Histological structure of cooked comminuted sausages with addition of emulsifiers

• Autorzy: Pyrcz J. , Hamm R. , Honikel K.O.

Warianty tytułu

PL

Struktura histologiczna kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z dodatkiem emulgatorów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The addition of emulsifiers to meat mixtures affects the microscopic structure of comminuted sausages. The effect is statistically significant in fat emulsification. Emulsifiers must be selected according to the state of meat (post mortem time and temperature), conditions of comminution and cooking temperature.

PL

Wykonano pięć doświadczalnych produkcji kutrowanych kiełbas parzonych. Doświadczalne kiełbasy produkowano z mięsa, które było przechowywane w różnych warunkach temperaturowo-czasowych (niewychłodzone, wychłodzone oraz zamrożone). Do farszu tych kiełbas wprowadzono na początku procesu kutrowania siedem różnych emulgatorów (lecytynę, sproszkowane białko osocza krwi, dwufosforan sodu o pH = 7,3 oraz cztery rodzaje emulgatorów glicerydowych). Modelowe farsze poddano obróbce cieplnej w opakowaniach blaszanych w następujących warunkach T = 70°C, 80°C, 100°C, 110°C (Fc= 0,6 - 0,8); t = 35 min. Jakość doświadczalnych wędlin oceniono na podstawie zmian struktury histologicznej. Emulgatory dodane do farszu w znaczny sposób różnicują strukturę mikroskopową kutrowanych kiełbas parzonych. Bardzo duże zróżnicowanie zaobserwowano w stopniu zemulgowania tłuszczu. Spośród zastosowanych emulgatorów najlepsze zemulgowanie tłuszczu i jego najbardziej wyrównaną dyspersję przestrzenną w masie wyrobu uzyskuje się stosując emulgator w postaci sproszkowanego białka osocza krwi oraz dwufosforanu sodu o pH = 7,3. Struktura histologiczna doświadczalnych kiełbas, do których dodano lecytynę, różni się zawsze i to niekorzystnie od wszystkich pozostałych. Tłuszcz w tych kiełbasach jest najmniej zemulgowany. O przydatności technologicznej pozostałych emulgatorów, tj. glicerydów decyduje współdziałanie badanych czynników zmienności, a więc warunki temperaturowo-czasowe przechowywania mięsa, technologia kutrowania farszu oraz temperatura obróbki cieplnej. Efekt tego współdziałania jest zresztą różny. Emulgatory trzeba selektywnie dobierać w dostosowaniu do sytuacji technologicznej, głównie do jakości przetwarzanego mięsa. Uzasadnienia technologicznego zastosowania emulgatorów w produkcji kutrowanych kiełbas należy doszukiwać się przede wszystkim w polepszeniu zdyspergowania tłuszczu i związania go ze strukturą gotowego wyrobu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.319-329,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• Institute of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Hamm R.

• Bundesanstalt fur Fleischforschung, Kulmach, Bundesrepublik Deutschland

autor

Honikel K.O.

• Bundesanstalt fur Fleischforschung, Kulmach, Bundesrepublik Deutschland

Bibliografia

• 1. Ackermann S. A., Swift S . E., Carrol A. J., Iownsand W. E.: J. Food Sci., 1971, 36, 266.
• 2. Dröge H., Ingenpess P.: Fleischerei 1975, 26, 25.
• 3. Hamm R.: Koloidchemie des Fleisches. Verlag Paul Parey. Berlin, Hamburg 1972.
• 4 Hamm R.: Fleischwirtschaft 1973, 53, 73.
• 5. Heidtmann A., Fleischamnn O.: Fleischwirtschaft 1963, 13, 503.
• 6. Honikel K. O., Pyrcz J., Hamm R.: Fleischwirtschaft 1982, 62, 507.
• 7. Kotter L., Fischer A.: Fleischwirtschaft 1975, 55, 360.
• 8. Pezacki W.: Przetwarzanie surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984.
• 9. Pyrcz J ., Honikel H. O., Hamm R.: Fleischwirtschaft 1981, 61, 1875.
• 10. Pyrcz J.: Technologiczne funkcje emulgatorów w kształtowaniu jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Roczniki Akademii Rolniczej. Scientific Papers. Poznań, 131.
• 11. Scheid D., Weber R.: Fleischerei 1976, 27, 43.
• 12. Uchman W.: Rola białkowych zamienników mięsa w kształtowaniu jakości wyrobów mięsnych. Roczniki Akademii Rolniczej, Poznań, 80.
• 13. Volk W.: Statystyka stosowana dla inżynierów. WNT, Warszawa 1965.