Wpływ ekstraktów z szałwii, cząbru i bazylii na zmiany oksydacyjne w modelowych produktach i farszach mięsnych

• Autorzy: Tyburcy A. , Boruc K. , Kozlowska M.

Warianty tytułu

EN

Effects of sage, savory and basil extracts on oxidative changes in model meat products and batters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości przeciwutleniających wodno-etanolowych ekstraktów z szałwii, cząbru i bazylii w modelowym produkcie z mięsa wieprzowego poddanym obróbce cieplnej i surowym farszu wołowym. W produkcie poddanym obróbce cieplnej badano wartość wskaźnika TBApo 24 h przechowywania,a w surowym farszu zmiany parametrów barwy (L*, a*,b*oraz ΔE) podczas przechowywania chłodniczego przy włączonym oświetleniu (0, 24 h, 48 h i 72 h). Tylko ekstrakty z szałwii i cząbru obniżyły istotnie wskaźnik TBA w produkcie wieprzowym poddanym obróbce cieplnej. Te ekstrakty silniej niż ekstrakt z bazylii stabilizowały także barwę surowego farszu wołowego.

EN

The aim of this study was to determine antioxidant properties of three water-ethanolic extracts obtained from sage, savory and basil. They were added to a model cooked pork productor raw beef batter. TBARS of cooked products after 24 h of storage and colour values (L*, a*, b*, ΔE) of raw beef batters after 0, 24h, 48h and 72 h of refrigerated storage under lighting were investigated. Only sage and savory extracts proved to be effective in decreasing TBARS of the cooked pork products. These extracts better stabilized colour of raw beef batters than the basil extract.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.79-90,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

• Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Boruc K.

• Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Kozlowska M.

• Katedra Chemii, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• 1. Antoniewski M.N., Barringer S.A., Knipe C.L., Zerby H.N. (2007). Effect of a gelatin coating on the shelf life of fresh meat. J. Food Sci. 72, E382-E387
• 2. Balentine C.W., Crandall P.G., O’Bryan C.A., Duong D.Q., PohlmanF.W.(2006). The pre-and post-grinding application of rosemary and its effects on lipid oxidation and color during storage of ground beef. Meat Sci. 73, 413-421
• 3. Cheng J.H., Wang S.T., Ockerman H.W.(2007). Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Sci.75,71-77
• 4. Exarchou V., Nenadis N., Tsimidou M., Gerothanassis I.P., Troganis A., Boskou D. (2002). Antioxidant activities and phenolic composition of extracts from greek oregano, greek sage, and summer savory. J. Agric. Food Chem. 50, 5294-5299
• 5. Hayes J.E., Stepanyan V., O’Grady M.N., Allen P., KerryJ.P.(2009). Evaluation of the effects of selected phytochemicals on quality indices and sensorial properties of raw and cooked pork stored in different packaging systems. Meat Sci. 85, 289-296
• 6. Hernández-HernándezE., Ponce-Alquicira E., Jaramillo-Flores M.E., Guerrero-Legarreta I. (2009). Antioxidant effect of rosemary (Rosmarinus officinalisL.) and oregano (Origanum vulgareL.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci. 81, 410-417
• 7. Hęś M., Korczak J.(2007). Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyr. Technol.1, 1, #3.
• 8. Kozłowska M., ŚcibiszI.(2011). Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość związków fenolowych w ekstraktach przypraw i ziół z rodziny Lamiaceae. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 558, 131-140
• 9. Kruma Z., Andjelkovic M., Verhe R., Kreicbergs V. (2008). Phenolic compounds in basil, oregano and thyme. W: Proc. 3rd Baltic Conference on Food Science and Technology Foodbalt 2008, 99-103
• 10. Lamien-Meda A., Nell M., Lohwasser U., Börner A., Franz C., Novak J. (2010). Investigation of antioxidant and rozmarinic acid variation in the sage collection of the genebank in gatersleben. J. Agric. Food Chem. 58, 3813-3819
• 11. Lee B.J., Hendricks D.G.,Cornforth D.P. (1999). A comparison of carnosine and ascorbic acid on color and lipid stability in a ground beef pattie model system. Meat Sci. 51, 245-253
• 12. Lee C.H., Reed J.D., Richards M.P. (2006). Ability of various polyphenolic classes from cranberry to inhibit lipid oxidation in mechanically separated turkey and cooked ground pork. J. Muscle Foods 17, 248-266
• 13. Madsen H.L., Andersen L., Christiansen L., Brockhoff P., Bertelsen G. (1996). Anioxidative activity of summer savory (Satureja hortensis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) in minced, cooked pork meat. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 203, 333-338
• 14. Madsen H.L., Sørensen B., Skibsted L.H., Bertelsen G. (1998). The antioxidative activity of summer savory (Satureja hortensis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) in dressing stored exposed to light or in darkness. Food Chem. 63, 2, 173-180
• 15. McCarthy T.L., Kerry J.P., Kerry J.F., Lynch P.B., Buckley D.J. (2001). Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties. Meat Sci. 57, 117-184.
• 16. McMillin K.W. (2008). Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Sci. 80, 43-65
• 17. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dziennik Ustaw Nr 91 poz. 525
• 18. Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A., Roncalés P. (2001). The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Sci. 58, 421-429
• 19. Sánchez-Escalante D., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A., Roncales P. (2003). Antioxidant action of borage, rosemary, oregano,and ascorbic acid in beef patties packaged in modified atmosphere. J. Food Sci. 68, 339-344
• 20. Tanabe H., Yoshida M., Tomita N. (2002). Comparison of the antioxidant activities of 22 commonly used culinary herbs and spices on the lipid oxidation of pork meat. Anim. Sci.J.73,389-393
• 21. Tyburcy A., Skup D., Rozbicki P. (2007). Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo 42, 3, 52-55
• 22. Tyburcy A., Gielec A., Florowski T. (2008). Wpływ ekstraktu rozmarynu na zmiany oksydacyjne w farszu i modelowych pieczeniach wieprzowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 46, 2, 83-90
• 23. Tyburcy A., Maziarczyk D., Florowski T.(2011). Wpływ sposobu dodania ekstraktu rozmarynu do mięsa na jego właściwości antyoksydacyjne. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż. 66, 1,126-136
• 24. Wills T.M., Hewitt C.A.M., Sigfusson H. (2007). Improved antioxidant activity of vitaminum E through solubilzationin ethanol: A model study with ground beef. Meat Sci. 76, 308-315
• 25. Zapotoczny P., Zielińska M. (2005). Rozważania nad metodą instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.42, 121-132

Uwagi

Rekord w opracowaniu