Refermentacja piwa w butelkach - niedoceniana technologia z wielkim potencjałem

• Autorzy: Kordialik-Bogacka E.

Warianty tytułu

EN

Refermentation of beer in bottles - underestimated technology with great potential

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Refermentacja piwa (wtórna fermentacja) w butelkach to technologia wcale nie nowa, ale na nowo odkrywana. Polega na dodaniu do piwa drożdży i cukrów ulegających fermentacji i następnie przeprowadzeniu wtórnej fermentacji w butelkach. Dobrze przeprowadzony proces refermentacji w butelkach pozwala otrzymać piwo dobrze nasycone dwutlenkiem węgla, o nieco wyższej zawartości etanolu, o bogatym aromacie owocowym i większej trwałości. Gatunek, szczep, stan fizjologiczny i liczba komórek drożdży użytych do wtórnej fermentacji piwa w butelkach mają decydujący wptyw na jakość finalnego produktu

EN

Refermentation of beer in bottles (secondary fermentation) is not a new technology, rather a revived one. In bottle conditioning beer is mixed with yeast and fermentable sugar, bottled and refermented. Good secondary fermentation in bottles results in increased carbon dioxide and ethanol content, flavor enhancement and extending stability. Species, strain, physiological state, cell count of yeast have a decisive effect on final product quality

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; technologia produkcji; piwo; jakosc; fermentacja wtorna; refermentacja zob.fermentacja wtorna; fermentacja w butelkach

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 01-02
• Opis fizyczny: s.30-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] Blümelhuber G. 2012. "Secondary fermentation and storage of beer". Brauwelt International 30 (6): 327-329.
• [2] Blümelhuber G. 2016. "Bottle fermentation - revival of an old technique". Brauwelt International 34 (4): 232-233.
• [3] Boekhout T., V. Robert. 2003. "Yeasts in food: beneficial and detrimental aspects". Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Cambridge, 370-374.
• [4] Dekoninck T. M. L., T. Mertens, F. Delvaux, F.R. Delvaux. 2013. "Influence of Beer Characteristics on Yeast Refermentation Performance During Bottle Conditioning of Belgian Beers". Journal of the American Society of Brewing Chemists 71 (1): 23-34.
• [5] Marconi O., S. Rossi, F. Galgano, V. Sileoni, G. Perretti. 2016. "Influence of yeast strain,: priming solution and temperature on beer bottle conditioning". Journal of the Science ol Food and Agriculture 96 : 4106-4115.
• [6] Nizet S., J. Gros, F. Peeters, S. Chaumont. 2013. "First Evidence of the Production of Odorant Polyfunctional Thiols by Bottle Refermentation". Journal of the American Society of Brewing Chemists 71 (1): 15-22.
• [7] Vanbeneden N., D. Vanderputten, B. Vanderhaegen, G. Derdelinckx, A. Van Landschoot. 2006. "Influence of the Sugar Composition of the Added Extract on the Refermentation of Beer in Bottles". Journal of the American Society of Brewing Chemists 64 (4): 206-213.
• [8] Van Landschoot A., N. Vanbeneden, D. Vanderputten, G. Derdelinckx. 2004. "Effect of pitching yeast preparation on the refermentation of beer in bottles". Cerevisia 29 (3): 140-145.
• [9] Van Landschoot A., N. Vanbeneden, D. Vanderputten, G. Derdelinckx. 2007. "Extract for the refermentation of beer in bottles". Cerevisia 32 (2): 120-129.
• [10] Zepf M. 2017. "Bottle conditioning - undiscovered territory for new creations". Brauwelt International 35 (1): 34-36

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2019.1-2.3