Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzozwanych, wyciskanych soków owocowych i warzywnych dostępnych w handlu

• Autorzy: Sokolowska B. , Chotkiewicz M. , Niezgoda J. , Dekowska A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of microbial contamination of commercially available unpasteurized, freshly squeezed fruit and yegetable juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Konsumenci żywności kładą coraz większy nacisk na jej naturalność, prozdrowotność, zachowanie naturalnego smaku i walorów odżywczych. Do produk­tów spełniających te wymogi należą, dostępne od kilku lat na polskim rynku, świeżo wyciskane, niepasteryzowane soki owocowe i warzywne. Celem pracy była ocena poziomu ich zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Poziom zanieczyszczenia niepasteryzowanych soków drobnoustrojami wy­nosił od 10²-10⁴ jtk·ml⁻¹ w sokach cytrusowych, poprzez 10³-10⁵ jtk·ml⁻¹ w sokach jabłkowych, do 10⁵-10⁷ jtk·ml⁻¹ w sokach z warzyw korzeniowych: marchwi, mar­chwi i selera oraz w soku z buraków i jabłek. Podobne tendencje stwierdzono oceniając poziom zanieczyszczenia soków bakteriami fermentacji mlekowej. Naj­niższe zanieczyszczenie stwierdzono w sokach cytrusowych i w sokach z jabłek, gdzie wynosiło ono 10²- 10³ jtk·ml⁻¹. W sokach z warzyw korzeniowych liczba bak­terii fermentacji mlekowęj kształtowała się na poziomie 10³-10⁷ jtk·ml⁻¹. Naj­większą liczbę drożdży (10³-10⁷ jtk·ml⁻¹) i pleśni (10²-10⁴ jtk·ml⁻¹) stwierdzono w sokach z warzyw korzeniowych. W próbkach badanych soków nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella sp. w 25 g. Obecność bakterii Listeria monocytoge­nes stwierdzono w 7 próbkach soków, co stanowiło 19,4% badanych próbek. Na­tomiast liczba Listeria monocytogenes w większości badanych próbek wynosiła <10 jtk·ml⁻¹. W sokach z owoców cytrusowych i z jabłek liczba bakterii Esche­richia coli wynosiła < 1 jtk·ml⁻¹. W próbkach soków z warzyw korzeniowych po­ziom zanieczyszczenia E. coli wynosił od 1-800 jtk w 1 ml soku. Wszystkie badane próbki soków spełniały wymagania obowiązującego od 1 stycznia 2006 Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 wraz ze zmianami z 5 grudnia 2007 przedstawionymi w Rozporządzeniu nr 1441/2007, w zakresie mikrobiologicznych kryteriów bezpieczeństwa. Tendencje poziomów zanieczyszczenia mikrobiologicznego niepasteryzowanych soków kształtowały się następująco: soki cytrusowe < soki z jabłek < soki z warzyw korzeniowych.

EN

Food consumers pay morę and morę attention to the naturalness and pro health traits of food which at the same time maintains its natural flavour and nutritional value. Among the products available on the Polish market which meet these requirements are freshly squeezed unpasteurized fruit and vegetable juices. The aim of this study was the assessment of the level of their microbial contamination. The level of microbial contamination of unpasteurized juices amounted to 10² to 10⁴ cfu·ml⁻¹ in citrus juices through 10³- 10⁵ cfu·ml⁻¹ in apple juices to 10⁵- 10⁷ cfu·ml⁻¹ in root vegetable juices: carrot juice, carrot and celery juice, and beetroot and apple juice. Similar tendencies were stated while assessing the level of juice contamination with lactic fermentation bacteria. The lowest contamina­tion amounting to 10²-10³ cfu·ml⁻¹ was observed in citrus juices and apple juices. In root vegetable juices the number of lactic fermentation bacteria stayed at the level of 10³-10⁷ cfu·ml⁻¹. The largest numbers of yeasts (10³-10⁵ cfu·ml⁻¹) and moulds (10²-10⁴ cfu·ml⁻¹) were observed in root vegetable juices. The 25 g sam­ples of the investigated juices were negative for Salmonell sp. The presence of Listeria monocytogenes bacteria was noted in 7 juice samples which amounted to 19.4% of the total number of investigated samples. However, the number of Lis­teria monocytogenes in the majority of the tested samples was < 10 cfu·ml⁻¹. The number of Escherichia coli in citrus and apple juices was < 1 cfu·ml⁻¹. The con­tamination level of root vegetable juices with E. coli was 1-800 cfu·ml⁻¹. All the investigated juice samples met the requirements of the Committee Order (EC) No. 2073/2005 binding since 1st January, 2006 with changes from 5th December, 2007 presented in the Directive No. 1441/2007 concerning the criteria of microbiological safety. The tendencies of the levels of microbiological contam­ination of unpasteurized juices can be expressed in the following way: citrus jui­ces < apple juices < root vegetable juices.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.219-228,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sokolowska B.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Chotkiewicz M.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Niezgoda J.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Dekowska A.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• Bagci U., Temiz A. 2011. Microbiological quality of fresh-squeezed orange juice and efficacy of fruit surface decontamination methods in microbiological quality. J. Food prot. 74(8): 1238-1244.
• Bayindrich A., Alpas H., Bozoglu E, Hizal M. 2006. Efficiency of high pressure treat­ment on inactivation of pathogenic microorganisms and enzyme in apple, orange, apricot and sour cherry juices. Food Control 17: 52-58.
• Bell C., Kyriakides A. 2002. Pathogenic Escherichia coli, w: Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control. Blackburn C.W., McClure P.J. (Red.). Wood- head Publishing Limited, Cambridge England, CRC Press LLC, Boca Raton USA: 279-306.
• Cano M.P., Hernandez A., De Ancons B. 1996. High pressure and temperature effects on enzyme inactivation in strawberry and orange products. J. Food Scie. 61(6): 1-4.
• Canumir J.A, Celis J.E., De Brujin J., Vidal L.V. 2002. Pasteurisation of apple juice by using microwaves. Lebensm. Wiss. Technol. 35(5): 389-392.
• Castillo A., Villarruel-Lopez A., Navarro-Hidalgo V., Martinez-Gonzales N.E., Torres-Vitela M.R. 2006. Salmonella and Shigella in freshly squeezed orange juice, fresh oranges, and wiping cloths collected from public markets and street booths in Guadalajara, Mexico: incidence and comparison of analytical routes. J. Food Pro­tect. 69(11): 2595-2599.
• Conner D.E., Kotrola J.S. 1995. Growth and survival of Escherichia coli 0157:H7 under acidic conditions. Appl. Env. Microbiol. 61: 382-385.
• Jordan S.L., Pascual C., Bracey E., Mackey B.M. 2001. Inactivation and injury of pressure-resistant strains of Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes in fruit juices. J. Appl. Microbiol. 91: 463-469.
• Kozempel M., Scullen O.J., Cook R., Whitting R. 1997. Preliminary investigation using a batch Process to determine bacteria destruction by microwawe energy at low temperature. Lebensm. Wiss. Technol. 30(7): 691-696.
• Liao H., Нu X., Liao X., Chen F., Wu J. 2007. Inactivation of Escherichia coli inocu­lated into cloudy apple juice exposed to dense phase carbon dioxide. Int. J. Food Microbiol. 118: 126-131.
• Liao H., Kong X., Zhang Z., Liao X. 2010a. Modeling the inactivation of Salmonella typhimurium by dense phase carbon dioxide in carrot juice. Food Microbiol. 27(1): 94-100.
• Liao H., Zhang L., Нu X., Liao X. 2010b. Effect of high pressure CO₂ and milcl heat processing on natural microorganisms in apple juice. Int. J. Food Microbiol. 137(1): 81-87.
• Madejczak G. 2011. Skażenie żywności „Alert-patogenami" i związane z nimi zagrożenia dla ludzi. Punkt widzenia mikrobiologa. Mat. konf. „Epidemia E. coli - zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności na globalnym rynku", Warszawa 27.07.2011: 10-22
• Miller L.G., Kaspar C.W. 1994. Escherichia coli O157:H7 acid tolerance and sur­vival in apple cider. J. Food Protect. 57: 460-464.
• Parish M.E. 1997. Public health and nonpasteurized fruit juices. Crit. Rev. Micro­biol. 23(2): 109-119.
• Rajkowski K.T., Baldwin Е.A. 2003. Concerns with minimal processing in apple, ci­trus and vegetable products, w: Microbial safety of minimally processed foods. Novak J.S., Sapers G.M., Juneja V.K. (Red.). CRC Press.: 35-52.
• Raso J., Calderon M.L., Gonora M., Barbosa-Canovas G., Swanson B.G. 1998. Inacti­vation of mould ascospores and conidiospores suspended in fruit juices by pulsed electric fields. Lebensm. Wiss. Technol. 31(7-8): 668-672.
• Rastogi N.K., Eshtiagi M.N., Knorr D. 1999. Effects of combined high pressure and heat treatments on the reduction of peroxidase and polyphenoloxidase activity in red grapes. Food Biotech. 13(2): 195-208.
• Sado P.N., Jinneman K.C., Busby GJ., Sorg S.M., Omiecinski C.J. 1998. Identification of Listeria monocytogenes from unpasteurised apple juice using rapid test kits. J. Food Protect. 61: 1199-1202.
• Sapers G.M. 2003. Washing and sanitizing raw materials for minimally processed fruit and vegetable products, w: Microbial safety of minimally processed foods. Novak J.S., Sapers G.M., Juneja V.K. (Red.). CRC Press.: 221-253.
• Ścieżyńska H., Windyga B. Grochowska A., Pawłowska K., Mąka Ł., Karłowski K. 2009. Rozpowszechnienie Escherichia coli 0157 w żywności z rynku krajowego. Bromat. Chem. Toksykol. 3: 574-577.
• Tajchakavit S., Ramaswamy H.S., Fustier P. 1998. Enchanced destruction of spoilage microorganisms in apple juice during continuous flow microwave heating. Food Re­search Int. 31(10): 713-722.
• Vasavada PC. 2003. Microbiology of fruit juice and beverages, w: Beverage quality and safety. Foster Т., Vasavada PC. (Red.). CRC PRESS, Institute of Food Te­chnologists, Boca Raton, London, New York, Washington D.C.: 95-123.
• Voldrich M., Dobias J., Ticha L., Čerovsky M., Kratka J. 2004. Resistance of vegeta­tive cells and ascospores of heat resistant mould Talaromyces avellaneus to the high pressure treatment in apple juice. J. Food Engineering 61(4): 541-543.