Enzymy w przetwórstwie mięsa

• Autorzy: Hac-Szymanczuk E. , Ziarno M.

Warianty tytułu

EN

Enzymes in meat processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksydoreduktazy, glutaminazy i transglutaminazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.

EN

Enzymes are important additives to food products, contributing to their quality. The article presents the characteristics of the selected enzymes, being naturally found in muscle tissue, associated with the aging process and of exogenous ones (microbial and plant origin), added in a form of enzyme preparations. The most effective utilization of enzymes as processing additives, is possible by rubbing, pickling, injection, and spraying the meat. The enzymes involved in the metabolism of proteins (proteases, peptidases), lipids (lipases) and oxidoreductase, glutaminase and transglutaminase are discussed. The practical application of enzymes and enzyme preparations for tenderizing meat, flavor formation and maturation and development of the structure of meat products are also discussed.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo miesa; enzymy; mieso; preparaty enzymatyczne; dojrzewanie miesa; enzymy endogenne; enzymy egzogenne; tenderyzacja; zapach; smakowitosc; kruchosc miesa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: 67
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.26,28-30,,bibliogr.

Twórcy

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ziarno M.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Asif-Ullah M., Kim K.S., Yu Y.G.: 2006. Purification and characterization of a serine protease from Cucumis trigonus Roxburghi. Phytochem. 67, 870-875.
• [2] Bruna J.M., Fernández M., Hierro E.M., Ordóñez J.A., de la Hoz L.: 2000. Combined use of Pronase E and a fungal extract (Pénicillium aurantiogriseum) to potentiate the sensory characteristics of dry fermented sausages. Meat Sei. 54,135-145.
• [3] Cegiełka A., Arciszewska A.: 2005. Możliwości zastosowania transglutaminazy w celu kształtowania tekstury produktów mięsnych. Postępy Nauk Rolniczych (2), 77-90.
• [4] Choi K.H., Laursen R.A.: 2000. Amino-acid sequence and glycan structures of cysteine proteases with proline specificity from ginger rhizome Zingiber officinale. Eur. J. Biochem. 267,1516-1526.
• [5] Dimitrakopoulou M.A., Ambrosiadis J.A, Zetou F.K., Bloukas J.G.: 2005. Effect of salt and transglutaminase (TG) level and processing conditions on quality characteristics of phosphate-free, cooked, restructured pork shoulder. Meat Sci. 70,743-749.
• [6] Dransfield E.: 1996. Calpains from traw rigor muscle. Meat Sci. 43,311-320.
• [7] Fadda S., Sanz Y., Vignolo G., Aristoy M.C., Oliver G., Toldrá E: 1999. Hydrolysis of Pork Muscle Sarcoplasmic Proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 65 (2), 578-584.
• [8] Jiang S.T.: 2000. Effect of proteinases on the meat texture and seafood quality. Food Sci. Agric. Chem. 2,55-74
• [9] Jurado A., García C, Timón M.L., Carrapiso A.I.: 2007. Effect of ripening time and rearing system on amino acid-related flavour compounds of Iberian ham. Meat Sci. 75, 585-594.
• [10] Kolle D.S., Savell J.W.: 2003. Using Activa TG-RM to bind beef muscles after removal of excessive seam fat between the m. longissimus thoracis and m. spinalis dorsi and heavy connective tissue from within the m. infraspinatus. Meat Sci. 64,27-33.
• [11] Lantto R., Puolanne E., Kalkkinen N., Buchert J., Autio K.: 2005, Enzyme-aided modification chicken breast myofibrillar proteins: effects of lacease and transglutaminase on gelation and thermal stability. J. Agricult. Food Chem. 53,9231-9237.
• [12] Lee E.Y., Park J.: 2003. Microbial transglutaminase induced cross-linking of a selected comminuted muscle system - processing conditions for physical properties of restructured meat. Food Sci. Biotechnol. 12,365-370.
• [13] Malcata E.X., Reyes H.R., Garcia H.S., Hill C.G., Amundson C.H.: 1992. Kinetics and mechanisms of reactions catalysed by immobilized lipases. Enz. Microb. Technol. 14, 426-446.
• [14] Moriguchi M., Sakai K.,Tateyama R., Furuta Y., Wakayama M.: 1994. Isolation and characterization of salt-tolerant glutaminases from marine Micrococcus luteus K-3. J. Ferm. Bioeng. 77,621-625.
• [15] Mostafaie A., Bidmeshkipour A., Shirvani Z., Mansouri K., Chalabi M.: 2008. Kiwifruit actinidin: a proper new collagenase for isolation of cells from different tissues. Appl. Biochem. Biotechnol. 144 (2), 123-131.
• [16] Motoki M., Seguro K.: 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Tr. Food Sci.Technol. 9,204-210.
• [17] Muguruma M., Tsuruoka K, Katayama K., ErwantoY., Kawahara S.,Yamauchi K., Sathe S.K., Soeda T.: 2003. Soya bean and milk proteins modified by transglutaminase improve chicken sausage texture even at reduced levels of phosphate. Meat Sci. 63, 191-197.
• [18] Nandakumar R., Yoshimune K., Wakayama M., Moriguchi M.: 2003. Microbial glutaminase: biochemistry, molecular approaches and applications in the food industry. J. Mol. Cat B: Enzymatic 23,87-100.
• [19] Pawar V.D., Mule B.D., Machewad G.M.: 2007. Effect of marination with ginger rhizome extract on properties of raw and cooked chevon. J. Muscle Foods 18,349-369.
• [20] Petron M. J, Raes K, Claeys E, Lourenco M., Fremaut D., De Smet S.: 2007. Effect of grazing pastures of different botanical composition on antioxidant enzyme activities and oxidative stability of lamb meat. Meat Sci. 75,737-745.
• [21] Pietrasik Z, Jarmoluk A.: 2003. Effect of sodium caseinate and k-carrageenan on the binding and textural properties of pork muscle gels enhanced by microbial transglutaminase addition. Food Res. Int. 36,285-294.
• [22] Praca zbiorowa: 2008. Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko- angielski słownik terminów. Lewicki P.P. (red). Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [23] Praca zbiorowa: 2011. Mięso - podstawy nauki i technologii. Pisula A., Pospiech E. (red.). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 317-318.
• [24] Pradham A.A., Rhee K.S., Hernandez P.: 2000. Stability of catalase and its potential role in lipid oxidation in meat. Meat Sci. 54,385-390.
• [25] Qihe C, Guoqing H., Yingchun J., Hui N.: 2006. Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat. Food Chem. 98,624-629.
• [26] Ramirez-Suarez J.C, Xiong Y.L.: 2003. Effect of transglutaminase-induced cross-linking on gelation of myofibrillar/soy protein mixtures. Meat Sci. 65,899-907.
• [27] Refsgaard H.H.F., Brockhoff P.M.B, Jensen B.: 2000. Free polysaturated fatty acids cause taste deterioration of salmon during frozen storage. J. Agric. Food Chem. 48, 3280-3285.
• [28] Sentandreu M.A., Coulis G., Ouali A.: 2002. Role of muscle endopeptidases and their inhibitors in meat tenderness. Trends Food Sci.Technol. 13,398-419.
• [29] Seo S.Y, Sharma V.K., Sharma N.: 2003. Mushroom tyrosinase: recent prospects. J. Agricult. Food Chem. 51, 2837-2853.
• [30] Sikorski Z.E.: 2002. Białka - budowa i właściwości. W: Chemia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 278-330.
• [31] Sugiyama S., Hirota A, Okada C, Yorita T, Sato K., Ohtsuki K.: 2005. Effect of kiwifruit juice on beef collagen. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 51,27-33.
• [32] Takahashi K.: 1996. Structural weakening of skeletal muscle tissue during post- mortem ageing of meat: the non-enzymatic mechanism of meat tenderization. Meat Sci. 43, S67-S80.
• [33] Toldrá F: 2006. The role of muscle enzymes in dry-cured meat products with different drying conditions.Trends Food Sci.Technol. 17,164-168.
• [34] Trespalacios P., Pla R.: 2007a. Simultaneous application of transglutaminase and high pressure to improve functional properties of chicken meat gels. Food Chem. 100, 264-272.
• [35] Trespalacios P., Pla R.: 2007b. Synergistic action of transglutaminase and high pressure on chicken meat and egg gels in absence of phosphates. Food Chem. 104,1718-1727.
• [36] Yokoyama K., Nio N, Kikuchi Y: 2004. Properties and applications of microbial transglutaminase. Appl. Microbiol. Biotechnol. 64,447-454.