Słody specjalne z nasion roślin strączkowych

• Autorzy: Blazewicz J. , Kawa-Rygielska J. , Gasior J.

Warianty tytułu

EN

Speciality malts from legume seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena przydatności technologicznej brzeczek kongresowych ze słodów specjalnych z nasion roślin strączkowych: grochu gładkiego i pomarszczonego, soczewicy zielonej i ryki ozimej. Proces moczenia nasion przeprowadzono w systemie wodno-powietrznym trwającym 48 h, bez ograniczania pobierania wody przez nasiona. Czas kiełkowania nasion w temp. 15°C wynosił 6, 7 i 8 dni, a suszenie słodów przeprowadzono analogicznie jak suszenie słodów typu pilzneńskiego. Ze słodów z nasion roślin strączkowych, przy 100% zasypie, wyprodukowano brzeczki laboratoryjne metodą kongresową. Dokonano analizy podstawowych wyróżników jakościowych stosowanych przy ocenie technologicznej słodu i brzeczek jęczmiennych. Określono zawartość białka w słodzie, kruchość i ekstraktywność słodów, objętość brzeczek, zawartość ekstraktu oraz uproszczoną wydajność warzelni przy pozyskiwaniu brzeczek kongresowych ze 100% zasypu słodów specjalnych. Stwierdzono, że wady słodów i brzeczek ze słodów z nasion roślin strączkowych w małym stopniu mogą być poprawione poprzez wydłużanie czasu kiełkowania nasion w zakresie od 6 do 8 dni. Stwierdzam, że dużą poprawę cech brzeczek ze słodów strączkowych można osiągnąć poprzez ich kleikowanie (temp. 90ºC przez 10 min) oraz po schłodzeniu do 45°C przeprowadzając zacieranie kongresowe z 20% udziałem jęczmiennego słodu pilzneńskiego. Zabieg kleikowania słodów z nasion roślin strączkowych pozwala na ok. dwukrotne zwiększenie: zawartości ekstraktu brzeczki do 6-7°P, ekstraktywności mieszaniny słodów do 53-56% oraz wydajności warzelni do 35-47%

EN

The aim of the study was the evaluation of technological suitability of congress worts from speciality malts from legume seeds: peas and twinkled peas, green lentils and winter vetch. The grain steeping was carried out in a water and air system lasting 48 hours, without limiting the water uptake by the seeds. The germination time of seeds at 15ºC was 6, 7 and 8 days. The malt kilning step was conducted similarly as for Pilsner type malts. Laboratory worts were prepared from 100% maltfrom legume seeds by the congress method. The basic quality features used in the technological assessment of malt and barley worts were analyzed. The content of protein in malt, brittleness and malt extractivity, wort volume, extract content and simplified brewhouse performance in obtaining congress worts with 100% special malt were determined. It was found that defects of malts and worts from malt from legume seeds can be improved to a small extent by extending the germination time of seeds in the range of 6 to 8 days. It has been shorwn that a great improvement in the characteristics of legume worts can be achieved by pasting them (90ºC for 10 minutes) and after cooling down to 45°C by mashing with a 20% share of Pilsner barley malt. The process of pasting of malt from leguminous seeds allows for about twofold increase: the content of wort extract up to 6-7°P, the malt mixture extraction up to 53-56% and the brewhouse’s efficiency up to 35-47%

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.24,26,28,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blazewicz J.

• Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kawa-Rygielska J.

• Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Gasior J.

• Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• [1] Analytica - EBC. 1998. Verlag Hans Carl Getranke - Fachverlag, Nürnberg.
• [2] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia słodu i piwa. Piwochmiei sp. z o.o., Warszawa.
• [3] Księżak Jerzy. 2017. „Reakcja grochu (pisum sativum) na nawożenie mineralne i naturalne”. Fragmentu Agronomica 34 (4), 77-92.
• [4] Lewicki Piotr. 2006. „Kiełkowanie nasion jako źródło cennych składników odżywczych. Żywność”. Nauka. Technologia. jakość 6 (73), 18- 33.
• [5] Prusiński Janusz. 2018. „Odmiany roślin strączkowych w katalogu wspólnotowym Unii Europejskiej”. Fragmentu Agronomica 35 (4), 80-92.
• [6] Szulc Joanna, Katarzyna Czaczyk, Grażyna Gozdecka. 2017. „Metody otrzymywania kiełków - od upraw domowych do produkcji przemysłowej”. Żywność Nauka. Technologia, jakość. 24, 3 (112), 27-40.
• [7] Szwed Łukasz, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Józef Błażewicz. 2014, „Simplified mashing efficiency. Novel method for optimization of food industry wort production with the use of adjuncts”. Polish journal of Chemical Technology 16, 3, 36-39

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2019.11.1