PL
Skrobia jest wielkocząsteczkowym węglowodanem, złożonym z łańcuchów reszt glukozowych. W skład cząsteczki skrobi wchodzą dwie frakcje: liniowa amyloza (o stopniu polimeryzacji rzędu 10²-10³), w której reszty glukozowe połączone są wiązaniami α-1,4 glikozydowymi i rozgałęziona amylopektyna (o stopniu polimeryzacji 10⁶), w której oprócz wiązań α-l,4 występują wiązania α-l,6 glikozydowe w miejscach rozgałęzień. Łańcuchy skrobi przyjmują formę spirali z tendencją do zwijania się w podwójne „helisy” (spirale). Sześć par helis bocznych łańcuchów amylopektyny tworzy struktury krystaliczne o określonej formie, rozmiarach i charakterystycznym widmie rentgenowskim. Skrobia występuje w postaci semikrystalicznych gałeczek o kształtach i rozmiarach charakterystycznych dla danego gatunku rośliny. Stopień krystaliczności gałeczek oraz udział w nich amylozy i amylopektyny jest zróżnicowany w zależności od rodzaju skrobi. Gałeczki skrobi nie rozpuszczają się w zimnej wodzie. W gorącej wodzie kleikują tworząc roztwór koloidalny zwany kleikiem skrobiowym o wysokiej lepkości. Przy odpowiednim stężeniu, po ochłodzeniu kleik żeluje, tworząc sztywną galaretę. W trakcie przechowywania kleików i żeli, zwłaszcza w niskiej temperaturze, skrobia retrograduje, przechodząc z postaci rozpuszczonej w formę nierozpuszczalną, krystaliczną. Skrobia skleikowana ulega hydrolizie pod wpływem działania amylaz. Dzięki temu jest całkowicie trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka. Pewne formy skrobi nie są trawione przez organizm człowieka. Taka skrobia (np. surowe gałeczki skrobi ziemniaczanej oraz produkty retrogradacji skrobi) nosi nazwę skrobi opornej. Skrobia ma określone właściwości fizykochemiczne, które mogą ulegać zmianom pod wpływem działania czynników fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Pod wpływem działania temperatury, kwasów i zasad oraz enzymów skrobia ulega depolimeryzacji. Dzięki złożonej strukturze gałeczki oraz skomplikowanej budowie chemicznej cząsteczki skrobi może być ona modyfikowana, tworząc wiele produktów o bardzo zróżnicowanych właściwościach, wykorzystywanych w praktyce.
EN
Starch is a large-molecule carbohydrate composed of chains with glucose residues. A starch molecule consists of two fractions: linear amylose (polymerisation degree at order 10²-10³), in which glucose residues are connected by α-1,4 glycosidic linkages and a ramified fraction of amylopectin (polymerisation degree 10⁶), in which α-1,6 glycosidic linkages connecting the chains are present in addition to α-1,4 linkages. Starch chains form a spiral with a tendency to fold into double helixes (spirals). Six couples of lateral helixes of amylopectin chain form crystalline structures of a characteristic form, sizes and X-ray spectrum. Starch occurs in the form of semicrystalline granules, the shape and sizes of which depend on plant species. The degrees of crystallinity of the granules as well as amylose and amylopectin contents vary, depending on the type of starch. Starch granules are insoluble in cold water. In hot water they undergo pasting, forming a colloid solution, which is starch paste of high viscosity. At an appropriate concentration, cooled pastes form stiff gels. During storage, pastes and gels undergo retrogradation, especially at low temperatures, and from soluble form starch changes into insoluble crystalline form Pasted starch can be hydrolysed in the interactions with amylases, therefore, it is completely digested in human alimentary tract. However, some forms of starch cannot be digested in human body, e.g. raw granules of potato starch and products of starch retrogradation. These are referred to as resistant starch. Physico-chemical properties of starch can change under different physical, chemical and biochemical conditions. Temperature, acids, alkali and enzymes cause depolymerization of starch. Due to the complex structure of starch granules and complex chemical structure of the molecule, starch can be modified and a wide variety of products can be obtained, the applications of which are found in many industrial branches.