of dairy emulsions by the static laser light scattering and time-of-transition technique. Michwissenschaft, 61: 269–273.
• MCCRAE C.H., LEPOETRE A. 1996. Characterization of dairy emulsions by forward lobe laser light scattering – Application to milk and cream. Int. Dairy J., 6: 247–256.
• MICHALSKI M.C. 2004. Milk fat globules: physico- chemical properties as a function of size. Bull. IDF(389): 104–107.
• MICHALSKI M.C., OLLIVON M., BRIARD V., LECONTE N., LOPEZ C. 2004. Native fat globules of different sizes selected from raw milk: thermal and structural behavior. Chem. Phys. Lipids, 132: 247–261.
• MICHALSKI M.C., MICHEL F., SAINMONT D., BRIARD V. 2001a. Apparent ξ-potential as a tool to assess mechanical damages to the milk fat globule membrane. Colloids Surfaces B: Biointerfaces, 23: 23–30.
• MICHALSKI M.C., BRIARD V., MICHEL F. 2001b. Optical parameters of milk fat globules for laser light scattering measurements. Lait, 81: 787–796.
• Mleko, śmietanka i śmietana. Oznaczanie efektu homogenizacji. PN-A-86059:1975.
• OLSON D.W., WHITE C.H., RICHTER R.L., 2004, Effect of pressure and fat content on particle sizes in microfluidized milk. J. Dairy Sci., 87, 3217–3223.
• OORTWIJN H.,WALSTRA P. 1979. The membranes of recombined fat globules. 2. Composition. Neth. Milk Dairy J., 33: 134–154.
• RONHOLT S., KIRKENSGAARD J.J.K., PEDERSEN T.B., MORTENSEN K., KNUDSEN J.C., 2012, Polymorphism, microstructure and rheology of butter. Effects of cream heat treatment. Food Chemistry, 135: 1730–1739.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 sierpnia 2004 r.w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych. Dz.U. z 2004 r., nr 188, poz. 1946. z późn. zm.
• SANDRA S., DALGLEISH D.G. 2005. Effects of ultra-high-pressure homogenization and heating on structural properties of casein micelles in reconstituted skim milk powder. Int. Dairy J., 15: 1095–1104.
• THIEBAUD M., DUMAY E., PICART L., GUIRAUD J.P., CHEFTEL J.C. 2003. High-pressure homogenization of raw bovine milk. Effects on fat globule size distribution and microbial inactivation. Int. Dairy J., 13: 427–439.
• WALSTRA P. 1990. On the stability of casein micelles. J. Dairy Sci., 73: 1965–1979.
• WIKING L., STAGSED J., BJO¨RCK L., NILSEN J.H. 2004. Milk fat globule size is affected by fat production in dairy cows. Int. Dairy J., 14: 909–913.
• ZAMORA A., FERRAGUT V., GUAMIS B., TRUJILLO A.J. 2012. Changes in the surface protein of the fat globules during ultra-high pressure homogenisation and conventional treatments of milk. Food Hydrocolloids, 29: 135–143.