Wpływ przechowywania na wybrane parametry jakościowe nektarów z wiśni oraz czarnej porzeczki dostępnych

• Autorzy: Mitek M. , Lysoniewska E. , Chojnowska M. , Mula J.

Warianty tytułu

EN

The influence of storage on selected quality parameters of sour cherry and black currant nectars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ przechowywania na wybrane parametry jakościowe handlowych nektarów wiśniowych oraz z czarnej porzeczki. Nektary w ilości: pięć wiśniowych oraz pięć porzeczkowych zakupiono na rynku warszawskim, zbadano tuż po zakupie oraz po 2, 4 i 6 miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej 20°C±2°C. W produktach oznaczono zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów oraz indeks ich degradacji, witaminy C oraz aktywność przeciwutleniającą. Badano również ekstrakt, kwasowość czynną pH, kwasowość miareczkową, cukry ogółem oraz bezpośrednio redukujące, liczbę formolową oraz parametry barwy w układzie CIELab. Dokonano także oceny sensorycznej nektarów. Podstawowy skład chemiczny badanych nektarów wiśniowych i porzeczkowych był zgodny z obowiązującymi zaleceniami Kodeksu Praktyki AIJN oraz Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2010 roku. Po sześciu miesiącach przechowywania nastąpił statystycznie istotny spadek zawartości wszystkich badanych składników biologicznie aktywnych w obu rodzajach nektarów. Zmieniła się także ich jakość sensoryczna oraz barwa.

EN

The aim of the research was the estimation of the storage influence on selected quality parameters of commercial cherry and black currant nectars. Five cherry and five black currant nectars were purchased on the Warsaw market. They were examined immediately after puchase and after 2, 4 and 6 months of storage at the room temperature of 20°C ± 2°C. The investigations included the determination of total polyphenol content, anthocyanins and the index of their degradation, vitamin C and antioxidant activity. Also the following determinations were carried out: soluble solids content, pH, titratable acidity, total and directly reducing sugars, formol number and colour parameters in the Cielab system. Sensory analysis was also performed. Basic chemical composition of the investigated cherry and black currant nectars met the requirements of the AIJN standards and the directive of the Minister of Agriculture and Rural Development in 2010. After six months of storage there was observed a statistically significant decrease of the content of all the investigated biologically active components in both types of nectars. There were also changes in their colour parameters and sensory quality.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.157-170,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lysoniewska E.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Chojnowska M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mula J.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Banaszczyk J., Płocharski W. 1995. Przydatność owoców czarnej porzeczki do przerobu na soki i klarowne nektary. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 8: 16-19.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoiyczne badania żywności. Podstawy-Metody-Zastosowanie. Wydawn. Nauk. PTTŻ Kraków: 17-47.
• Borowska J. 2003. Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 5: 11-13.
• Czyżowska A., Pogorzelski E. 2003. Polifenole w moszczach i winach wiśniowych. Przem. ferm. i Owoc.-Warz. 7-8: 56-58.
• Fuleki T., Francis F.J. 1968. Quantitative methods for anthocyanins. Food Scientist. 33: 72-78.
• Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., Trajkovski V., Björk L. 2000. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutriens in fruits of sea buckthorn during maturation. Food Chem. 48: 1484-1489.
• Gasik A, Horubała A., Kubicz E. 1995. Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do miazgi jabłkowej na zawartość związków fenolowych w sokach. Przem. Spoż. 5/6: 140-142.
• Mitek M., Kalisz S. 2003. Współczesne poglądy na właściwości pneciwutleniające soków owocowych i warzywnych. Przem. Spoż. 5: 37-39.
• Nosecka B. 2011. Rynek soków, nektarów oraz napojów owocowych i warzywnych. Przem. Spoż. 6: 2-6.
• Polska Norma PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• Raport Nielsen 2012. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 4: 10.
• Report AIJN: 2010.
• Świderski F., Żebrowska-Krasuska M., Waszkiewicz-Robak B. 2010. Ocena towaroznawcza tynkowych soków i nektarów z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 1: 3-5.
• www.kups.pl
• www.aijn.org
• Yen G.C., Chen H.Y. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agi. Food Chem. 43: 27-32.
• Zając K.B., Podsędek A. 2002. Skład i właściwości przeciwutleniające wybranych handlowych soków owocowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 2: 15-17.

Uwagi

PL