PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | 22 | 2 |

Tytuł artykułu

Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

Warianty tytułu

EN
The influence of packaging on color stability of pork and its products

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźnikówjego świeżości ijakości. Intensyw­ność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i -wpływa na nią -wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zacho­wanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jestjego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak naj­dłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjno­ści. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować -wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (02, C02, N2, CO, argon) może -wzmacniać barwę i -wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Roz­wój -wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu C02 w stężeniu 10% i -więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe -wydaje się być in­teresującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny; -wynika to z faktu -wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje -wzrost sta­bilności barwy mięsa i -wydłużenie czasuprzydatności do spożycia.
EN
Na podstawie analizy za lata 2004 - 2010 r. można powiedzieć, że UE jako całość (i -wiele państw członkowskichjjest importe­rem netto żywności, chociaż optymistyczne jest, że w analizowanym okresie stopa -wzrostu unijnego eksportu żywności na ryn­ki pozaunijne (extra trade) -wzrosła w -większym stopniu niż stopa -wzrostu wywozu (dispatches) żywności w ramach handlu we- wnątrzunijnego (intra trade). Wszystkie nowe państwa członkowskie (poza Cyprem) zwiększyły w analizowanym okresie wywóz żywności na rynki unijne. „Stare"państwa członkowskie (EU-15) zwiększyły ten wywóz w mniejszym stopniu. Dodatnie saldo handlowe (trade balances) w handlu żywnością -wystąpiło w 6 „starych" państwach unijnych oraz w 4 nowo przyjętych pań­stwach, w tym w Polsce. Polska konsekwentnie zwiększała eksport żywnościowy, zarówno na rynki innych państw unijnych (sto­pa -wzrostu 95,5%), jak i na rynki krajów trzecich (stopa -wzrostu 64,6%), a także zwiększała się dodatnia -wartość salda handlo­wego. Można zatem powiedzieć, że Polska dobrze -wykorzystuje szanse rozwoju sektora i handlu rolno-żywnościowego po ak­cesji do UE.

Słowa kluczowe

Wydawca

-

Rocznik

Tom

22

Numer

2

Opis fizyczny

s.125-130,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor
  • Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
autor
autor
autor

Bibliografia

  • [1] BLIXT Y., BORCH E. 2003. Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and beef. Meat Science, t. 60, 371-378.
  • [2] CORNFORTH D. P., HUNT M. C. 2008. Low-Ox­ygen Packaging of Fresh Meat with Carbon Monox­ide: Meat Quality, Microbiology, and Safety. American Meat Science Association White Paper Series 2, 1-10.
  • [3] CAYUELA J.M., GIL M. D., BANÓN S., GARRI­DO M. D. 2004. Effect of vacuum and modified atmo­sphere packaging on the quality of pork loin. Eur. Food Res. Technol. 219,316-320.
  • [4] GASPERLIN L., ZLENDER B., ABRAM V. 2001. Colour of beef heated to different temperatures as re­lated to meat ageing. Meat Science 59, 23-30.
  • [5] GÓRNICKA E., MIKICIUK J., ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2012. Jakość mięsa wieprzowego i jego przetworów pakowanych w mody­fikowanej atmosferze. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1, 99-103.
  • [6] JO C., JIN S.K, AHN D. U. 2000. Color changes in ir­radiated cooked pork sausage with differ fat sources and packagingduringstorage. Meat Science, 55, 107-115.
  • [7] KERRY J.P., O'GRADY M.N., HOGAN S.A. 2006. Past, current and potential utilisation of active and in­telligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 74, 113-130.
  • [8] KOŁCZAK T. 2007. Barwa mięsa. Gospodarka Mię­sna, t. 59, 9, 12-16.
  • [9] LIVINGSTON M., BREWER M. S., KILLIFER J., BIDNER B., MCKEITH F. 2004. Shelf life charac­teristics of enhanced modified atmosphere packaged pork. Meat Science, 68, 115-122.
  • [10] MANCINI RA., HUNT M.C. 2005. Current research in meat color. Meat Science, 71, 100-121.
  • [11] MARTÍNEZ L., DJENANE D., CILLA I., BEL- TRÁN J. A., RONCALES P. 2005. Effect of different concentrations of carbon dioxide and low concentra­tion of carbon monoxide on the shelf-life offresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Meat Sci­ence, 71, 563-570.
  • [12] MCMILLIN K. W. 2008. Where is MAP Going? A re­view and future potential of modified atmosphere pack- agingfor meat. Meat Science, 80, 43-65.
  • [13] M0LLER J. K.S., JAKOBSEN, M., WEBER, C. J., MARTINUSSEN T., SKIBSTED L. H., BER­TELSEN G. 2003. Optimization of colour stability of cured ham during packaging and retail display by a multifactorial design. Meat Science, 63, 169-175.
  • [14] NANNERUP L. D., JAKOBSEN M., VAN DEN BERG F., JENSEN J. S., M0LLER J. K.S., BER­TELSEN G. 2004. Optimizing colour quality of modi­fied atmosphere packed sliced meat products by control of critical packaging parameters. Meat Science, 68, 577-585.
  • [15] Praktyczne zastosowanie barwników naturalnych w mięsie, Gospodarka Mięsna, 2004, 12, 40-42.
  • [16] ROSENVOLD K, ANDERSEN H. J. 2003. The sig­nificance of pre-slaughter stress and diet on colour and colour stability of pork. Meat Science, 63, 199-209.
  • [17] RUIZ-CAPILLAS C., JIMÉNEZ-COLMENERO F. 2010. Effect of an argon-containing packaging at­mosphere on the quality of fresh pork sausages during refrigeratedstorage. FoodControl 21, 1331-1337.
  • [18] SORHEIM O., NISSEN H., NESBAKKEN T. 1999. The storage life of beef and pork packaged in an at­mosphere -with low carbon monoxide and high carbon dioxide. Meat Science, 52, 157-164.
  • [19] VIANA E.S., GOMIDE L.A.M., VANETTI M.C.D. 2006. Effect of modified atmospheres on microbiologi­cal, colour and sensory properties of refrigerated pork. Meat Science, 71, 696-705.
  • [20] WICKLUND R.A., PAULSON D.D., TUCKER E.M., STETZER A.J., DESANTOS F., ROJAS M., MACFARLANE B.J., BREWER M.S. 2006. Effect of carbon monoxide and high oxygen modified atmo­sphere packaging and phosphate enhanced, case-ready pork chops. Meat Science, 74, 704-709.
  • [21] WILKINSON B.H.P., JANZ J.A.M., MOREL P.C.H., PURCHAS R.W., HENDRIKS W.H. 2006. The effect of modified atmosphere packaging -with car­bon monoxide on the storage quality of master-pack- agedfreshpork. Meat Science, 73, 606-610

Uwagi

Rekord w opracowaniu

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-ec9e68ea-4e04-4897-89b4-e422b47dd492
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.