Wartość odżywcza oraz indeks glikemiczny produktów zbożowych z dodatkiem suszu boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus)

• Autorzy: Regula U. , Gramza-Michalowska A.

Warianty tytułu

EN

Nutritional value and glycemic index of cereal products with dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Susz z boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) jest surowcem wykorzystywanym w niewielkim stopniu jako dodatek do produktów spożywczych. Celem pracy było określenie wpływu dodatku suszu grzybowego z boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) na wartość odżywczą i indeks glikemiczny krakersów i chleba. Materiał do badań stanowiły krakersy kukurydziane i chleb pszenny uzyskane z wypieku laboratoryjnego. Zawartość białka, tłuszczu, suchej masy i związków mineralnych w postaci popiołu oznaczono standardowymi metodami analitycznymi. Zawartość frakcji błonnika pokarmowego oznaczono metodą van Soesta. Indeks glikemiczny określono jako procentową szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi badanych osób po spożyciu produktów w porównaniu ze wzrostem, jaki następuje po spożyciu glukozy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek suszu boczniaka ostrygowatego zwiększał wartość odżywczą krakersów i chleba. Stwierdzono w nich większy udział białka, błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego i rozpuszczalnego oraz celulozy. Produkty z dodatkiem suszu boczniaka ostrygowatego cechowały się niższym indeksem glikemicznym w stosunku do produktów bez tego dodatku.

EN

Dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is a raw material used, to a very limited extent, as an additive to food products. The objective of the study was to determine the effect of dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) added on nutritional value and glycemic index of crackers and bread. The research material consisted of corn crackers and wheat bread baked in a laboratory. The content of protein, fat, dry mass and mineral compounds in the form of ash were determined using standard analytical methods. The content of fibre fractions was determined according to a Van Soest method. The glycemic index (GI) was determined as a percent growth rate of glucose concentration in the blood of people examined after they have eaten particular food products compared to the growth thereof after consumption of glucose. Based on the experiments conducted, it was found that the dried oyster mushroom Pleurotus ostreatus added to crackers and bread enhanced their nutritive value. In those products, there were determined higher contents of protein, insoluble and soluble dietary fibre, and cellulose. The products with the oyster mushroom added were characterized by a lower glycemic index compared to the products without this additive.

Słowa kluczowe

PL

produkty zbozowe; dodatki do zywnosci; boczniak ostrygowaty; Pleurotus ostreatus; susz z boczniaka; wartosc odzywcza; indeks glikemiczny; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.119-128,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Regula U.

• Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gramza-Michalowska A.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., 1983, 4, 476-482.
• [2] Augustín J., Jaworska G., Dandár A., Cejpek K.: Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) jako źródło ß–d-glukanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2007, 6 (55), 170-176.
• [3] Bernaś E., Jaworska G., Lisiewska Z.: Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2006, 5, 5-20.
• [4] Biel W., Maciorowski R.: Ocena wartości odżywczej ziarna wybranych odmian pszenicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 45-55.
• [5] Brand-Miller J.C., Holt S.H., Pawlak D.B., McMillan J.: Glycemic index and obesity. Am. J. Clin. Nutr., 2002, 76 (Suppl), 281-285.
• [6] Chang S.T., Miles P.G.: Edible mushrooms and their cultivation. CRC Press, Boca Raton, Florida, 1989.
• [7] Dolna A., Ciok J.: Indeks glikemiczny a otyłość. Pol. Arch. Med. Wew., 2005, 114, 1111-1117.
• [8] Filipiak-Florkiewicz A., Florkiewicz A., Cieślik E., Walczycka M., Kapusta-Duch J., Leszczyńska T.: Influence of hydrothermal treatment on dietary fiber and phenolic compounds content as well as antioxidative activity of legumes seeds. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2012, 11 (4), 355-362.
• [9] Gajdošová A., Hozová, B., Šturdík, E.: Preventive medical and therapeutic properties of betaglucans. Lek. Oborz., 2006, 55, 1-10.
• [10] Guillamon E., Garcia-Lafuente A., Lozano M., D’Arrigo M., Moro C., Rostagno M.A., Villares A., Martinez J.A.: Edible mushrooms, Role in the prevention of cardiovascular diseases. Fitoterapia, 2010, 81, 715-723.
• [11] Jonathan S.G., Okon C.B., Oyelakin A.O., Oluranti O.O.: Nutritional values of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)[Jacq. Fr.] Kumm. cultivated on different agricultural waste. Nature and Science 2012, 10 (9), 186-191.
• [12] Jun Y.I., Ti-Qiang C., Jin-Zhong W.O.: Studies on dietary fiber in mushrooms. J. Fungal Res., 2006, 4 (2), 49-53.
• [13] Komolka P., Górecka D., Dziedzic K.: The effect of thermal processing of cruciferous vegetables on their content of dietary fiber and its fractions. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2012, 11 (4), 347-354.
• [14] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. Wyd. PWE, Warszawa 1993, ss. 34-36.
• [15] Lasota W., Florczak J.: Porównanie składu chemicznego i wartości odżywczej grzybów uprawowych: pieczarki dwuzarodnikowej, boczniaka ostrygowatego, twardziaka jadalnego i ucha bzowego. Probl. Hig., 1996, 53, 51-56.
• [16] Lin H.C., Chen C.C.: Properties of several medicinal mushrooms. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (21), 6072-6077.
• [17] Ma Y., Li Y., Chiriboga D., Olendzki B., Hebert J.R., Li W., Leung K., Hafner A.R., Ockene I.S.: Association between carbohydrate intake and serum lipids. J. Am. Coll. Nutr., 2006, 25 (2), 155-163.
• [18] Manzi P., Marconi S., Aguzzi A., Pizzoferrato L.: Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking. Food Chem., 2004, 84, 2, 201-206.
• [19] Mattila P., Salo-Vaananen P., Könkö K., Aro H., Jalava T.: Basic composition and amino acid contents of mushrooms cultivated in Finland. J. Agric. Food. Chem., 2002, 50, 6419-6422.
• [20] PN-ISO 1928:2002. Paliwa stałe. Oznaczanie ciepła spalania metodą spalania w bombie kalorymetrycznej i obliczanie wartości opałowej.
• [21] Reguła J., Siwulski M.: Dried shiitake (Lentinulla edodes) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms as a good source of nutrient. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2007, 6 (4), 135-142.
• [22] Reguła J.: Wartość odżywcza i ocena organoleptyczna ciastek wzbogaconych w susz grzybowy shiitake Lentinula edodes. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 79-85.
• [23] Rop O., Mlcek J., Jurikova T.: Beta-glucans in higher fungi and their health effect. Nutr. Rev., 2009, 67 (11), 624-631.
• [24] Salmerón J., Ascherio A., Rimm E.B., Colditz G.A., Spiegelman D., Jenkins D.J., Stampfer M.J., Wing A.L., Willett W.C.: Dietary fiber, glycaemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care., 1997, 20, 545-550.
• [25] Stachowiak B., Reguła J.: Health-promoting potential of edible macromycetes under special consideration of polysaccharides: a review. Eur. Food Res. Technol., 2012, 234, 3, 369-380.
• [26] Stamets P.: Growing Gourmet and medicinal mushrooms. Ten Speed Press, Berkeley, California, USA, 2000.
• [27] Synytsya A., Míčková K., Jablonský I., Sluková M., Čopíková J.: Mushrooms of genus Pleurotus as a source of dietary fibres and glucans for food supplements. Czech J. Food Sci., 2008, 26, 6, 441-446.
• [28] Van Soest P.J.: Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. JAOAC., 1963, 46, 5, 825-835.
• [29] Vetter J.: Chitin content of cultivated mushrooms Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus and Lentinula edodes. Food Chem., 2007, 102, 6-9.
• [30] Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M.: Evaluation of the mineral composition of breadstuff and frequency its consumption. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2011, 10 (4), 487-495.