Solanki peklujące w produkcji wędzonek

• Autorzy: Wajdzik J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Solenie i peklowanie należą do szeroko stosowanych metod utrwalania żywności, w tym głównie mięsa i wyrobów mięsnych. Zabieg solenia polega na wprowadzeniu do surowca mięsno-tłuszczowego chlorku sodu w celu nadania charakterystycznego smaku i zapachu, a niekiedy przedłużenia jego trwałości. W procesie peklowania, poza chlorkiem sodu, biorą dodatkowo udział środki peklujące w postaci azotanów (azotany V) i azotynów (azotany III), które razem z solą mogą być stosowane w postaci mieszanek peklujących lub ich wodnych roztworów.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo miesa; utrwalanie zywnosci; surowce miesne; wedzonki; solenie; peklowanie; solanki nastrzykowe; chlorek sodu; fosforany; przeciwutleniacze; sacharoza; glukoza; cytrynian sodu; wzmacniacze smaku; bialko sojowe; hydrokoloidy; skrobia; blonnik pokarmowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2017
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.40-44,46

Twórcy

autor

Wajdzik J.