Wpływ wybranych emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej wędlin podrobowych typu "pasztetowa"

• Autorzy: Pyrcz J. , Pietronczyk K. , Danyluk B. , Kowalski R. , Bilska A.

Warianty tytułu

EN

The influence of type of emulsifiers and the type of thermal treatment on the stability of the lipid fraction of liver pate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Tom: 05
• Numer: 3
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_19.pdf

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Pietronczyk K.

autor

Danyluk B.

autor

Kowalski R.

autor

Bilska A.

Bibliografia

• AMBROSIADIS J., VERELITZIS K., DROGATIDOU E., GEORGAKIS S., PAPAVERAGOU K., 1998. Sojaeiweiβ. Emulgiereigenschaften bei der Brühwurstherstellung. Fleischwirtschaft 78: 1304-1307.
• CHEONG S.H., FISCHER A., 1993. Rasterelektronenmikroskopische. Beurteilung der Wirkungsweise von Emulgatoren auf die Fettstabilisierung bei feinzerkleinerter Leberwurst. Fleischwirtschaft 73: 667-671.
• CHOVE B.E., GRANDISON A.S., LEWIS M.J., 2001. Emulsifying properties of soy protein isolate fractions obtained by isoelectric precipitation. J. Sci. Food Agric. 81: 759-763.
• ĆWIERTNIEWSKI K., POLAK E., 2007. Zastosowanie naturalnych antyoksydantów żywności w chłodzonych i mrożonych produktach mięsnych. Przem. Spoż. 61: 5-45.
• DJORDJEVIC D., MCCLEMENTS D.J., DECKER E.A., 2004. Oxidative stability of whey proteinstabilized oil-in-water emulsions at pH 3: potential w-3 fatty acid delivery systems (Part B). J. Food Sci. 69, 5: C356-C362.
• DUDA Z., 1998. Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Część I. Gosp. Mięsna 50: 32-37.
• FENG J., XIONG Y.L., MIKEL W.B., 2003. Textural properties of pork frankfurters containing thermally/enzymatically modified soy proteins. J. Food Sci. 68: 1220-1224.
• HAMMER G.F., 1998. Technologische Wirkung von verschiedenen Monoglyceriden und Ei bei feinzerkleinerter Leberwurst. Fleischwirtschaft 68: 1224-1228.
• HASRET U., 2004. Effect of wheat flour, whey protein concentrate and soya protein isolate on oxidative processes and textural properties of cooked meatballs. Food Chem. 87: 523-529.
• HU M., MCCLEMENTS D.J., DECKER E.A., 2003. Impact of whey protein emulsifiers on the oxidative stability of salmon oil-in-water emulsions. J. Agric. Food Chem. 51: 1435-1439.
• KIEN S., ŻELAZNY R., MICHALSKI M., 1998. Optymalizacja procesów obróbki termicznej konserw przy zastosowaniu krajowej aparatury pomiarowo-sterującej. Gosp. Mięsna 50: 36-39.
• LECOMTE N.B., ZAYAS J.F., KASTNER C.L., 1993. Soy protein functional and sensory characteristics in comminuted meats. J. Food Sci. 58: 464-467.
• PIETROŃCZYK K., 2002. Technologiczna przydatność emulgatorów w kształtowaniu jakości kutrowanych wyrobów podrobowych. Maszynopis. Instytut Technologii Mięsa AR, Poznań.
• PN 84/A-85803. 1984. Tłuszcze zwierzęce jadalne. Metody badań. Alfa, Warszawa.
• PN-A-82007. 1996. Przetwory mięsne. Wędliny. Alfa-Wero, Warszawa.
• PYRCZ J., 1982. Technologiczne funkcje emulgatorów w kształtowaniu jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Rocz. AR Pozn. Rozpr. Nauk. 131.
• ROESCH R.R., CORREDIG M., 2003. Texture and microstructure of emulsions prepared with soy protein concentrate by high-pressure homogenization. Lebensm. Wiss. Technol. Food Sci. Technol. 36: 113-124.
• SCHEID D., WEBER R., 1986. Emulgatoren und Emulsionen in der Fleischvorarbeitung. Fleischerei 27: 43-47.
• TECHNOLOGIA MIĘSA. 1981. Red. W. Pezacki. WN-T, Warszawa.
• TYBURCY A., KOSIŃSKA A., CEGIEŁKA A., 2005. Charakterystyka pasztetów sterylizowanych wytwarzanych z różnych surowców. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 4, 1: 103-110.
• VANDENDRIESSCHE F., 2008. Meat products in the past, today and in the future. Meat Sci. 78: 104- -113.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu