Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

• Autorzy: Zalewska M. , Marcinkowska-Lesiak M. M. , Poltorak A. , Wyrwisz J. , Zaremba R.

Warianty tytułu

EN

The influence of packaging on color stability of pork and its products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźnikówjego świeżości ijakości. Intensyw­ność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i -wpływa na nią -wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zacho­wanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jestjego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak naj­dłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjno­ści. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować -wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (02, C02, N2, CO, argon) może -wzmacniać barwę i -wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Roz­wój -wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu C02 w stężeniu 10% i -więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe -wydaje się być in­teresującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny; -wynika to z faktu -wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje -wzrost sta­bilności barwy mięsa i -wydłużenie czasuprzydatności do spożycia.

EN

Na podstawie analizy za lata 2004 - 2010 r. można powiedzieć, że UE jako całość (i -wiele państw członkowskichjjest importe­rem netto żywności, chociaż optymistyczne jest, że w analizowanym okresie stopa -wzrostu unijnego eksportu żywności na ryn­ki pozaunijne (extra trade) -wzrosła w -większym stopniu niż stopa -wzrostu wywozu (dispatches) żywności w ramach handlu we- wnątrzunijnego (intra trade). Wszystkie nowe państwa członkowskie (poza Cyprem) zwiększyły w analizowanym okresie wywóz żywności na rynki unijne. „Stare"państwa członkowskie (EU-15) zwiększyły ten wywóz w mniejszym stopniu. Dodatnie saldo handlowe (trade balances) w handlu żywnością -wystąpiło w 6 „starych" państwach unijnych oraz w 4 nowo przyjętych pań­stwach, w tym w Polsce. Polska konsekwentnie zwiększała eksport żywnościowy, zarówno na rynki innych państw unijnych (sto­pa -wzrostu 95,5%), jak i na rynki krajów trzecich (stopa -wzrostu 64,6%), a także zwiększała się dodatnia -wartość salda handlo­wego. Można zatem powiedzieć, że Polska dobrze -wykorzystuje szanse rozwoju sektora i handlu rolno-żywnościowego po ak­cesji do UE.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.125-130,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zalewska M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Marcinkowska-Lesiak M. M.

autor

Poltorak A.

autor

Wyrwisz J.

autor

Zaremba R.

Bibliografia

• [1] BLIXT Y., BORCH E. 2003. Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and beef. Meat Science, t. 60, 371-378.
• [2] CORNFORTH D. P., HUNT M. C. 2008. Low-Ox­ygen Packaging of Fresh Meat with Carbon Monox­ide: Meat Quality, Microbiology, and Safety. American Meat Science Association White Paper Series 2, 1-10.
• [3] CAYUELA J.M., GIL M. D., BANÓN S., GARRI­DO M. D. 2004. Effect of vacuum and modified atmo­sphere packaging on the quality of pork loin. Eur. Food Res. Technol. 219,316-320.
• [4] GASPERLIN L., ZLENDER B., ABRAM V. 2001. Colour of beef heated to different temperatures as re­lated to meat ageing. Meat Science 59, 23-30.
• [5] GÓRNICKA E., MIKICIUK J., ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2012. Jakość mięsa wieprzowego i jego przetworów pakowanych w mody­fikowanej atmosferze. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1, 99-103.
• [6] JO C., JIN S.K, AHN D. U. 2000. Color changes in ir­radiated cooked pork sausage with differ fat sources and packagingduringstorage. Meat Science, 55, 107-115.
• [7] KERRY J.P., O'GRADY M.N., HOGAN S.A. 2006. Past, current and potential utilisation of active and in­telligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 74, 113-130.
• [8] KOŁCZAK T. 2007. Barwa mięsa. Gospodarka Mię­sna, t. 59, 9, 12-16.
• [9] LIVINGSTON M., BREWER M. S., KILLIFER J., BIDNER B., MCKEITH F. 2004. Shelf life charac­teristics of enhanced modified atmosphere packaged pork. Meat Science, 68, 115-122.
• [10] MANCINI RA., HUNT M.C. 2005. Current research in meat color. Meat Science, 71, 100-121.
• [11] MARTÍNEZ L., DJENANE D., CILLA I., BEL- TRÁN J. A., RONCALES P. 2005. Effect of different concentrations of carbon dioxide and low concentra­tion of carbon monoxide on the shelf-life offresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Meat Sci­ence, 71, 563-570.
• [12] MCMILLIN K. W. 2008. Where is MAP Going? A re­view and future potential of modified atmosphere pack- agingfor meat. Meat Science, 80, 43-65.
• [13] M0LLER J. K.S., JAKOBSEN, M., WEBER, C. J., MARTINUSSEN T., SKIBSTED L. H., BER­TELSEN G. 2003. Optimization of colour stability of cured ham during packaging and retail display by a multifactorial design. Meat Science, 63, 169-175.
• [14] NANNERUP L. D., JAKOBSEN M., VAN DEN BERG F., JENSEN J. S., M0LLER J. K.S., BER­TELSEN G. 2004. Optimizing colour quality of modi­fied atmosphere packed sliced meat products by control of critical packaging parameters. Meat Science, 68, 577-585.
• [15] Praktyczne zastosowanie barwników naturalnych w mięsie, Gospodarka Mięsna, 2004, 12, 40-42.
• [16] ROSENVOLD K, ANDERSEN H. J. 2003. The sig­nificance of pre-slaughter stress and diet on colour and colour stability of pork. Meat Science, 63, 199-209.
• [17] RUIZ-CAPILLAS C., JIMÉNEZ-COLMENERO F. 2010. Effect of an argon-containing packaging at­mosphere on the quality of fresh pork sausages during refrigeratedstorage. FoodControl 21, 1331-1337.
• [18] SORHEIM O., NISSEN H., NESBAKKEN T. 1999. The storage life of beef and pork packaged in an at­mosphere -with low carbon monoxide and high carbon dioxide. Meat Science, 52, 157-164.
• [19] VIANA E.S., GOMIDE L.A.M., VANETTI M.C.D. 2006. Effect of modified atmospheres on microbiologi­cal, colour and sensory properties of refrigerated pork. Meat Science, 71, 696-705.
• [20] WICKLUND R.A., PAULSON D.D., TUCKER E.M., STETZER A.J., DESANTOS F., ROJAS M., MACFARLANE B.J., BREWER M.S. 2006. Effect of carbon monoxide and high oxygen modified atmo­sphere packaging and phosphate enhanced, case-ready pork chops. Meat Science, 74, 704-709.
• [21] WILKINSON B.H.P., JANZ J.A.M., MOREL P.C.H., PURCHAS R.W., HENDRIKS W.H. 2006. The effect of modified atmosphere packaging -with car­bon monoxide on the storage quality of master-pack- agedfreshpork. Meat Science, 73, 606-610

Uwagi

Rekord w opracowaniu