Yellow pea (Pisum sativum) and its products as a source of natural antioxidants. Part II. Changes antioxidant prperties of peas due to thermal and mechanical treatment

• Autorzy: Grzeskowiak B. , Pazola Z. , Gogolewski M.

Warianty tytułu

PL

Groch (Pisum sativum) i produkty jego przerobu jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. II. Zmiany właściwości przeciwutleniających grochu podczas obróbki termicznej i mechanicznej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Pea flour was obtained by industrial-scale heating and grinding of yellow peas. The technological treatment caused a decrease by up to 70% of antioxidant properties of pea products used as additives to lard or smoked lard.

PL

Groch przerabiano w warunkach przemysłowych na mąkę grochową (prażenie w warniku obrotowym z płaszczem grzejnym w ciągu 3 h przy ciśnieniu pary 0,2 MPa i 0,4 MPa, mielenie) oraz na puree grochowe (moczenie w wodzie w ciągu 8 h, parowanie w parowniku bezpośrednio parą wodną o ciśnieniu 0,14 MPa w ciągu 1 h, zgniatanie, suszenie w suszarni pneumatycznej w strumieniu powietrza o temp. 160°C). Badano efektywność przeciwutleniającą otrzymanych produktów w stosunku do smalcu wieprzowego i smalcu wędzonego (smalec wieprzowy z 0,025% dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego) za pomocą testu Schaala w temp. 60°C. Z mąki grochowej lub puree grochowego i smalcu lub smalcu wędzonego przygotowano modelowe mieszanki koncentratów zup. Koncentraty przechowywano w temp. 20±2°C bez dostępu światła w ciągu 18 miesięcy i okresowo oceniano sensorycznie, a w wyekstrahowanym tłuszczu oznaczano poziom nadtlenków i wskaźnik TBA. Stwierdzono, że obróbka termiczna zmniejsza właściwości przeciwutleniające grochu w stosunku do smalcu i smalcu wędzonego (tabela 1). Procesy technologiczne stosowane podczas produkcji puree grochowego powodują większe zmniejszenie efektywności przeciwutleniającej grochu w stosunku do smalcu, niż procesy stosowane w czasie wytwarzania mąki grochowej, przy czym groch prażony w mniej drastycznych warunkach temperatury wykazuje większą aktywność antyoksydacyjną. Natomiast obydwa badane procesy technologiczne w tym samym stopniu zmniejszają właściwości przeciwutleniające grochu w stosunku do smalcu wędzonego. W ciągu 18 miesięcy mąka grochowa i puree grochowe w tym samym stopniu hamują procesy oksydacyjne tłuszczów w modelowych mieszankach koncentratów zup (tabela 2, 3), co wskazuje, że metoda obróbki cieplnej grochu nie będzie w znacznym stopniu wpływała na trwałość koncentratów zup grochowych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.141-147,fig.,ref.

Twórcy

autor

Grzeskowiak B.

• Institute of Human Nutrition, Agricultural Academy, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Pazola Z.

• Institute of Human Nutrition, Agricultural Academy, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Gogolewski M.

• Institute of Microbiology, Biochemistry and Food Analysis, Agricultural Academy, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Bartnik J., Brzozowska A., Paprocka M.: Przegl. Gastr., 1976, 31, (9), 3.
• 2. Bartnik J., Brzozowska A., Paprocka M.: Przem. Spoż., 1976, 30, 404.
• 3. Bishov S. J .: Food Technol., 1967, 21, 148.
• 4. Bishov S. J., Heniek A. S.: J. Food Sci., 1972, 37, 875.
• 5. Chomiak D., Goryń A.: Roczn. Inst. Przem. Mięsnego i Tłuszcz., 1976, 13, 93.
• 6. Chomiak D., Goryń A.: Acta Aliment. Polonica 1977, 3, 223.
• 7. Daun H., Grabowska J.: Roczn. Techn. i Chemii Żywności 1967, 14, 109.
• 8. Daun H., Tilgner D. J.: Acta Aliment. Polonica 1977, 3, 231.
• 9. Grześkowiak B., Pazoła Z., Gogolewski M.: Acta Aliment. Polonica 1987, 13 (XXXVII), 1.
• 10. Kopecky A.: Fette, Seifen, Anstrichmittel 1968, 70, 439.
• 11. Olsen C. Z.: Acta Aliment. Polonica 1977, 3, 313.
• 12. Pardun H., Kron E.: Dtsch. Lebensmittel-Rdsch., 1970, 66, 413.
• 13. Pazoła Z., Piechanowski J.: Przem. Spoż., 1968, 22, 449.
• 14. Piekarska A., Szczygieł A., Szczepańska A.: Żywienie Człowieka 1975, 2, 189.
• 15. Pikielna-Baryłko N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975, 270.
• 16. Pluszyński F., Bagdach J.: Metody badania żywności według norm. WPLiS, Warszawa 1967, 602.
• 17. Rutkowska U., Warantowicz M.: Roczn. PZH 1975, 26, 439.
• 18. Tarladgis B. G., Watts B. M., Younathan M. T., Dugan L. : J. Am. Oil Chem Soc., 1960, 37, 44.
• 19. Ziombski H., Kwaśniewska I., Chudzikiewicz M.: Roczn. PZH 1971, 22, 169.