Changes in the polyphenolic compounds of apple pulp

• Autorzy: Oszmianski J. , Sozynski J.

Warianty tytułu

PL

Zmiany związków polifenolowych w miazdze jabłkowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The content of polyphenolic compounds and the colour of apple must obtained from the apple pulp being storea before pressing was studied. Changes in the polyphenolic compounds were intensive in the first minutes after apple comminution. Especially susceptible to the reaction were procyanidins and flavanols. The changes in polyphenolic compounds were accompanied by the must browning process being more intensive in case of turbid than clear must.

PL

W pracy badano dynamikę zmian zawartości związków polifenolowych i barwy moszczy pozyskiwanych z miazgi jabłkowej przetrzymywanej 0, 3, 5, 15, 30, 60, 120 i 24-0 min przed tłoczeniem. Stwierdzono, że przemiany związków polifenolowych zachodzą intensywnie w pierwszych minutach po rozdrobnieniu jabłek. Statystycznie istotne zmiany procyjanidyn nastąpiły w czasie 15 min pozostawienia miazgi przed tłoczeniem, flawanoli w czasie 30 min, flawonoidów i polifenoli w ciągu 60 min. W pomiarach barwy moszczy mętnych stwierdzono, że w miarę wydłużania czasu przetrzymywania miazgi przed tłoczeniem wzrasta ich zbrunatnienie. Natomiast dla moszczy klarownych, brunatnienie barwy rosło do 15 min przetrzymywania miazgi, a następnie od 30 do 240 min następowało pojaśnienie barwy. W otrzymywaniu moszczy mętnych w celu zachowania jasnej barwy należy zapobiegać procesom utleniania w chwili rozdrabniania. Natomiast dla moszczy klarownych jasną barwę uzyskuje się również przez przedłużanie czasu przetrzymywania miazgi przed tłoczeniem, ale otrzymuje się produkty ubogie w związki polifenolowe.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.11-20,fig.,ref.

Twórcy

autor

Oszmianski J.

• Department of Technology of Fruit and Vegetable Processing, Agricultural University, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Sozynski J.

• Department of Technology of Fruit and Vegetable Processing, Agricultural University, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

Bibliografia

• 1. Amerine M. A., Ought C. S.: Wine and must analysis. A Wiley Intersci. Publ. New York 1974.
• 2. Van Buren J. P., De Vos D., Pilnik W.: J. Agric. Food Chem. 1976, 24, 3, 448.
• 3. Charłampowicz Z., Czapski.J.: Przem. Spoż., 1973 27 (12) 555.
• 4. Dass H. C., Weaver G. M.: J. of Chromatography 1974, 67, 105.
• 5. Felhorski W., Stanioch W.: Kolorymetria trójchromatyczna WNT, Warszawa 1973.
• 6. Jankov S. J.: Confructa 1974, 19, 6, 293.
• 7. Lea A.: Oxidation of apple phenols, unpublished data 1984.
• 8. Lea A.: Tannin and colour in English cider apples, unpublished data 1984.
• 9. Lea A.: J. Chromatography 1982, 238, 253.
• 10. Macheix J. J.: Fruits 1968, 23, 1, 13.
• 11. Mathew A. G., Parpia H. A.: Adv. in Food Res. 1971, 19, 76.
• 12. Pompei C., Peri C.: Annales de techn. agric., 1971, 20, 121.
• 13. Ranngana S., Parpia H. A.: Lebensmitt.-Wiss. Technol. 1974, 7, 2, 101.
• 14. Rivas N., Luh B. S.: J. Food Sci., 1968, 33, 358.
• 15. Skorikowa J. G.: Polifienoły płodow i jagod i formirowanije cwieta produktow. Pišč. Prom., Moskwa 1973.
• 16. Sniegieryeva J. A., Zhvanko J. N. : Sovryemiennyje mietody isledowaniya kachestwa piščevych produktov. Ekonomika, Moskwa 1973.
• 17. Wang P. L., Ou C. T., Francis F. J.: J. Food Sci., 1978, 43, 5, 1402.