Przydatność do suszenia owoców śliw uprawianych w Polsce w aspekcie przemian związków bioaktywnych i tworzących się produktów reakcji Maillarda

• Autorzy: Michalska A. , Lysiak G.

Warianty tytułu

EN

Applicability of plums grown in Poland to drying process in terms of changes in bioactive compounds and of Maillard reaction products being formed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Śliwki należą w Polsce do bardzo popularnych owoców. Są bogatym źródłem związków polifenolowych oraz wyróżniają się wysoką pojemnością przeciwutleniającą. Sezonowa podaż śliwek determinuje ich przetwarzanie. To z kolei wpływa na zmiany jakościowe i ilościowe występujących w nich składników. Suszenie śliwek powoduje zmniejszenie zawartości związków polifenolowych przy jednoczesnym wzroście ich pojemności przeciwutleniającej. Odpowiedzialne za to są produkty reakcji Maillarda i/lub karmelizacji powstające podczas obróbki termicznej. Związki te wykazują zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Wiedza dotycząca zmian w składzie chemicznym śliwek, zachodzących podczas procesów przetwórczych, pozwoliłaby na opracowanie odpowiednich metod suszenia owoców. Jest to o tyle uzasadnione, że owoce śliw uprawianych w Polsce wyróżniają się dużą zawartością ekstraktu i suchej masy. Niestety, ich wykorzystanie przez przemysł krajowy jest małe. Poznanie przemian wywołanych procesami przetwórczymi mogłoby prowadzić do wzrostu konkurencyjności otrzymanych suszonych produktów śliwkowych na polskim rynku.

EN

Plums are very popular fruits in Poland. They are a rich source of phenolic compounds and stand out for their high antioxidant capacity. Seasonality of supply of plums determines the processing of plums. This, in turn, impacts qualitative and quantitative changes in the compounds contained in plums. The process of drying plums causes the content of phenolic compounds to decrease and, simultaneously, the antioxidant capacity of those fruits to increase. Products of the Maillard reaction and/or of the caramelization that are formed during the thermal processing account for those changes. Those products show both the positive and the negative effects on human health. When having the knowledge of changes in the chemical composition of plums that occur during processing operations of plums, it would be possible to develop appropriate fruit drying methods. Another good reason for doing so is that the plum fruits cultivated in Poland are characterized by a high content of extract and dry matter. Unfortunately, they are rarely used by the local industry. The identification of changes induced by processing operations could help dried plum products produced become more competitive on the Polish market.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.29-38,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalska A.

• Oddział Nauk o Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności, Polska Akademia Nauk, ul.Tuwima 10, 10-748 Olsztyn

autor

Lysiak G.

• Katedra Sadownictwa, Wydział Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Dąbrowskiego 159, 60-594 Poznań

Bibliografia

• [1] Ajandauz E. H., Desseaux V., Tazi S., Puigserver A.: Effects of temperature and pH on the kinetics of caramelisation, protein cross-linking and Maillard reactions in aqueous model systems. Food Chem., 2008, 107, 1244-1252.
• [2] Anese M., Manzocco L., Calligaris S., Nicoli M.C.: Industrially applicable strategies for mitigating acrylamide, furan and 5-hydroxymethylfurfural in food. J. Agric. Food Chem., 2013, DOI: 10.1021/jf305085r.
• [3] Becalski A., Brady B., Feng S., Gauthier B.R., Zhao T.: Formation of acrylamide at temperatures lower than 100 °C: the case study of prunes and a model study. Food Add. Cont., 2011, 28 (6), 726-730.
• [4] Bennett L.E., Jegasothy H., Konczak I., Frank D., Sudharmarajan S., Clingeleffer P.R.: Total polyphenolics and anti-oxidant properties of selected dried fruits and relationships to drying conditions. J. Funct. Foods, 2011, 3, 115-124.
• [5] Bhutani V.P., Joshi V.V.: Plum. In: Handbook of fruit science and technology. Production, composition, storage and processing. Ed. D.K. Salunkhe, S.S. Kadam. M. Dekker, New York 1995.
• [6] Cechovska L., Cejpek K., Konecny M., Velisek J.: On the role of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-(4H)-pyran-4-one in antioxidant capacity of prunes. Eur. Food Res. Technol., 2011, 233, 367-376.
• [7] Chun O.K., Kim D.-O., Moon H.Y., Kang H.G., Lee Ch.Y.: Contribution of individual polyphenolics to total antioxidant capacity of plums. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 7240-7245.
• [8] Chun O.K., Kim D.-O.: Consideration on equivalent chemicals in total phenolic assay of chlorogenic acid-rich plums. Food Res. Int., 2004, 37, 337-342.
• [9] Donovan J.L., Meyer A.S., Waterhouse A.L.: Phenolic composition and antioxidant activity of prunes and prune juice (Prunus domestica). J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 1247-1252.
• [10] FAOSTAT Database. Crop production. World List. [online]. Food Agric. Org. (FAO) Dostęp w Internecie [15.05.2013]: http://faostat3.fao.org/home/index.html#DOWNLOAD
• [11] Gil M.I., Tomas-Barberan F.A., Hess-Pierce B., Kader A.A.: Antioxidant capacities, phenolic compounds, carotenoids, and vitamin C contents of nectarines, peach, and plum cultivars from California. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4976-4982.
• [12] Grzyb Z.S., Rozpara E.: Nowoczesna uprawa śliw. Hortpress sp. z.o.o, Warszawa 2000.
• [13] Hartmann W.: Rozwój uprawy nowych odmian. W: Modernizacja produkcji i sprzedaży śliwek. Red. E. Makosz. Wyd. AR w Lublinie, Lublin 1995, ss. 44-63.
• [14] Jarczyk A., Płocharski W.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom 1. Wyd. WSzEH im. Prof. S.A. Pieniążka w Skierniewicach, Skierniewice 2010.
• [15] Jouret C., Maugenet J., Mesnier Y.: Maturation of plums d’Ente: chemical composition and changes in fruits. Industr. Alim. Agr., 1969, 86, 795-799.
• [16] Karakaya S., El S.N., Tas A.A.: Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds. Int. J. Food Sci. Nutr., 2001, 52, 501-508.
• [17] Kayano S., Kikuzaki H., Fukutsaka N., Mitani T., Nakatani N.: Antioxidant activity of prune (Prunus domestica L.) constituents and a new synergist. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3708-3712.
• [18] Kim D.-O., Jeong S.W., Lee Ch. Y.: Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals from various cultivars of plums. Food Chem., 2003, 81, 321-326.
• [19] Kroh L.W.: Caramelisation in food and beverages. Food Chem., 1996, 51 (4), 373-379.
• [20] Leong L.P., Shui G.: An investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore markets. Food Chem., 2002, 76, 69-75.
• [21] Łoś J., Wilska-Jeszka J., Pawlak M.: Polyphenolic compounds of plums (Prunus domestica). Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 35-38.
• [22] Łysiak G.: Ocena wartości produkcyjnej nowych odmian śliw. PTPN, Prace Kom. Nauk Roln. i Kom. Nauk Leśn. 2005, 98/99, 319-325.
• [23] Madrau M.A., Sanguinetti A.M., del Caro A., Fadda C., Piga A.: Contribution of melanoidins to the antioxidant activity of prunes. J. Food Qual., 2010, 33, 155-170.
• [24] Michalska A., Zieliński H.: Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5-16.
• [25] Mills C., Mottram D.S., Wedzicha B.L.: Acrylamide. In: Process-induced food toxicants. Occurrence, formation, mitigation and food risk. Ed. R.H.Stadler, D.R. Lineback. Hoboken (NJ): Willey, pp. 23-50, 2009.
• [26] Moutounet M., Jouret C.: Amino acids of plum d’Ente and prune d’Agen. Fruits, 1975, 30, 345-348.
• [27] Piga A., Del Caro A., Corda G.: From plums to prunes: influence of drying parameters on polyphenols and antioxidant activity. J Agric. Food Chem., 2003, 51 (12), 3675-3681.
• [28] Price W.E., Sabarez H.T., Storey R., Back P.J.: Role of the waxy skin layer in the moisture loss during dehydration of prunes. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 4193-4198.
• [29] Proteggente A.R., Pannala A.S., Paganga G., van Buren L., Wagner E., Wiseman S., van de Put F., Dacombe C., Rice-Evans C.A.: The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition. Free Rad. Res., 2002, 36, 217-233.
• [30] Raynal J., Moutounet M., Souquet J.M.: Intervention of phenolic compounds in plum technology. I. Changes during drying. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1046-1050.
• [31] Raynal J., Moutounet M.: Intervention of phenolic compounds in plum technology. II. Mechanism of anthocyanins degradation. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1051-1053.
• [32] Rejman A. (Red): Pomologia. PWRiL, Warszawa 1994.
• [33] Robert F., Vuataz G., Pollien P., Saucy F., Alonso M.-I., Bauwens I., Blank I.: Acrylamide formation from asparagine under low-moisture Maillard reaction conditions. 1. Physical and chemical aspects in crystalline model systems. J. Agric. Food Chem., 2004, 52 (22), 6837-6842.
• [34] Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2011. GUS. Warszawa 2011.
• [35] Rocznik Statystyczny Rolnictwa. GUS. 2012. [On line]. Dostęp w Internecie [25.10.2013]: http://www.stat.gov.pl/cps/rde/xbcr/gus/RL_wynikowy_szac_prod_glow_ziemioplod_roln_i_ogrod_ 2012.pdf
• [36] Rybczyński R., Dobrzański B.: Produkcja śliwek, wymagania i ocena jakości. W: Właściwości fizyczne surowców roślinnych. Red. B. Dobrzański (Jr), R. Rybczyński, Wyd. Nauk. FRNA, Lublin 2009, ss. 225-236.
• [37] Rynek Owoców i Warzyw. Stan i perspektywy. Analizy Rynkowe. Inst. Ekon. Rol. i Gosp. Żyw. PIB, 2012, ss. 3-12.
• [38] Salesses G.: Some information on the plum cytogenetics and the origin of Prunus domestica. Acta Hort. (ISHS), 1975, 48, 59-66.
• [39] Sanz M.L., del Castillo M.D., Corzo N., Olano A.: Formation of Amadori compounds in dehydrated fruits. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 5228-5231.
• [40] Sękowski B.: Pomologia systematyczna Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1993.
• [41] Stacewicz-Sapuntzakis M., Bowen P.E., Hussain E.A., Damayanti-Wood B.I., Farnsworth N.R.: Chemical composition and potential health effects of prunes: a functional food? Crit. Rev. Food Sci., 2001, 41, 251-286.
• [42] Tomas-Barberan F., Gil M.I., Cremin P., Waterhouse A.L., Hess-Pierce B., Kader A.A.: HPLC-DAD-ESIMS analysis of phenolic compounds in nectarines, peaches and plums. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4748-4760.
• [43] Van Gorsel H., Li C., Kerbel E.L., Smits M., Kader A.A.: Compositional characterization of prune juice. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 784-789.
• [44] Wang H., Cao G., Prior R.L.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.
• [45] Wang Z., Jiang Y., Liu N., Liu N., Zhu Y., An Y., Chen D.: Advanced glycation end-product Nεcarboxymethyl-Lysine accelerates progression of atherosclerotic calcification in diabetes. Atherosclerosis, 2012, 221 (2), 387-396.
• [46] Walkowiak-Tomczak D., Biegańska-Marecik R., Reguła J.: Aktywność przeciwutleniająca wybranych odmian śliwek (Prunus domestica) uprawianych w kraju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 109-115.
• [47] Walkowiak-Tomczak D.: Characteristics of plums as a raw material with valuable nutritive and dietary properties – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58 (4), 401-405.
• [48] Walkowiak-Tomczak D.: Wpływ stopnia dojrzałości na parametry fizyczno-chemiczne i zawartość związków polifenolowych wybranych odmianach śliwek (Prunus domestica). Nauka, Przyr., Technol., 2009, 3/4, 1-9.
• [49] Walkowiak-Tomczak D.: Wpływ metody odwadniania śliwek (Prunus domestica‘Valor’) na zawartość polifenoli i zdolność przeciwutleniającą. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2010, 552, 237-246.
• [50] Walkowiak-Tomczak D.: Determination of chemical composition of plums during pre-treatment and drying. Ecol. Chem. Eng S., 2012, 19 (1), 89-96.
• [51] Westwood M.N.: Temperate Zone Pomology. Timber Press, Inc. Ed. 3. Portland 1993.
• [52] Wilford L.G., Sabarez H., Price W.E.: Kinetics of carbohydrate change during dehydration of d’Agen prunes. Food Chem., 1997, 59, 149-155.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/97/029-038