Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym

• Autorzy: Szymanski P. , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

Effectiveness of bacterial strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 in respect of reduction of nitrates (V) in meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365, wyizolowany z kiełbasy suszonej. Efektywność bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) badano w modelowym farszu mięsnym, do którego wprowadzono azotan(V) sodu na poziomie 100 mg/kg. W pracy porównano dwa sposoby namnażania szczepu bakterii. W pierwszym sposobie bakterie standardowo namnażano na białkowym podłożu TSB. W drugim bakterie namnażano na podłożu TSB i dodatkowo zastosowano stymulowanie komórek bakterii, które polegało na wprowadzeniu azotanu(V) sodu na określonym poziomie do podłoża. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ sposobu namnażania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 na aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanów w farszu mięsnym poddawanym obróbce cieplnej. W przypadku wariantu, w którym zastosowano stymulowanie komórek bakterii w trakcie namnażania, szczep charakteryzował się wysoką aktywnością już w pierwszym etapie obróbki cieplnej (20 ºC). Po zakończeniu etapu obróbki przebiegającej w temperaturze 45 ºC stwierdzono 100-procentową redukcję azotanów(V). W przypadku szczepu namnażanego standardowo nie stwierdzono aktywności bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) w farszu mięsnym w temp. 20 ºC.

EN

The objective of the research study was to determine the effectiveness of the Staphylococcus carnosus ATCC–51365 bacterial strain in respect of the reduction of nitrates(V) in meat. The research material comprised the strain of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 denitrifying bacteria isolated from dried sausages. The effectiveness of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) was studied in a model forcemeat with sodium nitrate(V) added at a level of 100 mg/kg of. In the research study, two methods of multiplying bacteria strains were compared. The first method was used to conventionally multiply bacteria on a TSB protein medium. The second method consisted in that bacteria were multiplied on a TSB medium and, additionally, the bacterial cells were stimulated by sodium nitrate(V) added at a specific level into the medium. On the basis of the research study performed, it was found that the multiplication method of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 strain had a significant effect on the activity of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) in the heat-treated forcemeat. In the case of the variant with the stimulation of bacterial cells during their multiplication, the strain discussed was characterized by a high activity already during the first stage of heat treatment (20 oC). A 100 % reduction of nitrates(V) was reported at the end of the treatment stage completed at a temperature of 45 oC. In the case of the strain multiplied conventionally, no activity was reported of bacteria as regards the reduction of nitrates(V) in forcemeat at a temperature of 20 oC.

Słowa kluczowe

PL

mieso; peklowanie; szczepy bakteryjne; Staphylococcus carnosus; azotany; redukcja azotanow; bakterie denitryfikacyjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.148-159,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymanski P.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Albin M.: Kultury starterowe jako główny parametr sterowania jakością wędlin dojrzewających. Gosp. Mięs. 1999, 4, 46-47.
• [2] Arneth W.: Chemische Grundlagen der Umrötung. Fleischwirtschaft, 1998, 8, 868-874.
• [3] Cassens R.G., Ito I., Lee M., Buege, D.: The use of nitrite in meat. Bioscience, 1978, 28 (10), 633- 637.
• [4] Cassens R.G.: Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technology, 1995, 49 (7), 72-80.
• [5] Cegielska-Radziejewska R., Kijowski J., Nowak E., Zabielski J.: Wpływ temperatury na dynamikę zmian liczby bakterii w wybranych wędlinach przechowywanych w warunkach handlu hurtowegoi detalicznego. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 80-83.
• [6] Gøtterup J., Olsen K., Knochel S., Tjener K., Stahnke L.H., Møller J.K.S.:. Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat associated staphylococci and nitrosylmyoglobin formationin a cured meat model system. Int. J. Food Microbiol., 2007, 120, 303-310.
• [7] Honikel K.O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 2008, 78, 68-76.
• [8] Kajak K, Przybylski W., Jaworska D., Rosiak E.: Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 31-32.
• [9] Neubauer H., Götz F.: Physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in Staphylococcuscarnosus. J. Bacteriology, 1996, 178, 2005-2009.
• [10] Pantel I., Lindgren P.E., Neubauer H., Götz F.: Identification and characterization of the Staphylococcus carnosus nitrate reductase operon. Molecular Genetics and Genomics, 1998, 259, 105–114.
• [11] PN-EN ISO 12014:2006. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów.
• [12] PN-77/A-82058. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie pH.
• [13] Rodel W.: Potencjał oksydoredukcyjny mięsa i przetworów mięsnych – możliwość zastosowania w praktyce. Publikacja tłumaczona z Fleischwirtschaft. Mięso i Wędliny. 1999, 7, 27-29.
• [14] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.Dz. Urz. UE L 322/12 z 07.12.2007.
• [15] Siu D., Henshall A.: Ion chromatographic determination of nitrate and nitrite in meat products. J. Chromat., 1998, 804, 156-160.
• [16] Słowiński M., Jankiewicz L.: Technologia produkcji wędlin. Kiełbasy surowe. Mięso i Wędliny, Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa 2004.
• [17] Szymański P.: Badania dotyczące poziomu występowania azotynów i azotanów w wybranych rynkowych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej – niepublikowane wyniki badań. OddziałTechnologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 2010.
• [18] Szymański P. Kołożyn-Krajewska D.: Ocena możliwości zastosowania szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.2013, 3 (88), 61-72.
• [19] Talon R., Walter D., Chartier S., Barriere C.,Montel M.C.: Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci. Int. J. Food Microbiol., 1999, 52, 47-56.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/148-159